Investigación gastronómica

¿Qué le sucede a la carne cuando la congelas durante 35.000 años?

Hace milenios cientos de mamuts lanudos quedaron atrapados en el hielo. Sobre el sabor y la textura de su carne hay decenas de historias (y no todas son ciertas)

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En el frío ártico, los cuerpos congelados de mamut lanudo pueden conservarse tan bien que todavía tienen sangre en las venas. Su carne aún es rosada, lo que supuestamente significa que sí, aún podría comerse. Las historias sobre cenarse a los 'primos' de los elefantes que habían quedado atrapados en la Edad de Hielo van desde lo fantástico hasta lo verídico y grotesco.

Comencemos con las historias fantásticas. En 1901, una expedición al río Berezovca en Siberia encontró un mamut macho tan bien conservado que todavía tenía hierba en la boca. Los huesos y la piel del mamut se exhibieron en San Petersburgo, y su carne, supuestamente, se sirvió en un "banquete de mamut". La comida fue un éxito, según el relato. Todos los invitados señalaron que el filete del animal era agradable al gusto y no mucho más duro que algunos de los solomillos de ternera convencionales.

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Medio siglo después, el Explorers Club organizó su propia fiesta "exótica" en Nueva York. Esta vez, la carne prehistórica provenía de un cadáver encontrado en las Islas Aleutianas por un jesuita convertido en geólogo conocido como el Sacerdote Glaciar. En esta ocasión cada comensal solo pudo tomar un poco de carne de mamut, pero quedaron impresionados, recoge 'The Atlantic'. Los invitados se fueron a casa alardeando de su cena de la Edad de Hielo. Pero 'a posteriori' señalaron que no tenían claro si se suponía que la carne era realmente mamut, mastodonte o un perezoso gigante extinto llamado megatherium.

En los siglos XVIII y XIX, los indígenas de Siberia (los Evenki) ocasionalmente alimentaban a sus perros con carne de mamut

En cualquier caso, el análisis de ADN de la carne de la cena de 1951 finalmente demostró que no era ninguno de estos animales. Ni siquiera era prehistórico. Su ADN coincidía con la tortuga verde, una especie moderna y viva. En cuanto al banquete de 1901, bueno, tampoco podría haber sido gigantesco. "Todas las historias publicadas en los periódicos de este país sobre la cena de San Petersburgo son una invención", explicó el paleontólogo I. P. Tolmachoff en 'Transactions of the American Philosophical Society' en 1929. Tolmachoff también señaló que la carne de mamut lanudo congelada durante decenas de miles de años es "absolutamente desagradable" y tiene "un olor pútrido intolerable".

Intentos de comer mamut

Una vez conocemos las leyendas, vayamos ahora con las verdaderas historias de comer -o intentarlo- mamut congelado. En los siglos XVIII y XIX, los exploradores de Siberia escribieron que los indígenas de la región, los Evenki, ocasionalmente alimentaban a sus perros con carne de mamut. Pero, por lo general, los humanos han sido menos entusiastas con el animal. Y es que, aunque en origen pudiese ser sabrosa, durante decenas de miles de años la carne se vuelve bastante desagradable.

Un paleontólogo explica que la carne de mamut congelada durante miles de años es "absolutamente desagradable" y tiene "un olor pútrido intolerable"

Pero no solo la carne, la grasa también es un problema para el paladar. Esta se convierte en una sustancia llamada adipocere, también conocida como "cera de cadáver", que se encuentra en cuerpos humanos que mueren en condiciones frescas y húmedas. Del mismo modo, los paleontólogos indicaron que también se convierte en esta sustancia por el mismo motivo en los mamuts lanudos, con la salvedad de que se cree que las condiciones extremadamente frías inhiben los microbios.

La citada sustancia podría haberse formado en Siberia, según explica Shari Forbes, experta forense de la Université du Québec à Trois-Rivières, si las temperaturas fluctuaran durante decenas de miles de años. El adipocere, añade, tiene la textura del requesón y un olor rancio. "¡Por ello se entiende que la gente no quiera comerlo!", señaló.

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El músculo de los mamuts congelados también varía con los años, como la carne que se congela durante demasiado tiempo (en este caso muchos milenios). La formación de cristales de hielo perforaría las fibras musculares de la carne, señaló Matt Hartings, químico de alimentos de la Universidad Americana. Congelada, el mamut aún puede ser razonablemente sólido y, bueno, pcon un sabor parecido a la carne. Pero una vez descongelado, destacó, "se convertirá en una sustancia pegajosa".

De hecho, Dmitry V. Arzyutov, un historiador del KTH Royal Institute of Technology, escribió a principios de este año que los paleontólogos rusos que entrevistó para conocer más datos sobre mamuts lanudos "habían intentado freír carne del animal, pero se había convertido en un líquido maloliente".
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