El Amancio Ortega del jamón nos enseña lo que debemos saber antes de comprar uno

“El jamón no es para llenar el estómago, es para disfrutar. Uno puede llenar el estómago con millones de productos pero, con todo mi respeto, ninguno de ellos ha pasado por un proceso de elaboración tan sofisticado como el jamón, ni ha necesitado la participación de expertos jamoneros que durante largos inviernos han vigilado día a día que las condiciones de humedad y temperatura fueran las idóneas para obtener una buena curación. Comer jamón, cuando el jamón es bueno, no es solo alimentarse, es toda una experiencia”.

Quien escribe esto es Enrique Tomás (nacido en 1966), a quien el lector conocerá por haber dado nombre a su cadena de tiendas, en su nuevo libro, 'Jamón para dummies'. El experto lleva en el negocio desde principios de los años ochenta, con su propia tienda en el mercado de la Salut de Badalona, que ahora se extiende por todo el mundo. Este año, por ejemplo, ha facturado 1,5 millones en apenas tres meses tan solo en su tienda en la T4. Un negocio en expansión que parte, ante todo, de una gran pasión, lo que le ha granjeado comparaciones con el dueño de Zara. Algo que, nos confiesa, le llena de orgullo.

Cuando te compras jamón de un euro, no estás comprando jamón, estás comprando carne curada de cerdo. Le han quitado la humedad y poco más

“Lo importante del jamón es que dé placer”, recuerda una y otra vez a lo largo de la entrevista. “Si no, no tiene sentido”. Su nuevo trabajo es una sencilla guía para saber qué, cómo, por qué y dónde comprar, desde el punto de vista de uno de los grandes empresarios de jamón del mundo. Aquí recogemos alguno de sus consejos, teniendo siempre en cuenta que el gusto es personal y subjetivo, pero que las condiciones de producción no.

¿Cuánto hay que gastarse como mínimo?

“Un jamón bueno del país lo tenemos a 75 euros. Es un jamón con unos 15 meses de curación, de un cerdo graso y se trata de un producto que da placer. Ese sería mi límite por abajo. A partir de ahí, es mucho menos graso, por lo tanto menos sabroso, y yo estoy luchando por que se le deje de llamar jamón y se le empiece a llamar 'pierna curada de cerdo”.

¿Comemos mucho jamón malo?

“Malo no, pero a todos nos ha pasado que hemos comprado jamón y nos hemos preguntado '¿por qué lo he hecho?', como cuando vas en el tren o el que te ofrecen en algunas compañías aéreas. Para eso, te coges un bocadillo de beicon con queso, que está más bueno. Para comer según qué jamón, yo siempre digo que una tortilla está más buena y es más barata. Se trata de un cerdo nada graso hecho en tres meses con calor, así que el resultado final no es bueno. Está mejor cualquier chorizo de La Rioja que vale tres veces menos”.

¿Qué comes cuando compras un jamón a un euro?

“Te estás comiendo carne curada de cerdo. Le han quitado la humedad y poco más. Está hecho en tres meses. No digo que esté malo; digo que por ese precio te comes un buen salchichón, o un buen chorizo, o un buen atún. O mortadela, que está fantástica”.

La prueba de los 20 euros

Pongamos que voy a preparar una pequeña cena y le doy 20 euros para que compre jamón. ¿Qué haría? “Eso da para medio kilo de jamón bueno. Puedes comprar un buen jamón blanco en torno a cuatro euros los 100 gramos. No se me ocurriría comprar un jamón por 25 euros, como hay en alguna gran superficie. Ahora hay dos extremos: o dos jamones por 50 euros, como ofrecen en algún supermercado, o un sobre de 100 gramos por 49,55 en algún aeropuerto. No tiene sentido ni una cosa ni la otra. Son dos extremos que hacen que cualquiera que compre una cosa u otra se vaya a sentir defraudado”.

¿En qué se fijaría? “El valor del jamón depende de cada persona. Tienes que comprarlo donde te dejen probar, porque no hay ninguna garantía de que abramos dos jamones y sepan igual. Hoy te lo dejan hacer en cualquier sitio; creo que lo conseguí con mi primer libro. Si te vas a llevar un jamón ibérico entero, acude a un sitio donde te lo cambien si no te gusta. Un lugar donde entiendan que llevarte algo que no te convence es un desastre, porque no lo vas a consumir porque no te gusta, pero tampoco vas a comprar porque ya tienes en casa. Por lo tanto, tú no vendes nada".

Si el jamón es ibérico, mira que la pata sea lo más fina posible, que es una garantía de que es bueno

"Imaginemos que estás fuera: si te vas a comprar un jamón, que sea lo más graso posible. Los profesionales pagamos más para que sean grasos, porque aguantan mejor la curación, y cuando se incrusta, es lo que le da sabor. La sal es también conservante, pero hay que tener cuidado porque puede dejarlo demasiado salado. La grasa es, en cambio, una protección total. Si el jamón es ibérico, mira que la pata sea lo más fina posible, que es una garantía de que es de categoría. Y, por supuesto, la brida: si es de bellota, la negra es 100% puro, la roja es 75% o 50%; si no lo es, la verde es de cebo de campo y la roja, de granja. Dicho todo esto, no des por hecho que el mejor es el 100%, solo es el más puro como materia prima. No hay que confundir la pureza de la raza con el resultado final”.

