Protocolo para principiantes: cómo servir y comer los alimentos en la cena de Nochevieja

Aunque el procedimiento de servicio más usual en los restaurantes y lugares de celebraciones sea que un camarero nos sirva los platos desde la bandeja, por la izquierda y empleando únicamente la mano derecha, con cuchara y tenedor o con una pinza, no es la forma habitual cuando estamos en casa sin servicio. Esta forma de servir a través de un camarero se conoce como ‘servicio a inglesa’ o ‘servicio de plata’​, pero también puede en esta modalidad sea el 'cabeza de familia' o un miembro elegido como ‘jefe de mesa’ el que sirva las raciones a los comensales en los diferentes platos, utilizando para ello su propia cubertería para hacer el trinchado y distribución de la comida en los platos, con la misma cantidad a todos los comensales o atendiendo a lo que cada uno de ellos le demande. En esta modalidad de servicio a la inglesa se puede recurrir a una mesa auxiliar, próxima a la que ocupan los comensales.

Otra forma de servir los platos se conoce como ‘servicio emplatado’, es decir, presentando directamente las viandas en platos mediante un trabajo realizado previamente en la cocina, fuera de la vista de los invitados, que, y situando frente a cada comensal su plato ya servido. En este caso, lo puede hacer también, como en el anterior, el dueño o dueña de la casa, un jefe de familia o un camarero.

Finalmente, podemos recurrir a una manera cómoda de exponer las viandas: el ‘servicio buffet’ en una mesa en la que se separan los productos por calientes y fríos para el libre acceso del comensal. En casa se puede hacer si contamos con un aparador, mueble auxiliar de comedor o mesa auxiliar, todos suficientemente grandes para disponer los diferentes platos, bebidas, etc. para que los comensales se sirvan. Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer.

Con todo, hay que tener en cuenta que algunos platos se pueden servir en las mismas ollas, cazuelas o bandejas en las que se han cocinado, como por ejemplo, una paella, una fabada, una sopa, un pescado en salsa en su cazuela de barro, un foie o un postre en su terrina, etc.

Los platos se van cambiando una vez que todos los comensales han finalizado de comer. En una comida no se pondrá más de un plato por comensal -llano y hondo en caso de viandas de cuchara- y se cambian según se presentan las diferentes partes del menú. Así, para el segundo plato, se retiran, -de uno en uno o como mucho dos de una vez y sin apilarlos- los sucios del primero y se ponen otros limpios.

La única excepción a la regla de que los platos se sirven por la izquierda y son retirados por la derecha es cuando el servicio es ‘emplatado’. En estos casos hay veces que el camarero o jefe de la mesa nos presenta el plato por nuestra derecha. Si se hacen circular las fuentes para que cada uno se sirva, ello se hará de izquierda a derecha, para que los comensales reciban siempre la fuente por su izquierda.

Aunque no es muy protocolario, estas Navidades nos podemos tomar la licencia de presentar el primer plato sobre la mesa antes de que tomen asiento los comensales, por ejemplo, un plato frío de mariscos, entremeses, embutidos. También podemos plantear que cada uno se sirva a sí mismo de la bandeja común, pero no se rebuscará para localizar una pieza determinada, sino que se tomará la más próxima a la posición que se ocupe con una pinza o haciendo una con cuchara y tenedor en una sola mano o con el tenedor en la mano izquierda y la cuchara en la derecha.

Los alimentos principales y típicos y su servicio

1. Pan. Se trata de un alimento de acompañamiento a la mesa -para empujar algunos alimentos con ayuda del tenedor-, no de un bocadillo, por eso no ha de morderse nunca, ni siquiera los picos o los ‘grissinis’. Salen de una panera común y se sitúan en un platillo o cestillo a la izquierda del servicio principal. No se cortan con el cuchillo, sino que se deben partir con la mano en trocitos que quepan bien en la boca a medida que se comen, no todos de golpe. Procura no convertir el pan en un queso gruyer ni tener que dejar mantel plagado de migas.

