la primera cocina moderna

Las recetas que hicieron de Francia una potencia gastronómica

Jabato al laurel o faisán mechado, los platos de carne que reinventaron la cocina del país galo a través del recetario del modernizador del siglo XVII François Pierre La Varenne

Foto: Un plato de la alta cocina francesa.
Un plato de la alta cocina francesa.

En 1651 François Pierre La Varenne publicó 'El cocinero francés', una obra reeditada por Debate este mismo año con la coletilla "400 recetas del siglo XVII". El recetario original cambió las mesas de la Francia prerrevolucionaria y se convirtió en el libro de cocina más popular del país galo. El considerado inventor de la salsa bechamel dejaba atrás la tradición medieval para innovar apostando por la mantequilla, la cocción a fuego lento y técnicas que potenciaban los aromas. Una base desde la que la cocina francesa se convirtió en una de las mejores y más afamadas del mundo.

Las carnes. Antes de tratar sobre el modo de preparar la carne, me premito aconsejaros poner como guarnición unas flores, dependiendo de la estación del año y de la disposición de cada uno, indicándoos que al final de este apartado encontraréis la receta de las salsas que incluimos a continuación.

Cuando esté casi hecha le sumaréis unas setas, hígado graso, un poco de harina y una cebolla con clavos de olor

Faisán mechado. Lo prepararéis al fuego, es decir, sobre la parrilla, y le dejaréis un ala, el cuello, la cabeza y la cola. Lo mecharéis y lo envolveréis con las plumas y con papel untado con mantequilla. Lo pondréis a cocer y, al servir, le quitaréis el envoltorio.

Pularda grasa. Después de escoger la pularda, la desplumaréis, le cortaréis las patas y alas y la mecharéis con tocino algo magro. La pasaréis por harina y la pondréis en la sartén con tocino o manteca y luego la dejaréis a fuego lento, sazonada, con un poco de caldo. Cuando esté casi hecha le sumaréis unas setas, hígado graso, un poco de harina y una cebolla con clavos de olor. Una vez hecha, con una salsa ligada, la serviréis acompañada por granadas.

Jabato al laurel. Quitaréis la piel del jabato hasta la cabeza, las entrañas y lo pasaréis por el fuego. Le cortaréis las cuatro patas, lo mecharéis y metéis en su interior una hoja de laurel o unas hierbas aromáticas. Una vez asado, lo serviréis.

Lechón al natural. Escogeréis un lechón sin destetar, lo escaldaréis, lo vaciaréis y lo asaréis con un atadillo de hierbas, sal y pimienta en su interior y, una vez hecho, lo serviréis. Otra manera de prepararlo: también con el lechón sin destetar, lo sangraréis en agua a punto de hervir y, cuando esté pelado, le quitaréis las entrañas desde uno de los costados, le ataréis las patas de delante hacia el cuello y las de atrás con una broqueta. Lo escaldaréis con agua caliente y le practicaréis unos cortes para que se cueza mejor. Le meteréis en el interior una cebolla con clavos de olor, hierbas aromáticas, un poco de mantequilla, sal y pimienta y, antes de ponerlo a asar, le coseréis la abertura. Para que no sea menester regarlo, lo frotaréis con aceite de oliva. De este modo, tomará buen color y la corteza adquirirá un sabor delicado. Una vez hecho, lo serviréis con una guarnición de flores. A su vez, podéis echarle sal con agua y frotarlo con tocino.

Pierna de cordero Royal. Escogeréis una pierna de cordero ancha y corta. La golpearéis bien, le quitaréis la piel, la deshuesaréis, la pasaréis por harina y la meteréis en una sartén con tocino o manteca y luego la dejaréis hervir con un poco de caldo o la sazonaréis con setas, trufas y picadillo. Cuando esté casi hecha, le añadiréis algo de harina con una cebolla, un chorrito de vinagre y un poco de tocino y, antes de servir, dejaréis la mezcla a fuego lento y serviréis con una salsa espesa y una guarnición de granada o limón.

François Pierre La Varenne.
François Pierre La Varenne.

Pecho de ternera relleno. Escogeréis una pieza blanca y grasa, y la pondréis en remojo hasta que tengáis el relleno a punto, que vais a preparar de esta forma: juntaréis la carne de jarrete de ternera, grasa de buey, miga de pan hervido, alcaparras, setas, unas finas hierbas y yemas de huevo. Lo picaréis todo junto y, una vez sazonado, rellenaréis el pecho. Coseréis la pieza y la escaldaréis. Todo lo dicho es para servir el pecho hervido. Para asarla, introduciréis en el relleno unas albondigas de buey aplastadas y otras cosas, aunque no deberéis llenar la pieza tanto como para el hervido. Una vez pinchada y puesta en el asador, elaboraréis la salsa que más os apetezca. Cuando la pieza esté hecha, y la salsa bien sazonada, la dejaréis un rato a fuego lento y la serviréis.

Palomas u otras aves con setas. Para preparar las aves en salsa, les cortaréis la cabeza y las patas. Una vez desplumadas y evisceradas, las mecharéis con tocino algo magro, las pasaréis por harina, las meteréis en la sartén con mantequilla y tocino derretido y luego las dejaréis a fuego lento en un caldo bien sazonado, con un atadillo de hierbas y unas setas. Les añadiréis un poco de harina y una cebolla y, tras dejarlas un rato cociendo, las serviréis con la salsa ligada que os venga en gana.

Alma, Corazón, Vida

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