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Un tesoro líquido enterrado en el fondo del mar: cervezas de hace dos siglos
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LA MAGIA DE LA LEVADURA

Un tesoro líquido enterrado en el fondo del mar: cervezas de hace dos siglos

Un equipo de buzos del Reino Unido indaga en el fondo de las costas escocesas para recuperar levaduras de hace cientos de años y fabricar nuevos productos a partir de ellas

Foto: Foto: iStock.
Foto: iStock.

¿Te imaginas poder trabajar en un grupo de exploradores dedicados a buscar tesoros? Al final, el mito idealizado del Indiana Jones de andar por casa es real, solo que en vez de indagar en oscuras profundidades bajo tierra o enfrentarse a múltiples peligros, las exploraciones en busca de fortunas incalculables y bienes de tiempos pretéritos se hallan en lugares poco convencionales o dados a la aventura: el fondo del mar.

Poco convencionales o dados a la aventura porque precisamente no hay que efectuar grandes saltos ni enfrentarse a imponentes enemigos, sino algo tan simple como coger una buena botella de oxígeno y un uniforme de neopreno para indagar en las profundidades del océano en busca de barcos que en su día naufragaron y que posiblemente transportaban ocultos en sus camarotes y estancias secretas grandes tesoros que en el presente seguramente tendrían un valor incalculable.

"La levadura convierte estos azúcares en alcoholes, dióxido de carbono y varios subproductos"

A ello se dedica el explorador británico Steve Hickman y su equipo de buzos, sobre quienes la 'BBC' ha hecho un interesante reportaje explorando las ruinas de un carguero del siglo XIX que se hundió frente a las costas escocesas después de colisionar con otro barco en mitad de una densa niebla. El Valaquia, que acababa de salir de Glasgow con varios contenedores de toneladas de cloruro de estaño, quedó enterrado en el fondo del mar durante más de un siglo sin recibir visitas hasta la llegada de Hickman y su grupo.

Pero a diferencia de un cofre lleno monedas o lujosas joyas de la época, el objetivo del explorador es algo más tangible: botellas de bebidas alcohólicas. El propósito de Hickman no es en absoluto baladí: su misión consiste en traer del pasado cerveza y whiskey hasta nuestros días. Una vez recuperadas las botellas que no fueron estalladas por la presión barométrica del agua marina en ellas, las entregaron a científicos de una prestigiosa firma de investigación llamada Brewlav, la cual se dedica a extraer la levadura que ha quedado encapsulada en estos recipientes para recrear la cerveza original que bebían los marineros del Valaquia.

Cervezas de hace dos siglos

Lo más sorprendente es que las cervezas halladas en el Valaquia contenían un tipo inusual de levadura que, según afirma el periodista Chris Baraniuk, podría mejorar la producción y calidad de cervezas de hoy en día. "Es solo un ejemplo de un campo de investigación en auge entre los cerveceros y otros expertos de la fermentación de líquidos que buscan cepas de levadura olvidadas con la esperanza de que se les pueda dar un buen uso", explica. "Eso implica buscar en botellas viejas que se encuentran en naufragios, donde aún pueden resistir cepas legendarias. A este tipo de búsqueda se llama bioprospección y la resurrección de levaduras históricas puede tener muchos usos, como limpiar la contaminación o contribuir a desarrollar nuevos aromas en la industria del perfume".

Foto: Se busca el retrato perdido de Francis Bacon, hay recompensa. (Reuters)

Al rescatar una de estas botellas de cervezas, Hickman reconoce haberlas abierto para darlas un buen trago, aunque obviamente no lo hizo. El explorador asegura que su aspecto se parecía mucho a la Guinness clásica. "Tenían un olor repugnante, como salado y putrefacto", confiesa. Uno de los hechos más curiosos es que muchas de estas botellas reventaron una vez fueron devueltas a la superficie, por acción de la presión del aire. "Una vez, el explorador dejó una en la mesa de la cocina de la casa de sus padres", relata Baraniuk. "Estalló mientras estaban en la otra habitación, derramando cerveza apestosa y descompuesta por todas partes".

La fiebre de la bioprospección de la levadura

La cepa más común de levadura es de la especie 'Saccharomyces cerevisiae'. "La fermentación ocurre cuando las levaduras consumen los azúcares en granos malteados", explica el periodista. "La levadura convierte estos azúcares en alcoholes, dióxido de carbono y varios subproductos. Todo se reduce al genoma de la cepa en cuestión". A tanto ha llevado la bioprospección de levaduras que recientemente se fundó la Colección Nacional de Cultivos de Levadura, la cual experimenta y fabrica no solo cervezas a partir de ellas, sino como decíamos, infinidad de productos. Este organismo tiene alrededor de 600 cepas de elaboración de cerveza en sus archivos, algunas de las cuales ya no se volvieron a emplear en la fabricación de la bebida desde hace más de 60 años debido a que las empresas que las usaban quebraron.

La bioprospección de levadura también se usa actualmente para crear fragancias de perfumes o para fabricar medicamentos. Y, por supuesto, para la producción de pan, quizá el producto más asociado a esta sustancia química. De hecho, en 2020 el creador de la consola Xbox, Seamus Blackley, anunció que había creado una barra de pan del Antiguo Egipto a partir de cultivos de levadura extraídos de recipientes que se usaban para hornear en aquella época. Más allá de los grandes tesoros que aguardan en los confines del planeta, cabe reparar en sustancias químicas que tienen un período de conservación tan alto como la propia levadura, y que gracias a ellas podemos acceder a sabores y olores de bienes y productos con muchos siglos de historia.

¿Te imaginas poder trabajar en un grupo de exploradores dedicados a buscar tesoros? Al final, el mito idealizado del Indiana Jones de andar por casa es real, solo que en vez de indagar en oscuras profundidades bajo tierra o enfrentarse a múltiples peligros, las exploraciones en busca de fortunas incalculables y bienes de tiempos pretéritos se hallan en lugares poco convencionales o dados a la aventura: el fondo del mar.

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