El conocimiento al servicio de la cocina

La mejor manera de cascar un huevo, explicada por la ciencia

Es una de las primeras lecciones que se aprenden en los fogones. Si aún no la dominas, la física te explica otra manera para que sigas practicando

Foto: Ejemplo de técnica a dos manos. (iStock)
Ejemplo de técnica a dos manos. (iStock)

La nueva tendencia en cocina consiste en invocar a la ciencia en busca de nuevas técnicas que mejoren lo ya conocido, o que corroboré qué método concreto entre los posibles resulta el más eficiente.

En El Confidencial hemos visto cómo la ciencia tiene su propia teoría sobre cómo se debería cocer la pasta, pero hay más. Los expertos de las probetas han deshecho algunos mitos y han demostrado que hoy es necesario, más que nunca, modificar la manera en la que cocinamos el arroz, o incluso, que los libros de recetas más exitosos se encuentran plagados de inexactitudes que comportan riesgos para nuestra salud.

La física ha encontrado ahora una fórmula para que los huevos se rompan de manera eficaz, sin que las claras se desprendan y embadurnen nuestras manos ni los trozos de cáscara acaben desperdigados por el bol o la sartén. Lo único que se necesita es recurrir a principios muy básicos de la disciplina.

Cascar como un erudito

Según la revista divulgativa ‘Popular Science’, la clave para que el huevo se casque de la mejor manera posible se halla en dónde se golpea y cómo y de qué forma se utiliza nuestra fuerza.

Como casi todos las cosas creadas por obra de la madre naturaleza, las cáscaras no son perfectamente uniformes y tienen puntos concretos más frágiles que absorben peor los impactos. Para Volker Blum, experto en materiales de la Duke University, “el golpe se tiene que dar en la parte más delgada del huevo, que se encuentra, precisamente, en el centro”.

Hay que cascar siempre lo más cerca del centro consiguiendo una grieta suficientemente grande para que quepan bien los pulgares

La parte media es, efectivamente, la más fácil de quebrar por la propia estructura del contenedor. Los extremos, por el contrario, son los que mejor aguantan los impactos ya que poseen una curvatura mucho más acentuada. Para entender la resistencia de esta simple variación, basta pensar en las bóvedas de las iglesias, los ojos de los puentes o los túneles del metro, capaces de soportar pesos increíbles.

La geometría de estas zonas logra que se distribuya mejor la presión recibida en un punto sobre las partículas adyacentes. Para comprobar la sorprendente capacidad de los extremos, te aconsejamos que pruebes a hacer fuerza al mismo tiempo con tus manos sobre la parte superior y la inferior (sin tocar otras zonas): te sorprenderá verificar que de esta manera ni el más forzudo de los seres humanos es capaz de quebrarlo.

Lo que no debe ocurrir. (iStock)
Lo que no debe ocurrir. (iStock)

Primera lección asumida. La segunda consiste en pasar a la práctica. Basta que entender cuál es el objetivo final de esta fase. Expresada de manera verbal lo que hay que conseguir es realizar una grieta suficientemente grande para que, después, tus pulgares entren sin problemas y la cáscara se pueda dividir en dos. Se recomienda dar el golpe sobre un borde que no sea el de la sartén o el del bol, ya que es probable que algún trozo de las cáscara pueda acabar dentro.

Los más expertos en cocina suelen utilizar la técnica de una sola mano, más rápida, pero también más difícil de ejecutar

Para el tercer y último paso recurrimos a la “mecánica de la fractura”, una rama de la mecánica de sólidos deformables que se ocupa del estudio de la estabilidad estructural de los materiales. La fisura realizada se propagará solo cuando se haya aplicado la fuerza necesaria para alcanzar lo que se conoce como “longitud de grieta crítica”. Una vez lograda, la abertura se expandirá siempre que esa fuerza permanezca con un valor estable. Es lo mismo que sucede en las películas cuando un personaje camina por accidente sobre un lago congelado. Cuando su peso, que es a fin de cuentas una fuerza, lleva a que se alcance la “longitud de grieta crítica”, la fisura comienza a expandirse de forma trágica y el protagonista acaba inevitablemente bajo el agua.

Esta rápida lección de ciencia nos debería servir para controlar nuestro ímpetu a la hora de abrir la cáscara, pues la meta final es lograr la fuerza justa, ni más ni menos, para que esta se fragmente de manera controlada y no acabemos con la clara y la yema desperdigadas por el suelo de la cocina. Para hacerlo de la manera más sencilla se recomienda emplear la técnica para cascar con dos manos, ya que con la de una sola mano es más fácil que acabemos con el huevo destrozado. Si no conocías esta posibilidad, muy utilizada por los más avezados en cocina, en el siguiente vídeo se muestra cómo hacerlo y cómo entrenarla utilizando dos pelotas de ping-pong y una moneda.

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