EL RÉGIMEN DE JOËL ROBUCHON

Cómo el chef con más estrellas Michelin adelgazó 25 kilos comiendo lo que le gusta

En 2013, un análisis de sangre le mostró que, o cambiaba de costumbres, o le iba a ir muy mal. Este es el plan de alimentos que siguió para perder peso y dejar de sentirse cansado

Foto: El cocinero, después de pasar por las manos de un equipo de nutricionistas. (Reuters/Charles Platiau)
El cocinero, después de pasar por las manos de un equipo de nutricionistas. (Reuters/Charles Platiau)

Hay quien considera que el chef francés Joël Robuchon es el cocinero más laureado del mundo, ya que atesora 31 estrellas Michelin gracias a la plétora de restaurantes que, repartidos por todo el mundo, se encuentran bajo su paraguas. A los 72 años es el gran icono de la gastronomía francesa, al haber levantado un imperio que se expandió desde las cocinas del parisino restaurante Jamin hasta Hong Kong, Las Vegas, Singapur o Tokio, ciudades donde ha abierto sucursales de su popular L'Atelier. Solo este último tiene en su poder tres estrellas.

A pesar de la fama, Robuchon se encontró hace cuatro años con un grave problema: su sobrepeso estaba resultando letal para su salud. Fue durante su paso por Las Vegas cuando se dio cuenta de que su constante sensación de fatiga y los dolores de cabeza se debían a una alimentación grasienta y sin límites. Cuando se hizo un análisis de sangre, descubrió que todo estaba alto, desde la presión sanguínea hasta su colesterol o los niveles de azúcar. Era cuestión de tiempo no solo no poder realizar su trabajo, sino que le diese un infarto o sufriese diabetes.

Su nutricionista le recomendó dejar la carne roja o el pan y optar por otros con gran aporte de nutrientes, como el salmón o el 'foie gras'


Así que se puso manos a la obra, como ha explicado a 'The New York Post'. Necesitaba una dieta que le hiciese perder peso en poco tiempo; lo ha conseguido, al deshacerse de 25 kilos. Si logró su objetivo, reconoce, fue gracias al equipo de nutricionistas dirigido por la francesa Nadia Vors, que diseñó un plan perfecto no solo para conseguir hacerle perder peso, sino, sobre todo, para lograr que reducir sensiblemente la cantidad de azúcar, mantequilla, carne roja o pan que consumía a diario no se convirtiese en una tortura. Así es como lo consiguió.

Come lo que te gusta...

El gran reto de la dieta de Robuchon era deshacerse de un buen puñado de kilos sin renunciar a la comida que le atraía. Esto se refleja en el desayuno que suele tomar cada día, consistente en rajas de tomates y aguacate, dos alimentos que el chef considera verdaderas delicias… especialmente, si las prepara él mismo. El francés seleccionaba alimentos de primera calidad, completamente orgánicos, para compensar la escasez con un sabor delicioso.

Entre las comidas recomendadas, se encontraba el 'foie gras'. Como explica su nutricionista a 'Wine Espectator', es uno de los alimentos más completos, porque tiene altos niveles de hierro, vitaminas B12 y A, omega 3 y omega 6. Otra buena opción es el salmón, que es una gran fuente de proteína y de grasas insaturadas, así como de omega 3, vitamina D y fósforo.

Robuchon (izquierda) en 1994, frente a su restaurante en Tokio. (Reuters/John Pryke)
Robuchon (izquierda) en 1994, frente a su restaurante en Tokio. (Reuters/John Pryke)

...Pero deshazte de todo lo que te sobra

Comer solo alimentos que te atraen no quiere decir que puedas comer cualquier cosa; tan solo, que lo que debes descartar los alimentos que te desagradan, pero también aquellos que te hacen mal. En su caso, Robuchon tuvo que prescindir del pan, la carne roja, los postres y la harina refinada (hola, harina integral).

La preparación importa

En muchas ocasiones, lo que nos está engordando no es lo que comemos, sino cómo preparamos esos alimentos. También es posible que tomar alimentos sosos nos haga abandonar pronto el régimen. Robuchon recuerda que “si no cuidas los detalles, te vas a hartar de la dieta rápidamente, y vas a empezar a comer lo que no debes”. En su caso, se decantaba por la carísima pero sabrosa flor de sal o diversas especias, como la cúrcuma o la pimienta, así como la mostaza o el kétchup, eso sí, 'gourmet'. No, no te sirven los sobres que te entregan en los restaurantes de comida rápida.

Uno de los platos fáciles de preparar, saludables y satisfactorios eran 15 almendras acompañadas por una copa de vino tinto


El menú es lo importante

En su libro 'Food & Life', el cocinero expone el plan que seguía cada día y que garantizaba que quedaba saciado al mismo tiempo que no perdía su pasión por la comida. Este estaba compuesto por cuatro elementos:

  • El principal: compuesto, ante todo, por alimentos ricos en proteína (como el pavo, el pollo el pescado).
  • El acompañamiento: junto al plato principal, Robuchon tomaba un sencillo acompañamiento, como unas verduras o algún cereal. Por ejemplo, judías verdes o espinacas.
  • El apoyo: se trata de un alimento que ayuda a digerir el plato principal y el acompañamiento. En el ejemplo que expone en el medio americano, se trata de un chorrito de cognac sobre las vieiras que consumía como plato más importante.
  • El invitado: para darle un poco de alegría de sabor al conjunto. Por ejemplo, un puré de frutas con el que complementar el sabor de las vieiras. 'Voilà!': aquí está el menú saludable pero riquísimo (aunque quizá no barato) del mejor chef del mundo.

Platos rápidos de preparar

Así visto, puede parecer que el milagroso régimen de Robuchon –que ofrecerá en sus restaurantes al módico precio de 145 dólares en su vertiente vegetariana, 325 la carnívora– es tremendamente difícil de preparar. Sin embargo, también tiene previstas unas alternativas para esos días en los que se te junta el trabajo en el restaurante y la alta cocina te pide demasiado. Por ejemplo, su plato de 15 almendras (sin pelar) acompañadas por un vasito de vino. Desde luego, mal no lo pasaba. Como él mismo explica, “ahora como nutritiva y placenteramente”. Un último consejo: sáltate la dieta de vez en cuando, eso sí, una vez la cosa vaya ya viento en popa.  

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