La bebida perfecta para acompañar la carne, según los mejores chefs

Aunque no seas un experto sumiller seguro que habrás escuchado (e interiorizado) que el vino tinto tiende a emparejarse con la carne roja y que el pescado sabe mejor con una copa de blanco. El maridaje, también llamado armonía o acorde, es el arte de combinar un determinado plato con la bebida que mejor case con su sabor. Son, en definitiva, las normas que nos advierten de que comer paella con un gran reserva quizá no sea buena idea, que a las ensaladas les va bien el rosado o que el marisco se disfruta todavía más con un albariño.

Los 'foodies' de alto postín te mirarán por encima del hombro si decides acompañar tu carne con vino blanco o, Dios no lo quiera, con alguna bebida burbujeante. ¿Por qué no? Tienen la herencia milenaria del maridaje de su parte, todo el peso de la ley. En cierto sentido, han conseguido arrinconar al champán al chinchín de las celebraciones, y casi nunca se consume durante la comida.

El economista británico John Maynard Keynes solía decir a sus más aguerridos que lo único que lamentaba de su vida era no haber bebido más champán. Pues bien, ahora estaría de enhorabuena, porque un selecto grupo de cocineros europeos está empezando a romper una lanza a favor del vino espumoso y defienden que pega con mucho más de lo que cabría imaginarse.

Al pasar más tiempo en las bodegas, desarrolla mayor cuerpo y consigue resistir el sabor de la carne mejor incluso que el tinto

“La gente trata de encajonarlo en un lugar muy concreto y no creo que sea necesario”, señala la experta en maridaje Kyla Kirkpatrick, apodada la 'Dama del champán', a 'Good Food'. “La mayoría no se da cuenta de que en realidad es mucho más versátil que cualquier vino”.

Cocineros vs. maridaje mainstream

La marca de champán Moët & Chandon está reclutando para su festival de julio en Newmarket a cocineros que no tengan miedo de ir en contra de las leyes del maridaje. “En un día de verano, un bistec con champán es una combinación excelente”, asegura Damien Adams, jefe de cocina de Newmarket Racecourses, a 'The Independent'. “Las delicadas pero complejas capas del champán, combinadas con las burbujas finas, trabajan en armonía con la textura jugosa y suculenta de la carne poco hecha. Es divertido, diferente y realmente funciona”, explica.

Si la carne está demasiado cocida, la sequedad del ingrediente hará que el champán tenga un sabor más áspero

Entonces, la pregunta fundamental: tu bistec, ¿con qué lo acompañas? Adams lo tiene claro: “Después de probarlo, me quedo con el champán”. Así explica su decisión: “Al pasar más tiempo en las bodegas, desarrolla un sabor más intenso, con más cuerpo, y consigue resistir el fuerte sabor de la carne mejor incluso que el vino tinto”.

La carne, que esté poco hecha

En este caso, los chefs especifican que la carne debería estar siempre poco hecha. “El champán lo exigen, con tal de mantener la textura jugosa”, señala el bodeguero Benoit Gouez. “Si la carne o incluso el pescado están demasiado cocidos, la sequedad del ingrediente hará que la bebida tenga un sabor más áspero”, agrega. Estas declaraciones son fiel reflejo de una tendencia al alza: que los cocineros hagan platos que satisfagan el gusto del champán, y no al revés. “A menudo digo que soy como un sastre, modifico mis recetas según el champán hasta que encaja a la perfección”, asegura el chef Marco Fadiga.

Al parecer, lo mejor es acompañarlo de platos aceitosos o que contengan una buena cantidad de grasa. “La comida grasienta, ya sea el pescado o la carne, deja una textura concreta en tu lengua. Lo bueno del champán, que es muy ácido, es que elimina esa sensación del paladar y te permite continuar con el siguiente bocado”. Por ejemplo, Kirkpatrick recomienda un champán rosado con pato o, incluso, con pollo frito, un sacrilegio para muchos entendidos.

“En la victoria lo mereces, en la derrota lo necesitas”, decía Napoleón. Y con el pollo frito lo acompañarás.