¿FOTOS SÍ, FOTOS NO?

La moda que está acabando con los restaurantes (y con la buena comida)

La nueva era de 'Instagram food' está haciendo que muchos se decanten por producir comida vistosa y llamativa, dejando de lado el sabor y la calidad de las materias primas

Foto: A través de un filtro, todo tiene mejor pinta. (iStock)
A través de un filtro, todo tiene mejor pinta. (iStock)

Hace apenas unos años, el que sacaba el teléfono móvil del bolsillo y hacía una fotografía a su plato era poco menos que un excéntrico y poco más que un diletante. Hoy en día, hay veces en las que el extraño es el que no saca una instantánea del plato que le acaban de poner, y el que es objeto de todas las miradas por no querer compartir esa suculenta comida con sus contactos de las redes sociales. Al menos en Instagram, que ha sido la aplicación que ha propiciado este cambio de paradigma en el que, como lamentan muchos chefs, críticos y aficionados a la cocina en general, lo importante ya no es el sabor sino su apariencia de la comida.

Hace ya casi 10 años que David Chang se convirtió en pionero al imponer una política de “no fotos” en su restaurante, y poco a poco, se han ido sumando cada vez más cocineros, eso sí, de restaurantes reputados. Los dueños de The Waterside Inn, con tres Estrellas Michelin, hicieron lo propio hace unos años, y un grupo de cocineros franceses liderados por Alexandre Gauthier se aliaron en 2014 para poner freno a la tendencia. El popular Gordon Ramsey, por su parte, no estaba muy convencido, y calificó a todos ellos como “viejos chochos que se han quedado encasillados”.

Un estofado está bueno, gana con los años y tiene una gran profundidad, pero no es fotogénico. Lo siento por él


El chef daba una buena razón –o peligrosa, según los detractores– por la que esta moda es útil para la mayoría de restaurantes (y quizá no tanto para los que aparecen en la guia Michelin con su mayor condecoración). Que compartan las fotos de tus platos es un halago, recuerda, y la mejor herramienta de promoción que tienes a tu alcance. Sin embargo, aquellos que han criticado el auge de la “comida Instagram” recuerdan que, en realidad, esta solo favorece a los platos espectaculares y bonitos, y desprecia los menos vistosos pero sabrosos, con buenas materias primas o innovadores. Una tendencia que, recuerdan muchos, está cambiando tanto la forma en que comemos como la manera de cocinar los platos.

“Qué pena me da el estofado”, lamenta en su columna de 'The Boston Globe' Devra First, su crítica gastronómica. “Es delicioso, tiene una gran profundidad de sabor y mejora con los años. Pero también es pasteloso, uniforme y monocromático. En otras palabras: no es fotogénico”. De esta manera, la experta recordaba que se está produciendo una nueva brecha entre los alimentos que molan y los que no, los que tienen colorines, son bonitos y entran por los ojos y los que no… Algo en lo que quizá la gastronomía española salga perdiendo, pues más allá de la paella, no encaja precisamente en el canon de queso fundido, azúcar a mansalva y colores tropicales de los platos de moda.

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Los cánones de belleza de estas comidas, como ocurre con otros criterios estéticos, son convenciones que amenazan con dejar fuera a los que no encajen con ellos. La crítica de 'The Boston Globe' realiza una irónica lista de cosas que “dan” muy bien en cámara, como suele decirse. Aparte de una tosta de aguacate, también quedan bien “los conos de helado delante de un muro de ladrillo, pizza, cualquier cosa con burbujas, cualquier cosa que tenga colores de arcoiris, cualquier cosa que sea tan negra que solo pueda provenir de tinta de calamar, carbón, brujería o veneno, cualquier cosa que tenga un agujero en medio, los boles de acai elaboradamente diseñados, los batidos con muchos 'topping', cualquier cosa que sea un icono de lo americano, cualquier cosa que tenga langosta si estamos en Nueva Inglaterra”.