Mojar pan en una salsa no se permite en ambientes formales, pero se suele pactar una excepción en algunas ocasiones, en las cuales dejaremos de lado la cursilería y usaremos los dedos y no el tenedor.

1. Agua, vino (blanco y tinto), cava y licor. Para servir estos líquidos, cada uno debe tener su propia copa o vaso. De izquierda a derecha: agua, vino tinto y vino blanco. La de cava o de champán se coloca en segunda fila, detrás de la del agua y la de tinto y la de fino o manzanilla se situaría a la derecha de la copa de vino blanco. La copa de licor no llega hasta el momento de servir el café, infusiones y postres. No es aconsejable poner más de cinco copas en la mesa, y es preferible retirar al inicio las que no se vayan a utilizar.
2. Mantequilla, foie. Las porciones de mantequilla o terrinas de foie, queso, paté que se sirven para entretener la espera hasta el primer plato deben ser untadas con el cuchillo que se coloca en el mismo platillo del pan o con el acompañamiento, que es el de la izquierda de nuestro servicio. El pan se trocea con la mano en pequeños bocados que nos permitan meterlos en la boca sin masticar.
3. Mariscos. Para su consumo contamos con palas y tenazas especiales para los distintos mariscos, pero también se pueden usar las manos para lo que dispondremos de cuenquitos con agua y limón o toallitas limpiadoras para cuando los comensales hayan terminado de disfrutar de ellos. Entre los mariscos más habituales para estas fiestas:

   1. Langosta: se sirve partida en grandes porciones. El cascarón puede sujetarse con la mano izquierda y con la derecha extraemos la carne ayudándonos de un tenedor especial de dos púas, que en su otro extremo suele tener una pala raspante, tipo cucharilla, que nos ayuda a disfrutar de los lugares más recónditos de la langosta o de algún tipo de cangrejos o nécoras -que se abren apretando por arriba y por abajo en el lado opuesto a la cabeza-. Para deleitarse con los crustáceos suele ser necesario recurrir a tenazas para soltar y partir sus patas y pinzas, mientras que para abrir el caparazón se pueden emplear las manos.

   2. Carabinero, langostino, gambas, gambones, quisquillas, cigalas…: se pueden comer con las manos o con el tenedor y pala de pescado, sujetando por la barriga con el primero quitándoles la cabeza, cola, patas y piel -por este orden con la segunda. Ojo con las cigalas y si se chupan porque tienen elementos que cortan la lengua, en la parte de la cabeza.
   3. Ostras: las ostras se sirven a la mesa listas para consumir, así es que no hay más que sujetarla con la mano izquierda (si se es diestro), exprimir un poquito de limón sobre la carne o pulpa (no demasiado para no restar sabor) y extraerla con la mano izquierda y con un tenedor especial. Está bien visto (y es muy rico) beber el jugo directamente de la cocha. El protocolo es el mismo para las vieiras, mejillones, almejas, berberechos, conchafinas, zamburiñas…, que también pueden tomarse con los dedos si son de pequeño tamaño.

   Entremeses. Se sirven en pequeñas porciones de panecillos y se pueden comer con la mano. La norma es que no se muerden, sino que han de estar servidos de tal manera que quepan se puedan comer de un bocado. Si la tortilla de patata se ha servido en porciones rectangulares en vez de a cuadraditos, se cortará con el tenedor, nunca con el cuchillo, al igual que hacemos con la tortilla francesa y el huevo frito, las croquetas, la pasta y todo aquello que no requiera de la fuerza del cuchillo.

