Los menús de los hospitales medievales: la dieta de los enfermos no fue lo que es ahora

Los pacientes de los hospitales islámicos del siglo VIII, conocidos como bimaristanos, comían a diario fruta fresca que crecía en el patio del recinto. A los pacientes del Hospital de San Juan de Jerusalén del siglo XII se les servían platos elaborados, como pollo con azafrán. Para muchos de los enfermos de la Europa y el Oriente Medio medievales, la comida no parecía suponer gran problema. Algunos, de hecho, recibían cantidades tan grandes de pan y vino que hasta les sobraba para vender y ganar un poco de dinero. Lo cuenta la investigadora e historiadora Vanessa Heggie en un artículo para 'The Guardian', y la envidia que ahora parecen suscitar estos datos bien merece adentrarse en un relato culinario y alimentario olvidado.

A lo largo de la Edad Media, la comprensión en torno al cuerpo seguía siendo muy relativa y limitada por las propias creencias de la época. Así, la enfermedad podía ser entendida como una especie de posesión o como un desequilibrio de los principales fluidos del organismo. "Estos desequilibrios podrían curarse alterando la dieta, el entorno, los patrones de ejercicio y los hábitos de sueño, así como con medicamentos y sangrías, por lo que una dieta personalizada podría ser parte de un curso de terapia médica", señala Heggie.

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Si bien la idea de un espacio para los cuidados a las personas más necesitadas ya se había materializado tiempo atrás, el concepto de hospital surgió a comienzos de este período con las primeras instituciones caritativas que desarrolló la iglesia católica. Así, la 'hospitalidad' cristiana fue el núcleo del trabajo en estos espacios, razón por la cual el edificio se llamó 'hospital' en lugar de 'centro médico'.

Una "revolución caritativa"

No obstante, los historiadores han identificado el período comprendido entre los años 1150 y 1250 como un momento de "revolución caritativa" por el surgimiento de fundaciones por parte de laicos y laicas. Lo que alimentó esta ola y lo que sucedió posteriormente con las casas de enfermos, y con los impulsos de caridad en general, estructura gran parte de la investigación académica en este sentido hasta la fecha. Lo que se había pasado por alto, tal vez, es algo tan fundamental como la comida.

La también investigadora y autora de numerosos libros sobre este período de la historia, Daniele Cybulskie, explica en 'Medivalistas' que "los hospitales medievales, en parte refugio, en parte centro médico, estaban destinados a brindar atención gratuita a los necesitados bajo la estricta supervisión de una orden religiosa".

En por ello que, en realidad, no tantos hospitales podían presumir de dotaciones realmente lujosas. Como casas dependientes de algún monasterio, con el principal sustento que los feligreses aportaran, algunos tenían muy poco que ofrecer. O lo que es lo mismo: no se puede generalizar este atributo como algo identitario de entonces. No lo es.

La tierra como requisito

Lo que sí es cierto es que se buscaba que un hospital fuera lo más autosuficiente posible. Bajo esa premisa, un requisito para alzar uno de estos era que hubiera buena tierra cultivable a poca distancia, o incluso dentro del mismo espacio a construir, con el fin de poder trabajarla como una granja doméstica que abastecería a los propios enfermos.

"Cualquier terreno disponible dentro del recinto del hospital en sí mismo sería útil para huertas, atendidas por los enfermos sin discapacidad"

Para un hospital se consideraba requisito tanto un granero como lugares de almacén del cultivo. "Cualquier terreno disponible dentro del recinto del hospital en sí mismo sería útil para huertas, atendidas por los enfermos sin discapacidad", escribe

Estos elementos resultan impensables en la actualidad, donde para la arquitectura médica parece primar el aislamiento, pero podemos empezar a aprender del pasado desde este hecho concreto: Un cambio evidente en el suministro de alimentos es la pérdida del jardín del hospital.

La pérdida del aire libre

El espacio al aire libre existió en muchos hospitales hasta, al menos, el siglo XIX. Los jardines se entendían como parte de la terapia para pacientes en recuperación, y también como un lugar para que los boticarios cultivaran sus hierbas curativas, pero también como terreno para huertas que alimentaran al personal y a los pacientes.

De pronto, el espacio al aire libre se perdió. Fue también en algún momento del siglo XIX, justo cuando la industrialización tomó las riendas del destino humano. Para entonces, se obligaba a la población a centralizarse en masa, y surgía la versión moderna de los pequeños imperios. Ya no había vuelta atrás cuando empezaron a promover hospitales gigantes en áreas urbanas abarrotadas.

La religión, incluida aquella noción de devoción cristiana por "los pobres y los que sufren", no solo había sido una parte inseparable de la filosofía subyacente del período medieval, también del hospital que surgió en este: las personas recibían los sacramentos como un primer paso al ser admitidos y atención espiritual durante su estancia. En una época en la que la fe no se cuestionaba, la iglesia católica tenía las llaves del cielo, en vida o muerte.

Ventajas y desventajas

Según detalla la historiadora y autora de ' Ancestral Journeys y Blood of the Celts', Jean Manco, el pan y la cerveza eran elementos básicos de la dieta en los hospitales europeos, aunque el número y variedad de platos dependía por supuesto de los recursos disponibles de cada centro: "El rico Saint Leonard de York proporcionaba carne tres veces a la semana, con pescado, huevos o queso los otros días, pero otros hospitales simplemente tenían como objetivo evitar el hambre, como Saint Mark en Bristol, fue fundada para alimentar a los pobres".

Allí, asegura Manco, ofrecían una comida al día, normalmente 'porridge' hecho con harina de avena y pan hecho con cantidades iguales de trigo, cebada o centeno; a veces, judías como fuente de proteínas.

Por tanto, hay un detalle que parece escurrirse y cabe recordar: la comida durante la enfermedad ya no era lo mismo que la comida durante las etapas de buena salud. Es decir, como sostiene Heggie, alguien que tuviera demasiado calor (quizás con fiebre seca o una quemadura solar) tendría que comer algo frío y húmedo, lo quisiera o no, y eso podría incluir fruta cruda. Puede parecernos estupendo, saludable y delicioso, pero muchos de los primeros médicos condenaban rotundamente la fruta, por lo que en una cultura donde se iba entendiendo a esta desde el peligro, seguramente no la saborearon tanto.