Para que algo brille tanto que llame nuestra atención, suele tener una gran cantidad de salsas, colorantes o conservantes o ser dulce o grasiento


Como habrá descubierto ya el lector por sus propios medios, la mayoría de estos platos no encajan ni en lo que suele considerarse buena gastronomía ni son precisamente saludables. Esa es otra de las quejas más habituales de los detractores, que recuerdan que para que algo brille tanto que no nos llame la atención y no nos haga pasar a la siguiente 'story', probablemente debe llevar una gran cantidad de azúcar, colorantes o conservantes, y muy a menudo, ser dulce o completamente grasiento. En un reportaje de 'Eater' la cofundadora de una agencia de marketing recuerda que lo importante es “la idea de 'más, más grande, más loco', todo en exceso. ¿Qué sorprende a la gente para que se queden? Quieren que sus seguidores se exciten, ¿y qué es más excitante que algo tan visual?”

El mismo reportaje recuerda que la mayoría de estas comidas son coloridas y están saturadas de edulcorantes artificiales. Muchos de estos productos se basan en la cantidad, como las macro hamburguesas o bebidas especiales gigantescas que atraen a los clientes a determinados establecimientos. Sin embargo, esto no tiene por qué ser así necesariamente. Un artículo de 'The Guardian' recordaba que, según el último informe de los supermercados Waitrose, la comida de moda es el poké hawaiano (también 'trendy' en España) y los yogures veganos. No hay más que hacer una búsqueda para comprobar que eso quiere decir, básicamente, que se llevan el verde y el rojo. O lo 'healthy', que suele figurar en las etiquetas de Instagram.

“Hoy en día es normal sentarte en un restaurante habiendo decidido mientras ibas de camino qué vas a pedir porque has pasado unos minutos mirando los menús en Instagram”, recuerda un artículo de 'The Buzz Bin'. Sin embargo, ello tiene un problema añadido, que es que la elección está muy determinada por la apariencia de lo que hemos visto. O, peor aún, son comidas aspiracionales que te convierten en “la clase de persona que toma esa clase de alimento”. Algo que ya no se saborea y se huele, sino que va asociado con valores abstractos como los de un coche, una colonia o una marca de moda.

Apocalípticos e integrados

Habrá quien, con mucha razón, dirá que esto simplemente muestra que la cocina ha evolucionado y que ahora el aspecto visual es más importante, algo que también contribuye de forma positiva a disfrutar de lo que comemos. Una investigación publicada en 'Journal of Consumer Marketing', por ejemplo, reveló que el mero hecho de hacer fotografías instantáneas antes de comer un plato hacía que los comensales disfrutasen mucho más de lo que acababan de comer. “Cuando hacemos una foto de algo antes de ingerirlo, estamos retrasando momentánea pero intencionalmente su consumo, permitiendo que todos nuestros sentidos anticipen el placer”, recordaban sus autores.

Algunos cocineros de élite piden a los clientes que no fotografíen los platos porque la imagen puede no representar correctamente sus creaciones


Algunos de los apocalípticos que critican esta moda, no obstante, recuerdan que más que contribuir a mejorar la experiencia, distraen sobre ella. Los chefs Michelin que han prohibido su uso se quejan, por ejemplo, de que los flashes, los sonidos y el tumulto que se forma alrededor de las fotografías pueden ser molestos para el resto de comensales. Estos también recuerdan que una fotografía no revela todos los matices de sabor del alimento; en otros casos, incluso pueden llegar a molestarse si la instantánea no es buena, puesto que puede perjudicarles desde un punto de vista comercial, de la misma manera que algunos músicos piden a la audiencia que no graben vídeos con mala calidad de sus conciertos porque no representan con fidelidad su obra.

Puede parecer la enésima batalla entre apocalípticos e integrados, pero ambos bandos tienen sus buenas razones para defender una cosa u otra. De lo que no puede dudarse es que, en un alto grado, está cambiando tanto la manera en la que los restaurantes presentan y proporcionan sus productos como lo que comemos, mucho más visual que hace tan solo 15 años. Frente a ello, está surgiendo otro movimiento, el de la comida 'anti Instagram'. Es el caso, por ejemplo, de Alvin Cailan de Eggslut, que ha diseñado sus “donuts anti Instagram”. “La comida que cocino está buena”, dice el cocinero. A su manera, es otra forma de promoción; lo que no puede negar, es que se inscribe en el mismo marco en el que lo importante es la imagen.

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