El tomate, protagonista de una matanza sin dolor en una pequeña aldea de Huelva

En 2018 la producción andaluza de tomate protegido supuso un 76% de la producción española, según apunta la Junta de Andalucía. Si bien el mercado y la demanda de este cultivo en la actualidad se ha capitalizado en regiones como Almería, hasta convertirse en núcleo de especulación y abusos laborales, existen lugares donde el valor del tomate reside en todo lo contrario: el cuidado, la noción de comunidad y el trabajo común como identidad. En el extremo oeste de esta comunidad autónoma, una pequeña aldea de la sierra norte onubense, ubicada entre campos de encinas y alcornoques, lleva décadas reanimando y mimando una variedad tomatera que ha estado a punto de extinguirse.

En Calabazares, hablar del tomate es hablar del día a día de sus vecinas y vecinos. Esta fruta que llegó a la zona ya en el siglo XVIII procedente de América creció desde entonces en sus tierras hasta que hace una década estuvo a punto de desaparecer debido a que sus características no se amoldan a los ritmos del sistema de comercialización actual: el tomate rosado madura en tan solo tres días desde el momento en que es recolectado, y su cosecha es muy corta, todo lo que al mercado no le interesa. Sin embargo, se trata de una variedad de gran calidad gastronómica.

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Andalucía fue una de las primeras zonas geográficas de Europa en anteponer los beneficios de este fruto llegado de América a la superstición de algunos científicos europeos como el médico Francisco Hernández, quien en su libro quinto de plantas medicinales hablaba de los tomates y la tomatera con la misma repulsión que el machismo sentía por las mujeres: “Además de ser rugosos, tienen ciertas protuberancias irregulares que no solo semejan las partes femeninas, sino también hemorroides y cuanto de horrible y obsceno puede verse en las mujeres”. La cultura andaluza lo recibió en cambio con los brazos abiertos para enriquecer su tradición culinaria en buena parte árabe. En la actualidad, son muchas las recetas típicas de la comunidad que contienen esta fruta como ingrediente principal, pero fuera de ella (e incluso dentro) poco se sabe sobre las diferencias entre todas las variedades existentes debido a la ausencia de una cultura alimentaria que favorezca el conocimiento de los consumidores en torno al alimento, y solo quien conoce esta busca, de entre todas, los tomates de Calabazares como oro para el paladar.

Una matanza vegetal

Su cultivo sigue siendo pequeño y para autoconsumo, pero su reaparición parece haber tomado forma (y qué forma) para no volver a perderse. Gracias a las manos de los habitantes de esta aldea con nombre que recuerda a otra fruta de procedencia, la calabaza, y la idea del antropólogo Pedro Cantero y el productor de mermeladas ecológicas Balduino Hernández, esta supuesta fruta del diablo es protagonista de decenas de platos y, en la última semana de agosto, también de su propia fiesta fuera de las cocinas, en las calles, donde se lleva a cabo la peculiar “Matanza vegetal”.

Desde 2003, este ritual ha llegado a congregar a más de 1.500 personas entre los 150 habitantes de Calabazares. Situado entre el Parque Natural de la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche, la zona es reconocida por el jamón y, por tanto, tiene lugar con frecuencia en ella la matanza animal de cerdos. Pero en Calabazares no hay dolor, y el color rojizo que envuelve las calles es la pulpa natural del tomate que chorrea de, precisamente, las manos de las mujeres. Ellas son las encargadas de tratar a cuchillo los frutos, a las puertas de sus casas, desde los rellanos y con sus mandiles para no mancharse demasiado, pelan, trocean y tratan con la técnica del baño maría el considerado por los gastrónomos como el mejor de los tomates, para posteriormente pasar a embotellarlos.

“De piel fina, jugoso y carnoso, que en esta aldea preparan de mil formas. El tomate rosado (o también conocido como piel de doncella) es el verdadero causante de este rito serrano que guarda similitudes con la matanza, sin otra sangre que la de la huerta”, señala. Se trata de tomates de gran tamaño, cada uno con su propia forma, y llenos de deformidades y cicatrices que nada tienen que ver con los tomates cuya imagen ha sido adaptada para camuflar un comercio a toda prisa.

Agricultura de previsión y solidaridad

Precisamente porque aquí no hay prisa, la ya tradición consiste en guardarlos en tarros de cristal para conservarlos. Respetando su ciclo natural, esta antigua técnica permite disfrutarlos todo el año, con la mirada puesta especialmente en invierno, cuando no crecen. Esta es la manera que tienen en Calabazares de mantener la agricultura tradicional frente a la aceleración de la industria alimentaria: “Una tarea que aúna faena y congregación lúdica, tarea y juego, previsión y solidaridad por parte de todos los vecinos de la aldea. Embutir y embotellar conllevan gestos materialmente precisos y simbólicamente ambiguos que dan pie a una liberación de la palabra, de las actitudes y de los semblantes”, como sostienen desde la oficina de turismo de Almonaster la Real.

Porque la 'Matanza vegetal' es el culmen como festejo de un proceso de trabajo y esmero que comienza en las más de 300 huertas alrededor de esta aldea, una de las 14 que tiene el municipio de Almonaster la Real. Aquellas huertas abrazan la vida de quienes las trabajan con voluntad colectiva: por ejemplo, en ellas se sigue un sistema de riego ideado en 1949, el verdadero reloj por el que esta aldea se rige: cada habitante que cuenta con parcela tiene un tiempo determinado para utilizar el agua, que llega directo del arroyo de la Escalada, y así pasa de uno a otro con un estricto control comunitario para no desperdiciarla. Meses de labor en el campo que culminan en toda una mañana de "pela y corta", acompañado de cantes y bailes, un mercado de artesanías, rutas y, por supuesto, degustación. De la despensa natural a las despensas de todas las casas, en este lugar queda demostrado que otra forma de agricultura es posible.