El sector de la carne se reinventa

Qué ha sido de los carniceros: así sobrevive un sector sin paro

Las pequeñas tiendas de barrio se ven amenazadas por las grandes superficies en el centro de las ciudades y por el propio envejecimiento de los profesionales

Foto: Juan Carlos Antón, en primer plano, en su obrador. (D. B.)
Juan Carlos Antón, en primer plano, en su obrador. (D. B.)

Juan Carlos Antón empezó a cortar filetes cuando tenía 11 años en una galería de alimentación madrileña que ahora está casi abandonada y con las luces de medio edificio apagadas. Es carnicero y dueño de “la primera tienda de toda España que tiene el obrador a la vista”. El obrador, donde uno de sus empleados —“el primer carnicero de verdad ecuatoriano”, bromea su jefe— va haciendo bolas de carne picada, es una cámara refrigerada con una barra y una mampara que lo separan del resto del establecimiento.

“Allí hacemos el despiece y todo a la vista de los clientes”, explica Antón, de 52 años. En esta carnicería no hay mostrador. Uno elige la carne de unas baldas cubiertas y de allí pasa a la sala refrigerada. Es un establecimiento 'cool' pensado para atraer "a gente más joven" y, de paso, subirse al carro de la tendencia que indica que "la cocina está de moda".

Antón es uno más de una cadena industrial que mueve más de 20.000 millones de euros al año. El último eslabón de una actividad económica que representa el 2% del PIB y que en los últimos años ha crecido un 23%, especialmente por la exportación.

“Ya no puedes tener una tienda como las de antes”, explica Antón, que tiene el obrador a la vista y trae toda su carne fresca de Asturias

Pero el oficio de carnicero ha ido cambiando, y mucho, en los últimos años. La competencia de las grandes superficies, especialmente de aquellas que han reducido su tamaño y se han insertado en el centro de las ciudades, ha herido de muerte al comercio tradicional. “Ya no puedes tener una tienda como las de antes”, explica Antón, que trae toda su carne fresca de Asturias, incluida la que usan para hacer unos cachopos ya listos para freír. También ofrece cortes específicos para cocinas remotas, como la mexicana: “Son muy complicados”, precisa este 'artesano', que prefiere usar su cuchillo a las palabras.

Pero estos cambios, como en casi todos los sectores, también han afectado a la calidad del trabajo. Es el caso de Jesús, 42 años y 23 de experiencia. Curtido en prácticas en un matadero abulense y muchos años encargado de la carnicería de una gran superficie, confiesa que no hay ningún problema para encontrar trabajo en el sector. Lo complicado, dice, está “en que te paguen un sueldo decente y tengas unas condiciones laborales presentables”. Ahí la cosa se complica, asegura Jesús, que resalta que lo que se busca “es a chavalines que te corten cuatro pechuguitas de pollo por dos duros”, cosa que él no está dispuesto a hacer.

De padres a hijos

Jesús afirma que dejó hace poco su trabajo porque le obligaron a atender de manera preferente a “un señor importante que venía con escolta y yo ya estaba atendiendo a una señora primero”. No pasó por el aro y pidió “la cuenta”. Ahora, según dice, aguarda en Huelva a que alguien le pague lo que él considera justo o que "al menos, me den jornada intensiva y pueda tener vida familiar aunque no gane mucho".

Fernando empezó con 14 años de aprendiz. Hoy tiene su carnicería metida dentro de un supermercado de barrio. Sin embargo, Alfonso la va a tener que cerrar. A sus 67 años aún sigue abriendo algunos días por la mañana, aunque ya casi nunca por las tardes. El problema es que su hijo no quiso seguir con el negocio. “Antes esta era una profesión que pasaba de padres a hijos, pero ahora ya no es así y los jóvenes no saben hacerlo bien”. Según estimaciones del sector, la edad media del carnicero profesional es de 53 años. “Es rarísimo que se presente un chico joven”, coinciden todos los profesionales. Es decir, que empieza a ser uno de esos empleos casi del pasado.

La gente joven “está volviendo a demandar producto fresco de verdad y español”, y eso lo ofrecen tiendas como la suya

La gerente de la carnicería Antón confirma que los “cursillos de formación que hay son ridículos”. Según ella, es preferible que venga gente “con ganas de trabajar y lista, que con ese tipo de cursos”. No hay titulaciones específicas y oficiales para trabajar en las carnicerías, lo que además de generar gente poco preparada, también da como resultado un abaratamiento de la mano de obra.

Desde la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne también lamentan que no haya una formación reglada y específica para trabajar en el sector, aunque defienden sus propios cursillos. Esta asociación apunta a las cadenas de supermercados como los grandes rivales de su sector. Los dueños de la carnicería Antón coinciden y señalan que la gente joven “está volviendo a demandar producto fresco de verdad y español”, y que eso lo ofrecen tiendas como la suya. En ese saco de 'millennial' con aspiración a una dieta sana está Claudia Pastor, estudiante de 23 años: "Es mejor comprar poca carne de muy buena calidad que lo que dan por ahí en los súper, que no sabes qué es".

Falsas cooperativas

No son los únicos problemas. Desde una perspectiva mayorista, advierte Vicente Canet, responsable de Comisiones Obreras del sector cárnico, hay un “grave” asunto con las falsas cooperativas y las subcontratas en mataderos y las salas de despiece. Según su sindicato, hay cerca de 10.000 falsos autónomos “trabajando en condiciones indecentes”. De todos modos, solamente en la actividad de producción cárnica había 115.000 personas trabajando en 2016.

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