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Así influye la calidad del aceite de oliva en sus beneficios para la salud
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Así influye la calidad del aceite de oliva en sus beneficios para la salud

Se le conoce como oro líquido por sus múltiples propiedades, pero ¿sabemos cómo se determina la calidad, qué factores influyen en ella y cómo impactan sobre el organismo?

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El aceite de oliva es una de nuestras señas de identidad. Ligado íntimamente a nuestro paisaje y a nuestra gastronomía, forma parte imprescindible de la dieta mediterránea; de hecho, muchos de los beneficios para la salud atribuidos a esta dieta se deben, precisamente, a la presencia en ella de esta grasa saludable.

“La calidad de un aceite de oliva”, explica Belén Fontán, graduada en Farmacia y experta en 'coaching' nutricional del Complejo Hospitalario Ruber Juan Bravo, “está definida por sus características químicas (índice de acidez, índice de peróxidos, vitaminas...), así como por sus características organolépticas como el color, olor, sabor o densidad”. Centrándonos en la salud, nos va a interesar un aceite con un elevado nivel de ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado que destaca por sus propiedades cardiosaludables.

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En este sentido, hay que recordar que la época de recolección de la aceituna suele oscilar entre finales de otoño y principios de invierno, momento en el que el fruto posee mayor porcentaje de ácido oleico, lo que nos permitirá obtener una mejor calidad de aceite. Además de la época de recolección, otros factores como la meteorología, el tratamiento de la aceituna una vez recogida o el almacenamiento del aceite obtenido también influirán de forma importante en la calidad del producto final y, en consecuencia, en sus beneficios nutricionales. Conscientes de ello, los fabricantes están prestando en la actualidad una especial atención a todos estos factores y a los procesos de elaboración con la finalidad de optimizar las posibilidades saludables de este 'oro líquido'.

Así nos beneficia

Para entender por qué se ensalzan tanto las virtudes del aceite de oliva, la especialista en Nutrición nos explica que:

  • Previene las enfermedades cardiovasculares. El ácido oleico tiene la capacidad de reducir los niveles de LDL (colesterol malo), y de aumentar el nivel de HDL (colesterol bueno). “La presencia de este ácido oleico, además, incrementa la vasodilatación arterial, mejorando la circulación sanguínea y disminuyendo la presión arterial”, subraya.
  • Fortalece los huesos. Contribuye a la mineralización ósea, por lo que es fundamental para un crecimiento adecuado en la edad infantil, así como en la adulta para evitar problemas óseos y enfermedades como la osteoporosis.
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  • Es beneficioso para personas con diabetes mellitus tipo II. En las recomendaciones nutricionales para el control de la enfermedad se suelen incluir los ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico, ya que “las personas con diabetes deben llevar una dieta mediterránea para evitar complicaciones en su patología”.
  • Cumple importantes funciones a nivel digestivo. Es un laxante natural, favorece la absorción de nutrientes y ayuda a evitar enfermedades gastrointestinales.
  • Es antioxidante. Por su alto contenido en vitaminas y polifenoles, ayuda a prevenir el envejecimiento celular y la formación de células cancerosas.

No todos son iguales

En el supermercado encontramos diferentes tipos de aceite de oliva. A la hora de optar por uno u otro, además de fijarnos en el precio y en el sabor, debemos tener en cuenta que pueden tener más o menos propiedades saludables.

1. Aceite de Oliva Virgen: obtenido exclusivamente por procedimientos que no producen alteración del aceite, conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta. En función del gusto y del grado de acidez (expresada en ácido oleico) podemos diferenciar varios tipos:

  • Extra (AOVE): de gusto absolutamente irreprochable y acidez no superior a un grado.
  • Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º.
  • Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.
  • Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,

2. Aceite de Oliva Refinado: se suele utilizar el aceite de oliva virgen lampante 'refinándolo', es decir, reduciendo su acidez.

3. Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes, menos el lampante, con aceite de oliva refinado.

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“Para obtener todos los beneficios del aceite de oliva”, puntualiza Belén Fontán, “lo ideal es el consumo en crudo del aceite de oliva virgen extra (AOVE). Por otro lado, sabemos que tanto la temperatura como las diferentes técnicas culinarias varían las características organolépticas y la composición de ciertos alimentos, entre ellos el aceite. Por ello, en frituras y salteados hay que tener en cuenta que la composición se verá, de algún modo, alterada”.

En este sentido, un estudio realizado por un equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona, el Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) y la Universidad de São Paulo, ha revelado que “el aceite de oliva virgen extra consigue mantener los niveles de antioxidantes considerados saludables cuando se utiliza para saltear; pese a que hay una disminución de su concentración, siguen siendo niveles óptimos establecidos por la normativa europea para cumplir con su función antioxidante”.

Por lo tanto, y con la idea de sacar el mayor partido a la composición del aceite, aunque las técnicas culinarias varíen, la nutricionista es clara: “conviene optar siempre por el aceite de oliva virgen extra por su pureza, su composición y sus características organolépticas”.

*El Confidencial, en colaboración con Quirónsalud, presenta una serie de artículos con información práctica, consejos y recomendaciones para practicar deporte que mejore nuestra salud y bienestar. Si tienes alguna duda sobre esta temática o quieres más información, puedes contactar con el Complejo Hospitalario Ruber Juan Bravo.

El aceite de oliva es una de nuestras señas de identidad. Ligado íntimamente a nuestro paisaje y a nuestra gastronomía, forma parte imprescindible de la dieta mediterránea; de hecho, muchos de los beneficios para la salud atribuidos a esta dieta se deben, precisamente, a la presencia en ella de esta grasa saludable.

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