¿Cortar o no cortar?

Pongamos que me dan una paletilla estas navidades, ¿hago bien llevándolo a la carnicería a que lo corten? “Haces muy bien, lo que no se puede es abrirlo y dejarlo ahí muerto de risa, porque cada vez que vayas a por jamón, tendrás una loncha oxidada. Si no vas a cortar en una paleta unos 100 gramos diarios o 200 en un jamón, que van a mantener el corte vivo continuamente, haces perfecto llevándolo a que lo preparen al vacío”.

¿Cómo no hay que almacenarlo nunca?

“Ponerlo muy cerca de una fuente de calor. Por ejemplo, al lado de la cocina: eso es terrible. Y pensar que lo puedes abrir y que cuando vayas a comer siempre estará fantástico. Se oxida con una rapidez enorme, como cualquier producto que dejas abierto. Un fuet tiene una tripa que lo tapa, pero su diámetro son tres centímetros; en el jamón es una loncha entera”.

Acompañamiento: ¿vino o cerveza?

“Me encanta cuando hago una cata o 'masterclass', como se llama ahora, y le digo a la gente que prueben el mismo jamón, con vino tinto, con cerveza o con champán. El champán realza el sabor. El vino tino, si es muy bueno, no hay que molestarlo con jamón, no tiene sentido que bebas un vino buenísimo con un jamón buenísimo, porque no disfrutas ni una cosa ni la otra. Yo lo recomiendo con vino blanco, con champán o con cerveza, porque te limpia el paladar, y cada vez que comes una pequeña loncha te proporciona un sabor enorme. Con un vino tinto, estás jugando al ping pong con tu boca”.

¿Dónde hay que comprarlo?

“En alguna tienda de tu confianza, donde te llamen por tu nombre. La clave es que te lo cambien no porque esté malo, sino porque no te guste. Si el que lo vende es un experto, sabrá que no puede permitirse el lujo de venderte un jamón que no te guste. Si tienes una experiencia muy buena con un plato de jamón o un bocadillo, tardas muy poco en volver; si es mala, tardas un montón. Mi competencia es el jamón malo. Un supermercado tiene 6.000 referencias, son expertos en variedad, no en nada en concreto. Nosotros tenemos más de 700 referencias de jamón, por lo que solo podemos trabajar con expertos”.

¿Qué está haciendo mal la Administración?

“Primero, ligarlo al territorio: jamón ibérico, península Ibérica, punto y final. No ligarlo a la raza, porque podemos hacer que una raza viaje. El jamón ibérico es una raza, una alimentación y una curación en la península Ibérica, incluyendo Portugal. Segundo, que se pongan muy serios cuando alguien esté dando jamón blanco como si fuese ibérico o ibérico como si fuese ibérico de bellota. Que actúen con dureza, porque hacen un gran daño”.

Un buen jamón de bellota hoy termina costando los 500 euros. En cuatro años, se pondrá a 1.000, pero no por la demanda de los chinos

El problema de ser purista

¿Qué ha aprendido de otros países? “A veces nos pasamos de puristas, y pensamos que como mucho podemos añadir un poco de aceite. Los ingleses hacen hasta bocadillos de paella. Limitar la imaginación es una barbaridad. Ahora veo el jamón con más posibilidades que nunca. Otras culturas son capaces de mezclar lo inimaginable: meter el jamón en el horno parecía una barbarie, y seguramente lo sea si es de bellota, hacerlo con un jamón que no esté terminado de curar quizá no lo sea. Aquí rompo una lanza a favor de Joselito, que con todo lo que está haciendo con cocineros de élite, está abriendo las posibilidades del jamón ibérico”.

El precio del jamón de bellota se doblará

Esta semana, 'The Guardian' publicaba un artículo sobre una supuesta crisis en el mercado español por la demanda de los chinos de clase alta que disparará los precios. ¿Cuánto de cierto hay?

“Llevo toda la vida oyendo lo mismo. La demanda china va 'in crescendo', pero no es lo que va a hacer que suba el precio del producto, sino que la oferta es la que es. Con la nueva norma, limitamos los jamones de bellota a 800.000 animales más o menos, lo que nos lleva a 1.600.000 jamones al año. Y a día de hoy, entre la demanda interna y la demanda externa, ya se consume eso. Un buen jamón de bellota hoy termina costando los 500 euros. En cuatro años, se pondrá a 1.000, pero incluso aunque no fuese ninguno a China. España se ha abierto al mundo, y está haciendo las cosas bien, por lo que la gastronomía española comienza a interesar. Ahora bien, por encima de determinado precio, el jamón ya no tiene sentido. Cuando tengas que pagar por un plato de jamón 40 euros, seguirás comiendo, pero mucho más de vez en cuando. Hoy pagas 20, como una lubina o un entrecot. No dejarás de comer jamón ibérico de bellota, pero lo espaciarás más. Ahora, a 100 euros, no comerías nunca. Todo tiene un límite”.