así negocian los chefs

Soy cocinero y trabajo donde me apetece: una profesión sin paro

Los profesionales de los fogones, cada vez más difíciles de retener, están muy solicitados y eligen dónde y con qué condiciones prestan sus servicios en los restaurantes

Foto: Un cocinero profesional, un oficio sin paro. (iStock)
Un cocinero profesional, un oficio sin paro. (iStock)

Ser cocinero está de moda. De hecho, lleva de moda ya bastantes años. Pero, en general, se piensa en esos chefs que salen en la televisión o reciben premios. Los trabajadores normales, los que tienen que elaborar un menú del día, ocupan menos espacio en el imaginario social. Sin embargo, en la mayoría de los casos, su situación ha ido mejorando hasta convertirse en una profesión con bastantes privilegios, al menos a la hora de elegir. "El nivel que tienen casi todos ahora es bastante estándar por la cantidad de escuelas de hostelería que han surgido y es una profesión sin paro en la que lo que prima son las condiciones laborales, que cada día mejoran más por la dificultad de convencerles de que se queden una temporada larga", explica David Basilio, de la empresa Linkers, dedicada a intermediar entre establecimientos hosteleros y profesionales.

"No es raro que cuando se presenta un cocinero a una entrevista de trabajo diga directamente que es la cuarta o la quinta a la que ha ido para luego elegir la oferta que le convenza más", desvela Basilio. "Lo que ellos negocian son las horas libres y esas cosas, porque los sueldos son bastante homogéneos en el sector", insiste. Las ganancias oscilan desde los 1.400 brutos de un cocinero "raso", pasando por los 1.800 de un jefe de cocina hasta los 2.500 de un chef ejecutivo con algo más de responsabilidad y vuelo. Siempre hablando de restaurantes normales y corrientes, nada de lujos ni casas exclusivas. La ley de la oferta y la demanda se ha puesto de su parte "y ellos eligen por quién quieren fichar", recalca Basilio.

En esta profesión no hay paro, nada, cero, pero el problema es que le echas muchas horas y yo ya no tengo ganas

Jaime García tiene un extensísimo currículo como cocinero en la comunidad de Madrid. A sus casi 60 años ha pasado por lugares míticos de la periferia como El Cebadero, en Leganés, o el Santa Cruz, en Alcorcón. "En esta profesión no hay paro, nada, cero, pero el problema es que quieren que le eches muchas horas y yo a mi edad ya no tengo ganas", explica este veterano que cree que en los fogones "ha cambiado todo en los últimos años y muchas cosas a peor". Ahora busca trabajar los sábados por la mañana solamente "para sacarme un extra". Y lo conseguirá. Eso sí, que no le pidan "nada moderno que no sé hacer nada ni quiero aprender. A mí me gustaba mi oficio como era antes, con comida de toda la vida", subraya.

Ya no le puedes decir a un tipo que se tiene que tirar 12 horas seguidas trabajando en una cocina a 40º

Sin embargo, aunque hay factores que hayan cambiado mucho en las últimas dos décadas de atención mediática hay otros que permanecen inalterables en el ecosistema 'cocineril'. Por ejemplo, el mandamiento "odiarás a los camareros sobre todas las cosas". "Siempre. Muy mal. Con todos los camareros me he llevado fatal", se ríe Jaime García sobre esta regla recopilada por la página de la escuela de cocina Cook Storming. Unas sentencias que incluyen una de las claves de este trabajo: "Nunca descansarás cuando lo hace la gente normal. Acostúmbrate a llamar al domingo lunes". Precisamente esa especie de "sacerdocio" es una de las cosas que han ido variando: "Ya no le puedes decir a un tipo que se tiene que tirar 12 horas seguidas trabajando en una cocina a 40º", concede Fernando, el propietario de una casa de comidas madrileña. "Van y vienen sin que sepas cuando te van a dejar tirado. Además, mientras están mandan mucho, por eso yo he ido aprendiendo a hacer la mayoría de las cosas directamente y así no depender tanto de ellos", explica.

Sin candidatos

En un restaurate-bar "muy modesto, de menú del día" de Guadalajara dan constancia de la dificultad de encontrar a un buen profesional. "¿Le hacen muchas exigencias los candidatos?", se le pregunta, a lo que el propietario, mientras explica que está muy atareado en la barra, contesta con franqueza: "¡No, simplemente no llama nadie para ofrecerse!".

"Los cocineros ya se piensan mucho lo que en el mundillo se llama entrar en la puré", apuntala Basilio, que cree que la clave para dar con un buen candidato "es tener psicología y ver qué aspiraciones tiene". En resumen, hay que partir de la idea de que el profesional "se puede marchar cuando quiera porque va a volver a encontrar trabajo, así que hay que cortejarle para que esté a gusto”. En cada persona puede ser algo diferente. "Unos valorarán el tiempo libre y otros que les permitas hacer un tipo de cocina u otro", remacha el experto de Linkers.

Es muy difícil tener personal estable, cada vez más, aunque el sueldo no es en absoluto una parte fundamental de esa ecuación

Ya no es infrecuente que los cocineros hagan lo mismo que algunos empleados de banca muy especializados: coger trabajos y después tomarse largas temporadas sabáticas haciendo otras cosas o viajando para después volver a los fogones. "Es muy difícil tener personal estable, cada vez más", confirma Basilio, que sin embargo asegura que el sueldo no es en absoluto una parte fundamental de esa ecuación: "No hay casi diferencias y si acaso lo que negocian es trabajar con un mayor bonus de mercadería". Esto consiste en optimizar la compra y recortar puntos a esa ratio para embolsárselo el propio cocinero.

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