Los falsos mitos sobre la comida que has creído desde hace 50 años

Para desconsuelo de endocrinos y nutricionistas, la alimentación es un terreno muy propicio a los mitos y quimeras que, por el mero hecho de llevar mucho tiempo entre nosotros, se creen a pie juntillas. De esta forma, han sido muchas las comidas que hemos desterrado o introducido con entusiasmo en nuestra dieta debido a una serie de suposiciones erróneas. Ya que la alimentación constituye un hecho tanto biológico como cultural, las creencias y opiniones se han extendido, bien a través del boca a boca a través de generaciones o bien por la publicidad que tanto impera en nuestra sociedad. La lucha, en definitiva, entre la ciencia y la tradición.

En efecto, gracias a la creciente base científica de la que disponemos, cada vez se desmontan más mitos y supuestas verdades, a veces muy arraigadas, de la salud y la alimentación. Quizá algunas tenían cierta lógica y hasta sentido en aquella época, pero ya va siendo hora, sin menospreciar el conocimiento de nuestros mayores, de que las desechemos de una vez por todas.

Los peligros de la leche cruda

Antes se pensaba que, al no ser alterada industrialmente, la leche cruda conservaba una serie de compuestos y propiedades naturales beneficiosas, las cuales se perderían tras el tratamiento térmico (calentar o pasteurizar) del líquido.

Dado que el microondas es mucho más rápido y utiliza menos agua, se trata del método de cocinado que mejor conserva los nutrientes de los alimentos

Conforme la ciencia fue desarrollándose, pronto se emitió la voz de alarma sobre el alto riesgo de intoxicación por gérmenes como el E. coli, la salmonella o las bacterias campylobacter, lo que ha desembocado en la prohibición actual en muchos de los países miembros de la UE, entre ellos España. Aunque algunas granjas se acogen al reglamento del Parlamento Europeo para comercializar leche y productos derivados, y hay un repunte del interés por esta bebida en los últimos años, el consenso científico es claro: mejor evitarla.

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Las calorías negativas no existen

Pensar que tomar un alimento, el que sea, adelgaza es pecar de optimista. Sin embargo, antes era una creencia extendida: demasiado buena para ser verdad. Los llamados “snacks de calorías negativas”, como el apio, lechuga, cebollas, pepinos y algunos cítricos, comparten perfiles nutricionales similares: bajos en calorías, altos en fibra y con un contenido superior al 90% de agua. Por mucho que se propagase la idea de que es posible perder peso comiendo, la energía que se gasta para digerirlos sigue siendo menos que la que estos alimentos aportan. Sin embargo, si a este gasto energético le sumamos las calorías que consume nuestro cuerpo en reposo, las cifras se acercan mucho.

Ya no hace falta chamuscar el cerdo

La triquinosis es una enfermedad causada por el consumo de carne mal cocida que a su vez contiene quistes de triquina. De todos los animales en los que se encuentra este parásito, el único que debería preocuparnos es el cerdo y su primo el jabalí, puesto que el resto rara vez se utilizan para el consumo humano. Como medida preventiva, antes se solía cocinar el cerdo a mucha más temperatura de la recomendada. Hoy en día, sin embargo, debido a la mejora de los métodos de prevención y análisis y al posterior declive del parásito, la temperatura de cocción se suele fijar alrededor de los 71ºC, lo que nos permite disfrutar de una carne mucho más tierna.

Lo que nunca debes hacer con el pollo

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) avisa de que se trata de una práctica muy común en nuestras cocinas, a pesar de que ya lleva años rebatida. Quizá tú también seas uno de los que siempre lava las pechugas de pollo antes de cocinarlas bajo el fregadero para eliminar todo rastro de bacterias. Pues bien, no solo no sirve para eliminarlas de la carne, sino que consigue el efecto contrario. En efecto, lo único que hacemos es aumentar el riesgo de propagación de la bacteria campylobacter. Como ya explciamos en un artículo anterior (bajo este párrafo), el contagio es muy sencillo, ya sea a través del contacto con las manos, la superficie de trabajo o la ropa.

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Los huevos y el mito del colesterol

Durante muchos años la creencia popular de que las yemas de huevo aumentaban peligrosamente los niveles de colesterol imperaba en el imaginario colectivo. De ahí que la recomendación habitual fuese no comer más de uno por semana o incluso comer solo la clara. En realidad, aunque sí tienen colesterol, sus niveles no son necesariamente más altos que los de otras comidas que tomamos casi a diario.

El apio, la lechuga, las cebollas y pepinos tienen pocas calorías, pero no por eso significa que al comerlos uno conseguirá adelgazar

Es más, según la investigación, publicada en 'JAMA' en 1999, que cambió para suerte la mala prensa de este alimento, el consumo moderado (uno al día) no tiene ningún efecto en la salud cardiovascular de las personas, lo que hizo que de golpe los huevos con patatas se volviesen de golpe más deliciosos.

El alcohol no desaparece

Diversos estudios han rebatido la habitual creencia de que al cocinar el alcohol, este se evapora. Según un estudio realizado por al Universidad de Idaho sería necesario hacerlo a fuego lento un guiso con alcohol durante dos horas y media para conseguir que este se redujera un 5%. Por tanto, y al contrario de lo que se solía pesar, al subir la temperatura para reducir el tiempo de cocción, aumenta su concentración. Esto no significa que debamos dejar de cocinarlo, sino simplemente saber que no desaparece por completo, algo a tener en cuenta si estamos tomando medicación o tenemos intolerancia.

El microondas no destruye los nutrientes

A pesar lo conveniente que era este electrodoméstico en la cocina, se llegó a pensar que calentar los alimentos eliminaba sus nutrientes. Esta advertencia no es necesariamente errónea, pero sí engañosa. En efecto, se descomponen cuando se exponen al calor, sin importar la fuente. El cocinar alimentos en agua u otros líquidos también puede afectar a los compuestos de la comida, como por ejemplo las vitaminas. Lo bueno es que dado que el microondas es mucho más rápido y utiliza poco líquido, este electrodoméstico conserva más nutrientes que los otros métodos.