Por qué cambia el color de las langostas y los cangrejos cuando los cocinas

El característico tono rojo brillante o rosa que adoptan langostas, cangrejos y gambas tras pasar por una olla hirviendo no es solo una señal de que están listos para comer. Detrás de ese color llamativo se esconde una transformación química que ha sido estudiada por científicos como Michele Cianci, bioquímico de la Universidad Politécnica de Las Marcas (Italia), y Anita Kim, experta del Acuario de Nueva Inglaterra.

Ese color rojo intenso no está presente mientras viven. En su hábitat natural, estos animales suelen presentar tonalidades verdosas o azuladas, que les permiten camuflarse del acecho de depredadores como el bacalao o el abadejo. Según explicó Anita Kim a Live Science, este color original es el resultado de la combinación de dos componentes: la astaxantina, un pigmento rojo que los crustáceos obtienen de su alimentación, y la crustacianina, una proteína presente en sus cuerpos.

Cuando ambos se combinan, el color cambia. Lo que hace la crustacianina es alterar la forma de la molécula de astaxantina, cambiando así su manera de reflejar la luz, como explica un reciente artículo publicado en Mental Floss. El resultado es un tono más apagado, más azulado o verdoso, muy distinto al rojo que aparece tras la cocción.

Algo similar ocurre con los flamencos: obtienen su color rosa a través de la digestión de crustáceos casi incoloros

La clave está en la temperatura. Al hervir a estos animales, el calor desnaturaliza la crustacianina, que pierde su capacidad para modificar la astaxantina. “Es como estirar una goma elástica con los dedos”, explicó Michele Cianci al citado medio. “Puedes forzarla en muchas posiciones, pero cuando la sueltas, vuelve a su forma original”. Esa forma original es, precisamente, la del pigmento rojo.

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S. T.

Este fenómeno no es exclusivo de las langostas. También ocurre con otros mariscos como las gambas, que pasan de un tono gris pálido a un rosa vivo tras la cocción. Curiosamente, algo similar ocurre con los flamencos: obtienen su color rosa a través de la digestión de crustáceos casi incoloros, liberando la astaxantina durante el proceso, al igual que sucede al aplicar calor.