Que no te timen con el vino: investigadores vascos crean un sistema para evitar fraudes

El vino es una de las bebidas alcohólicas más antiguas de la humanidad, de hecho, hay evidencias arqueológicas de la existencia de este fermentado en torno al año 7000 a.C. en una zona entre los ríos Tigris y Éufrates. En la actualidad podemos encontrar en el mercado cientos de variedades con precios que van desde lo más humilde hasta las decenas de miles de euros. Por desgracia, el alto valor de algunos provoca que sean víctimas constates de falsificaciones y engañifas.

Una de las estafas más clásicas es la de rellenar la botella de un buen caldo con otro de baja calidad, lo que toda la vida se ha llamado garrafón. Por suerte, cada vez se está investigando más para que no nos den gato por liebre. Ahora, un nuevo sistema de la Universidad de País Vasco (UPV) quiere detectar los fraudes enológicos sin necesidad de descorchar la botella.

La calidad de un vino viene determinada por sus características organolépticas: olor, color y sabor. Por ello, caracterizar un producto en relación con su composición aromática es igual que asegurar su limpieza, modo de elaboración y envasado e, incluso, evitar fraudes y falsificaciones. Lo cierto es que este líquido es una de las bebidas alcohólicas más complejas, con más de 1.000 componentes volátiles identificados. Eso hace difícil la detección del fraude mediante el análisis sensorial y que el análisis químico sea complejo. No obstante, existen una serie de enfoques analíticos prometedores.

Este líquido es una de las bebidas alcohólicas más complejas, con más de 1.000 componentes volátiles identificados

El espacio del cuello de una botella de este elixir está constituido por las sustancias gaseosas que se acumulan entre el corcho y el vino, y constituyen un equilibrio químico mientras no se abra. La información que proporcionan los componentes presentes en ese espacio puede ser característica de la variedad, añada, forma de elaboración o denominación de origen del caldo. El problema está en alcanzar ese espacio del envase que todavía lleva el corcho, sin destrozarlo (para evitar pérdidas económicas).

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El Servicio Central de Análisis de Álava (SCAA-SGIker) de la UPV ha diseñado un modelo de muestreo sencillo, que permite la extracción de los vapores del vino sin necesidad de retirar el corcho de las botellas. Esta herramienta junto a la técnica de medida denominada Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas (GC-MS), permite determinar los compuestos volátiles presentes en el espacio de cabeza de las botellas y realizar una aproximación a la detección de fraudes en el mundo enológico.

La clave para analizar la calidad del vino está en las sustancias gaseosas que se acumulan entre el corcho y el vino

El testeo diseñado es capaz de extraer una pequeña porción del gas procedente del citado espacio de las botellas sin descorcharlas. Se trata de un artilugio que lleva acoplada una jeringa que perfora imperceptiblemente el corcho, extrae el gas y permite el sellado una vez retirada.

Analíticas por triplicado

Las analíticas del estudio se han realizado por triplicado para cada una de las botellas de vino seleccionadas, garantizando así la reproducibilidad de los resultados. Se seleccionaron 22 vinos (11 crianzas y 11 jóvenes). En total se identificaron 20 compuestos de estos caldos, muchos de los cuales son los mismos tanto en vinos envejecidos como en los jóvenes. Los compuestos identificados son aromas secundarios, en su mayoría ésteres, cetonas, ácidos o alcoholes superiores.

Para poder realizar una clasificación de los caldos y alcanzar el objetivo principal de la investigación, fue necesario encontrar indicadores que distinguiesen los diferentes tipos de vinos. Así, en función de los compuestos aromáticos presentes en el espacio del cuello, se podrían clasificar los vinos y detectar los posibles fraudes en la vinificación y elaboración de los mismos.

Como resultado del estudio se puede observar que los jóvenes presentan un perfil cromatográfico similar, detectando en todos ellos dos compuestos propios de la vinificación de vinos jóvenes (3-Hidroxi-2-Butanona y γ-Butirolactona). En el caso de los crianzas, se emplean levaduras más eficaces y, posiblemente, la ruta de degradación sea diferente, motivo por el cual los vinos envejecidos no presentan esos aromas.

La institución de la UPV define este nuevo dispositivo como "ciertamente efectivo para extraer e identificar compuestos muy volátiles o con actividad aromática activa", lo que permite discernir entre vinos jóvenes y crianzas sin necesidad de abrir las botellas. Así podremos saber, sin necesidad de descorchar el caldo, que lo que compramos es lo etiquetado, sin llevarnos una sorpresa, que podría ser millonaria, al bebernos una copa.