El truco para preparar el entrecot perfecto que nadie te ha contado

La cocina tiene algo fascinante y es que para preparar cualquier alimento no existe nunca una técnica exclusiva. Cuando se quiere resaltar que alguien es muy torpe, solemos decir que “no sabe freír ni un huevo”. Sin embargo, la pregunta que tal sentencia tendría que despertar entre los cocinillas debería ser ¿siguiendo cuál de las numerosas formas que existen para hacerlo?

Con la carne ocurre algo parecido, y para muestra los diferentes artículos que hemos escrito en El Confidencial sobre cómo no arruinar un corte exquisito. Hoy hemos decidido repasar un método muy reciente, pero que poco a poco se ha ido haciendo más popular. Se trata de lo que se conoce en el mundo anglosajón como ‘reverse-sear’.

Aquellos a los que les guste la carne en su punto justo van a adorar esta técnica

Según el especialista gastronómico Kenji López-Alt, el 'reverse-sear' es una solución a la que, curiosamente, han llegado al mismo tiempo y de manera independiente varios cocineros de procedencias muy distintas. La técnica combina la sabiduría científica con la precisión de años de tradición culinaria y permite que los entrecots, bistecs y solomillos se cocinen de manera uniforme, sin unas partes más hechas que otras.

Si buscas cómo conseguir una carne al punto, que sea crujiente por fuera, pero tierna por dentro, así es cómo lo están haciendo hoy los restaurantes de mayor categoría. Lo mejor de todo es que es no se requieren grandes conocimientos.

Unos minutos al horno y después a la sartén

Veamos pues, paso a paso, cómo se lleva a cabo. Lo ideal es utilizar trozos gruesos, de esos que adoran los amantes del buen bistec, para que el efecto sea potente. Pon el horno a precalentar a una temperatura de entre 90 y 135 grados. Cuanto menos caliente esté, la carne se cocinará también de manera más uniforme. Si tienes un horno que sea preciso y de buena calidad, puedes probar incluso a bajar algún grado más.

Salpimienta el entrecot y ponlo asar. Si dispones de un de un termómetro de carne, retira los cortes cuando hayan alcanzado una temperatura interna de unos 50 grados, si no es así, calcula alrededor de una hora.

Antes de sacar los cortes del horno, lleva la plancha o la sartén (a ser posible de acero inoxidable) a los fogones con un poco de mantequilla. En cuanto comience a salir humo, echa la carne y añade un poco más de grasa. Deja que se dore unos 45 segundos por cada lado, sin olvidar, por supuesto, los bordes.

Una vez retirada, hay que dejar reposar la carne, para ello úntala primero con otra pizca de mantequilla, cúbrela finalmente con papel de aluminio durante diez minutos y “voilà”: lista para servir. Según los especialistas, cuando consigas manejar esta técnica te vas a olvidar de todos los métodos para preparar el bistec que habías aprendido hasta ahora.