Cinco errores que cometes en la cocina y que pueden ser peligrosos

Tres de cada cuatro españoles considera que lleva una dieta saludable, según el 'II Estudio de Salud y Estilo de Vida' de Aegon. La preocupación por la alimentación que recoge este informe es un claro signo de que cada vez tenemos más claro lo importante que es la nutrición para tener una buena salud. Cabe destacar que los datos del macroestudio 'Global Burden of Disease' señalan que una dieta inadecuada causa problemas en nuestra salud y es responsable directa del 21% de la mortalidad.

Cada vez hemos ido tomando más conciencia de que ciertos elementos que hay en los productos que consumimos pueden ser perjudiciales para la salud, como el bisfenol A (que se encuentra en los envases de plástico), las grasas trans o el mercurio. Según explica la dietista Franziska Spritzler en 'Authority Nutrition', hay una serie de ingredientes y compuestos presentes en nuestra comida que son especialmente dañinos, cuando no directamente tóxicos, si los consumimos en grandes cantidades.

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Pero tan importante es el producto -y sus ingredientes- que estamos consumiendo como la forma de cocinarlo. Hay que tener mucho cuidado en la cocina con ciertas formar de hacer los alimentos.

Sobrecalentar el aceite

Algunos aceites se queman con poco calor y, aunque sean buenos aderezos para ensaladas, son peligrosos para cocinar a altas temperaturas. Aceites como el de oliva o el de coco contienen compuestos nutricionales que pueden destruirse cuando se calientan a altas temperaturas.

El menaje antiadherente de teflón podría suponer un riesgo para la salud, por unos de los compuestos que es contaminante: el ácido perfluorooctanoico

Pero este no es el único riesgo del óleo. El aceite de fritura puede empeorar la enfermedad de Crohn y el cáncer de colon, según un estudio de la University of Massachusetts Amherst. Los investigadores se plantearon conocer, de primera mano, las consecuencias que puede tener el aceite de los fritos sobre el tracto intestinal.

Según explican nuestros compañeros de Alimente, dado que es más que difícil controlar los efectos que este líquido tiene sobre personas con enfermedades inflamatorias del colon (colitis ulcerosa y enfermedad de Crohn) y sobre pacientes de cáncer colorrectal, los científicos decidieron usar un tipo de animal que, a pesar de las diferencias de tamaño, tiene un tracto digestivo extraordinariamente similar al del ser humano: las ratas.

Usar los utensilios incorrectos

Igual que es importante saber qué ingredientes hay que usar para cada receta, también lo es utilizar los utensilios adecuados. El menaje antiadherente es uno de los principales culpables de la toxicidad. "El teflón, que está prácticamente en todas partes (bandejas de galletas, moldes para muffins y sartenes), contiene una sustancia química artificial llamada ácido perfluorooctanoico (PFOA o C8)", advierte el médico Raúl Serrano a 'The Healthy'.

En el 2002 la Agencia de Protección Medioambiental de EEUU anunció que el PFOA podría suponer un riesgo para la salud pública en general, tanto a través del agua contaminada como por los utensilios de cocina con teflón. Incluso, en un congreso de Medicina de Familia en 2008 se habló sobre tóxicos ambientales y se mencionó que el PFOA era uno de los más detectados en la sangre de los norteamericanos.

Freírlo todo

Aunque te pueda apetecer freirlo todo (desde verduras hasta carne) para que tus platos tengan un sabor mucho mejor, recurrir a alimentos fritos regularmente puede ser mortal. "El acto de freír convierte los alimentos saludables, como verduras y carnes magras, en platos cargados de grasas trans", explica la nutricionista Jeanette Kimszal. Según un estudio de la Universidad de Harvard, el consumo de alimentos fritos se ha relacionado con una gran cantidad de problemas de salud, como enfermedades cardíacas y diabetes.

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Además, combinar los conceptos 'frito' y 'carne roja' puede ser explosivo. Los peligros sanitarios asociados al consumo de carne roja son de sobra conocidos, pero un grupo de investigadores de la Universidad de California del Sur y del Instituto de Prevención del Cáncer de California han dado esta semana un paso más allá, llamando la atención sobre el modo en que se cocina la carne. Como explicábamos en este artículo, preparar la carne a altas temperaturas, especialmente si se fríe, puede aumentar el riesgo de padecer cáncer de próstata hasta en un 40%, si se realiza de forma habitual.

Carbonizar la carne

Mientras que la carne cruda o poco hecha puede suponer un riesgo para la salud, la cocinada en exceso o carbonizada también. "Cocinar carnes por encima de 149° C, que suele ser la temperatura a la que está una parrilla, puede crear compuestos llamados HCA (aminas heterocíclicas) y HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos), que pueden ser dañinos para el ADN humano", advierte Christen Cupples Cooper, profesor de Nutrición y Dietética de la Universidad Pace.

El aceite de fritura puede empeorar la enfermedad de Crohn y el cáncer de colon, según un estudio

Entre otros problemas, la carne quemada eleva el riesgo de cáncer pancreático, según datos de la Asociación Americana de Investigación contra el Cáncer. Cocinar la carne hecha o muy hecha ya sea a frita, a la plancha o en la barbacoa, puede formar agentes carcinógenos que no se crean cuando la carne se hace al horno o cocida. Los datos fueron presentados por Kristin Anderson, profesora asociada de la Escuela de la Salud Pública de la Universidad de Minesota (Estados Unidos).

Demasiada sal

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), "se calcula que en España cada persona consume 11 gramos de sal al día por término medio". Hay que tener en cuenta que la recomendación de la Organización Mundial de la Salud establece que en ningún caso deberían superarse los 5 gramos de cloruro sódico al día.

Las autoridades sanitarias advierten a la población de manera periódica sobre los riesgos de un consumo de sodio excesivo. Y con razón. Como advierte la propia Aecosan, "en España, en el año 2004, se produjeron 123.867 muertes debidas a enfermedades cardiovasculares (ECV), un tercio exacto de la mortalidad total". El problema es que uno de los principales síntomas (y de los riesgos) de las ECV es la tensión arterial elevada (la presión a la que están sometidas nuestras arterias durante la sístole, la contracción de los ventrículos, que empuja la sangre por nuestro sistema circulatorio). Las estimaciones de lo que supondría una reducción de la cantidad de sal en nuestra dieta no son nada desdeñables.