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Las cuatro claves italianas para hacer las recetas perfectas

Los mejores consejos para hacer bien algunos de los elementos claves en toda mesa: desde la pimienta a la carne, pasando por el arroz o la bechamel

Foto: Cuatro trucos para mejorar en la cocina. (iStock)
Cuatro trucos para mejorar en la cocina. (iStock)

El voluminoso libro ‘Oh, mamma’, que recrea las mejores recetas de la cocina italiana, también aporta algunos trucos básicos y actitudes que uno debe mantener entre los fogones para que los resultados sean óptimos. Muchas veces no se da importancia a las cosas que parecen menores, pero que finalmente resultan capitales para que el plato llegue a la mesa perfecto y en su punto. Los cuatro puntos básicos para el éxito son los siguientes.

1. La pimienta. Hay que tener un cuidado especial con la pimienta porque está presente en todos los platos. Hay que comprar, por lo menos, una negra, una gris y una blanca, en grano. Se elige oliéndola. Si huele bien es que es buena. No hay que complicarse más. Si se compran tres lotes de 100 gramos cada uno se tiene pimienta para un año.

La pimienta negra es ideal para las salsas carbonara; la gris, para el pescado; y la blanca, para las ensaladas

Una vez en casa, el lugar de ponerla en un molinillo (que es caro y no funciona), se tritura brevemente con una picadora, un robot o un mortero para machacarla un poco nada más. Luego se guarda en una caja pequeña con tapa (como las cajas de té japonesas) y se deja cerca de la placa de cocción. La negra es ideal para las salsas carbonara; la gris, para el pescado; y la blanca, para las ensaladas. La cantidad se va viendo en el momento. ¡Esto le cambia a uno la vida!

La pimienta es básica para todo. (iStock)
La pimienta es básica para todo. (iStock)

2. Hacer una buena bechamel. Fundir la mantequilla en una cazuela de fondo grueso. Añadir la harina removiendo y dejar que se cueza. Esta mezcla de harina y mantequilla se llama un ‘roux’. Si no se cuece, uno acaba comiendo harina cruda. Pero, cuidado, no hay que dejar que se ponga marrón, porque entonces la salsa sabrá a quemado.

Leche de calidad

Verter la leche bien caliente, poco a poco, sin parar de remover con un batidor y dejar cocer hasta que espese. Hay que ir despacio para evitar que se formen grumos. Sazonar con sal y pimienta. Añadir la nuez moscada recién rallada. Es importante elegir una leche de calidad. Para quien no use lácteos puede valer una leche vegetal, de avena, por ejemplo.

Fundamental que no queden grumos. (iStock)
Fundamental que no queden grumos. (iStock)

3. Que no se pase el arroz. Para hacer rissotos lo ideal es usar la variedad arborio, que se cultiva en las llanuras del Po, en el norte de Italia. Es la más apropiada para este tipo de plato por su alto contenido en almidón, que permite obtener una textura cremosa (así que si no encuentras arborio te puede valer otro grano redondo con almidón). Por otra parte, mantiene suficientemente la firmeza durante la cocción al absorber los cucharones de caldo sin transformarse en papilla. ¡No hay que lavarlo de ninguna manera antes de la cocción porque se le quitaría el almidón!

A la carne hay que darle tiempo para que los jugos penetren en las fibras, de cinco a diez minutos dependiendo del grosor

4. Dejar reposar la carne. Sea cual sea la carne, hay que dejarla reposar. Cuanto más se saltea una carne, más se van a concentrar los jugos en el interior. Por eso hay que darle un tiempo para que penetre en las fibras: hay que calcular de cinco a diez minutos según el grosor de la carne.

Que repose para conservar los jugos. (iStock)
Que repose para conservar los jugos. (iStock)

Pero hay dos escollos a superar. El primero, que se haya enfriado. Hay que envolverla de forma bien hermética con papel de aluminio y precalentar los platos (en el horno si lo resisten o pasándolos bajo un chorro de agua caliente). El segundo escollo es que esté demasiado hecha. Mientras reposa sigue haciéndose, así que el truco es cocerla en su momento un poco menos de lo necesario para que luego quede en el punto perfecto.

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