Marrón, blanco, azul... ¿Por qué los huevos son de diferentes colores?

Para gustos, colores. Y para colores, los huevos. Desde marrones a blancos, las tonalidades de su cascarón puede ser tan variadas que, de hecho, durante mucho tiempo el asunto ha mantenido a los científicos bastante desconcertados.

Te los puedes comer todos, sí (aunque sea un alimento muy nutritivo y rico en proteínas, tampoco hay que atiborrarse), pero la duda parece que permanece: ¿Por qué este es amarronado? ¿Y aquel blanco? ¿Por qué los hay más marrones o menos? ¿Por qué algunos son, incluso, azulados? Sobre cada color ha habido decenas de teorías cotidianas populares, pero más allá de ellas existe la explicación científica.

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Algunos científicos apuntaron durante décadas que se debía a una estrategia innata para el camuflaje ante posibles depredadores. Otros, siempre han señalado que los colores pueden mitigar los efectos dañinos de la radiación ultravioleta en el ADN del embrión, o incluso ayudar a las aves a reconocer sus propios huevos. La respuesta es más amplia y, al mismo tiempo, más sencilla.

Cuestión de días

Para empezar, no debemos olvidar que, al igual que las personas gestantes, una gallina tiene miles de óvulos. Son estos los que que luego pueden pasar a ser las yemas de huevo en la industria alimentaria.

Según explican desde el Instituto de Estudios del Huevo, unos 10 días antes de de que la gallina entre en período de ovulación, se produce la fase de crecimiento rápido del óvulo dentro del folículo ovárico. Es en ese momento del proceso cuando "se incorporan capas concéntricas de vitelo (yema), cuya coloración varía en función del tipo y concentración de pigmentos del alimento consumido por la gallina durante este proceso". Así va agrandándose.

En palabras de Jacinta Bowler para Cosmos Magazine, después, la yema ingresa a un área llamada magno (bueno, antes pasa por otra conocida como infundíbulo, en la que se recubre la yema de membranas que la protegerán para que no le llegue agua procedente de la clara), donde se irá formando el albumen, conocida en nuestro día a día como clara, o "la parte blanca del huevo".

Cuestión de horas

A continuación, la piel de la membrana externa del huevo se crea rápidamente en un área llamada istmo. Ahora sí, llega el turno de la cáscara: cuando el huevo llega al útero o glándula cascarógena habrán pasado unas 5 horas tras el comienzo de la ovulación. Aquí permanecerá entre 18 y 22 horas.

Durante ese tiempo, se produce la respuesta que estás esperando. "En el útero existen dos zonas con distintas células secretoras. La parte más próxima al istmo es de forma tubular, de 2 cm de largo, y en ella el huevo permanece 5 horas, donde, además de la hidratación de la clara, se organizan las fibras de la membrana testácea externa dentro de los núcleos de la capa mamilar. Esto influye en la fijación posterior de los cristales de carbonato cálcico y, por lo tanto, en la solidez de la futura cáscara", explican desde el mencionado instituto de investigación.

Capa tras capa, la cáscara se irá formando a base de calcificación durante las próximas 20 horas restantes. Efectivamente, el calcio juega un papel fundamental en el color de la cáscara y, en general, en su formación. ¿Y de dónde lo extrae el animal? Pues del alimento que coma habitualmente. Por lo general, hay hasta 2 gramos de este elemento en cada cáscara.

La importancia del calcio

El otro gran porcentaje de matriz orgánica de aquella lo tiene el propio fluido uterino, en tanto que contiene las proteínas necesarias para que sea posible. "La parte orgánica representa un 2% del total de la cáscara y está constituida por una mezcla de proteínas y glucoproteínas (70%) con un 11% de polisacáridos. Esta matriz se integra en el crecimiento de las columnas de calcita, dando elasticidad y consistencia a la cáscara".

Durante las 2 últimas horas de la formación del huevo es cuando se depositan las porfirinas, derivadas del metabolismo de la hemoglobina y responsables de la coloración de la cáscara

Como ves, aún no ha llegado el color exacto que tendrá. Para eso hay que esperar a las 2 últimas horas de la formación del huevo, justo cuando se depositan las porfirinas, derivadas del metabolismo de la hemoglobina y responsables de la coloración de la cáscara. En cualquier caso, la tonalidad dependerá de la raza de la gallina, es decir, tiene más que ver con la genética que con su alimentación.

Periodista y licenciada en genética, Bowler apunta que existen varios mecanismos fisiológicos que permiten que la concentración del ión Ca++ en la sangre de la gallina se mantenga relativamente constante y elevada. "Con la finalidad instintiva de conseguir un depósito de cáscara regular, durante el período de puesta, la gallina tiene una mayor apetencia por el calcio, es decir, consume más, para depositarlo en la cáscara del huevo en formación".

La respuesta está en la raza

Además de todo esto, un estudio publicado el año pasado en la revista Nature Ecology & Evolution encontró que las aves que viven en climas fríos y con nidos abiertos tienden a tener huevos con cáscaras más oscuras.

Sus autores tienen la hipótesis de que esa pigmentación más oscura permite que el huevo mantenga su temperatura interna durante más tiempo, teniendo en cuenta que tendrían menos tiempo para exponerse al sol.

En cualquier caso, mientras la gallina Australorp, Barnevel, Buckeye, Delaware, New Hampshire Red y Sussex pone huevos "marrones", la Andaluza, Dorking, Fave-Rolle, Lakenvelder y Leghorn lo pone blancos. Por su parte, la gallina marans los pone en un tono marrón rojizo. En cuanto a los curiosos huevos azules, solo tres razas los ponen: la Araucana o Mapuche, la Dongxiang y la Lushi.