sopla que quema

La temperatura perfecta a la que debes servir la sopa

Numerosos estudios han demostrado que si el caldo que vas a tomar está caliente o frío, sus propiedades y sabor cambian muchísimo. Estas son las causas

Foto: Foto: iStock.
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En tiempos invernales, la sopa es un manjar de dioses que nos calienta, asienta el estómago y el ánimo y nos permite superar el resto del día, por muy frío que sea. Es uno de los alimentos que más tiempo nos han acompañado, pues el origen del caldo se remonta al Paleolítico, aunque su invención, según distintas fuentes, se debe al químico orgánico Justus von Liebig en 1850. Es el plato estrella en muchas culturas, e incluso el escritor y doctor alemán Heinrich Hoffman le dedicó una historia conocida como 'La sopa de Gaspar' en el libro infantil 'Pedrito el greñoso'.

Una sopa fría puede trasladarnos del cielo al infierno con tan solo una cucharada, pero, ¿cuál es la temperatura adecuada a la que debe servirse? Se trata sin duda de un asunto peliagudo, pues aunque, como decíamos, una sopa fresca puede asquear al más valiente, también puedes ver las estrellas si el caldo es demasiado caliente y te quema la lengua. Entonces, ¿en qué quedamos? ¿Hay realmente una forma de tomar la sopa a los grados adecuados?

La temperatura importa

La ciencia dice que sí. Los estudios confirman lo que los chefs llevan sospechando mucho tiempo: la temperatura afecta el sabor de los alimentos. Por ejemplo, el queso cheddar sabe más agrio si se caliente, y el jamón parece más salado a medida que se enfría. Las razones de estas diferencias de sabor son complejas; a veces son causadas por receptores en la lengua y otras por cambios químicos en los propios alimentos. La investigación muestra que algunos alimentos se alteran epigenéticamente cuando se calientan o enfrían, es por eso que algunos libros de cocina advierten que no refrigeremos ciertas cosas, informa 'Mental_floss'.

Esto también sucede con la sopa. Diferentes temperaturas pueden acentuar o aligerar su sabor. En 2017, por ejemplo, investigadores de nuestro país publicaron un estudio que se reflejó en el 'International Journal of Food Properties', que pretendía probar que la incidencia de compuestos del sabor, como aminoácidos y nucleótidos, en un caldo de pollo cocinado tradicionalmente. Las muestras se cocinaron de tres a cinco horas, con temperaturas comprendidas entre los 86ºC y los 103ºC. El equipo descubrió al terminar que los compuestos de sabor, incluidos los asociados con el umami (vocablo que significa sabroso en japonés y que se considera uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado), aumentaron con la temperatura. Los compuestos de sabor también aumentaron con los tiempos de cocción más largos, pero el efecto dependía de la temperatura.

A medida que la sopa se enfría, su sabor cambiará. Parecerá menos sabrosa, aunque más salada

¿Qué significa esto? Básicamente, que cuanto más caliente se encuentre la sopa, más sabrosa puede estar. Aunque también se debe hacer una distinción entre la temperatura de cocción y la que debe ser cuando se sirve el caldo. Si te vas a abrasar la lengua no tiene sentido aumentar su 'umami' puesto que no vas a poder saborearla. Y a medida que la sopa se enfría, su sabor cambiará. Otro estudio de 2016 publicado en la revista 'Chemical Senses' aseguró que los sabores de umami se deteriorarán a medida que el caldo se enfríe por debajo de la temperatura ambiente, aunque tendrá un sabor más salado.

(iStock)
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No es la primera vez que se estudia algo así, pues este mismo fenómeno se describe en otras investigaciones publicadas en 'Appetite', donde se pidió a un grupo de personas cogidas al azar que calificaran la salinidad de distintos productos: agua salada, sopa de miso y caldo de pollo. La mayor parte aseguró que cuando las sopas estaban más tibias, tenían un sabor más salado (aunque el estudio no explicó las razones). Y la temperatura no afecta solo a lo salado que esté un producto, otro estudio de 2012 mostró que la acidez era más intensa cuando una solución era cálida y la amargura más notoria cuando hacía frío. Otras muestras aseguran que nuestra percepción de la dulzura mejora con los alimentos fríos.

Los alimentos a altas temperaturas también emiten más aromas, un factor importante que amplifica la intensidad del sabor

También hay una razón por la cual la mayoría de las personas quieren servir la sopa a una temperatura muy cálida (pero que no cause dolor). Nuestras papilas gustativas contienen proteínas pequeñas sensibles al calor llamadas canales TRPM5, que son importantes para la percepción de umami y funcionan mejor cuando la comida está caliente. Los alimentos a altas temperaturas también emiten más aromas, un factor importante que amplifica la intensidad del sabor.

Pero volviendo a la pregunta primigenia: ¿cuándo es el momento ideal para servir la sopa? Y la respuesta es bastante ambigua, pues realmente depende de si quieres que el tazón sepa salado o potenciar el umami. Aun así, la temperatura perfecta para los amantes de este caldo que reconforta el estómago y el corazón sería, según un análisis publicado en 'The Journal of Food Science' oscilaría entre los 57ºC y los 72ºC. Por debajo la percepción sería peor y no notarías toda la riqueza del sabor, y por encima tendrías que soplar demasiado para no arriesgarte a sufrir daños en la lengua.

Alma, Corazón, Vida

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