   Platos de cuchara. En estas fiestas navideñas es habitual servir consomés, cremas e incluso una sopa y lo es también servirla muy caliente. El protocolo ‘manda’ cuatro cosas fundamentales: no hacer ruido al sorber la cuchara, no soplar, no levantar ni inclinar el plato hondo para rebañar lo que queda en el mismo -sólo se puede tomar directamente a la boca si se ha servido en tazones- y dejar la cuchara dentro del plato hondo al acabar o en el platillo bajo el tazón. Estos alimentos se suelen servir desde una sopera y el comensal comenzará a tomarlos desde la parte más lejana al centro del plato para evitar quemarse. Si la sopa tiene ‘tropezones’ -de marisco y pescado, por ejemplo, o picatostes- se pueden comer si se puede hacer sólo con la cuchara, nada de emplear tenedor o cuchillo, excepto que sea, por ejemplo, un arroz caldoso como plato único donde estas viandas no sólo son para dar sabor, sino para completar el menú.

   Ensaladas y verduras. En general deben comerse sólo con el tenedor para lo que habrá de servirse en trozos pequeños. Para que esto sea posible sin dificultad, tanto la lechuga como las demás verduras y complementos han de ser presentados en trozos pequeños. Los guisantes y habas no se pinchan. Pueden ser empujados con un cuchillo o un trocito de pan. Los espárragos es mejor comerlos con la mano pero discretamente, no se chupan, ni se levanta la cabeza para apuntar a la boca con tan preciado manjar. Se sujetan con los dedos, se mojan en la salsa mahonesa o la dispuesta para ellos, si se quiere. Aunque tradicionalmente ha sido así, cada vez más gente recurre al cuchillo.

   Carnes y pescados. El corte de una pieza grande incumbe al dueño o a la dueña de la casa o a la persona que pida hacer este trabajo, en cuyo caso pasará la fuente al anfitrión para que distribuya la carne según su deseo.

   En el caso de los pescados grandes, normalmente se servirán limpios tras enseñar la pieza completa a los comensales por parte del anfitrión. Los pescados pequeños, si se sirven enteros, habrá que despiezarlos sobre el plato con la pala y el tenedor de pescado, cortando cabeza y cola, abriendo en sentido longitudinal con un corte y separando la espina a un lado del plato, para después retirar el resto de espinas.

   En cuanto a la carne hay muchos tipos y formas de cocinarlas y servirlas estas fiestas: de ave (pollo, pavo, capón, pichón… rellenos), ternera (tartar, roast-beef, lomos..), cerdo (cochinillo, lomo en salsa..), cordero (paletilla, chuletillas...), familia de conejos, etc. En general, en las aves enteras la pechuga y los muslos se consideran mejores que el resto de la pieza, y, por ejemplo, en el pavo, la oca y el pato lo mejor es la parte alta del pecho, así es que hay que servir esas partes a los comensales principales; en una porción de vacuno es mejor siempre lo que tiene magro y graso entreverado; de los lechones cabe destacar la piel y las orejas…

   1. Postres: antes de servir el postre se despejará, en el caso de que sigamos en el mismo lugar, la mesa de copas usadas (excepto las de agua, que quedarán). Lo ideal es servirlos en un ambiente distinto para disfrutar de los comensales y sentarse más cómodamente. El orden, de menos a más dulces y de menos a más fuertes, es, más o menos, el siguiente: quesos y/o fruta, dulces y/o helados.

      1. Quesos. Hay que servirlos con un cuchillo quesero, de punta bífida y curvada. Se comen con manos o cubiertos de postre, salvo en el caso de variantes blandas, que se untan con un cuchillo sobre pan y sólo se recurrirá al tenedor si hay que quitarle la corteza.

      2. Frutas. Si servimos alguna fruta esta Navidad (muy típica la piña, por ejemplo), las debemos ofrecer peladas.
      3. Helados y sorbetes: algo muy frío, como un helado o un sorbete, deja la boca a una temperatura a la que difícilmente se puede degustar ninguna otra cosa.

      Café, infusiones turrones, polvorones, mazapanes, peladillas… ¡y licores! Después del café e infusiones se ofrecerán licores. ¡Feliz Navidad!