La técnica definitiva para preparar bien la pasta, según la ciencia
Los americanos afirman que son ellos los que tienen la fórmula para cocinar este popular alimento. Nos lo intentan demostrar de manera racional
La teoría más difundida atribuye la llegada de la pasta de Asia a Europa a través de los viajes de Marco Polo en el siglo XIII. Si eso es verdad, llevamos casi ochocientos años preparándola mal. Por lo menos eso dicen los americanos, más concretamente la American Chemical Society, que ha publicado un vídeo divulgativo en Youtube, en colaboración con la televisión pública ‘PBS’, para explicar a todo el mundo cómo se cocina de verdad, y de manera definitiva, este alimento tan popular en las mesas de todo el mundo.
Mientras naciones con una gran tradición culinaria como España, Grecia e Italia confían la calidad de sus platos a las costumbres gastronómicas que se transmiten de generación en generación, el mundo anglosajón necesita ciencia y hechos objetivos para fundamentar sus teorías. Por eso, su propuesta no se basa en conocer una técnica concreta, sino en comprender el completo proceso de preparación como si de un experimento de laboratorio de tratara.
Para que no se pegue, vierte la pasta cuando el agua llegue al punto de ebullición. Añadir aceite a la cacerola es insustancial para la ciencia
Si tus habilidades están más en tu cerebro que en tu paladar, si no te sientes cómodo entre fogones, pero siempre te han interesado las reacciones químicas, deja a un lado los trucos de los chefs y prepárate a comprender cómo se cocina la pasta perfecta según la ciencia.
¿Una fórmula o una receta?
Recientemente los expertos nos han aclarado que la pasta está excluida de los cuatro sabores tradicionales (dulce, amargo, salado y ácido) que nos hacían aprender de memoria en el colegio. La Universidad Estatal de Oregón sitúa, de hecho, este alimento dentro del denominado sexto sabor o sabor harinoso (el quinto es el umami de la cocina oriental, asociado al glutamato monosódico) en el que se incluyen también las patatas, el pan o el arroz. El ingrediente fundamental que otorga a la pasta su gusto tan grato es la harina de trigo candeal, al que se le unen otros dos componentes básicos: los huevos y el agua. Dichos elementos ofrecen dos compuestos químicos fundamentales: el almidón (carbohidratos) y las proteínas, sin olvidar tampoco los minerales y las vitaminas que contienen.
Añade un poco de agua de la pasta a la salsa y no la enjuagues jamás debajo del grifo. Facilitarás que la salsa se pegue mejor
Frente al trigo panadero, el trigo candeal es una variedad mucho más dura. Molerlo es más difícil y las partículas resultantes del proceso no son tan finas. Ello favorece que no todas las proteínas que están en el grano se acaben liberando. La elasticidad de la masa resultante de la mezcla es también más dúctil y maleable y gracias a ello es más sencillo crear hojas, cortar la pasta en sus particulares formas o hacer fideos y tallarines por extrusión.
Si pudiéramos ponerla en el microscopio, la pasta estaría formada por una red de partículas de proteínas y almidón. Desde el punto de vista de la química, todo el proceso de cocción no sería más que la manipulación de estas partículas para obtener la perfecta pasta ‘al dente’.
Mientras hervimos la pasta, el almidón absorbe el agua y comienza a formar un gel que la hace más suave y gomosa. La red de proteínas queda atrapada en el almidón y gracias a eso el alimento no se vuelve pegajoso, si bien el compuesto no es perfecto y todos habremos comprobado que si no la removemos de vez en cuando, al final acabaremos con un manojo de macarrones pegados entre sí. Este es el motivo por el que hay que prepararla con el agua ya en ebullición, nunca antes, para que exista un cierto movimiento dentro del puchero que la haga girar por sí sola y evite que se pegue.
¿Hay que añadirle algo al agua? Algunos chefs, como el televisivo Gordon Ramsey, creen que es conveniente añadir un poco de aceite de oliva para evitar que la pasta se adhiera entre sí, otros como Lidia Bastianich o Alton Brown son firmes detractores, ya que creen que la pasta preparada de este modo no permite que agarre bien la salsa con la que después la vamos a acompañar.
Para la ciencia esta polémica es insustancial ya que el aceite que se vierte en la cazuela se perderá casi por completo cuando la pasta se escurra, y el poco restante no tendrá grandes efectos sobre la adherencia de los condimentos. Otra cosa distinta es la sal. La ciencia sí es partidaria de añadirla durante la preparación ya que realza el sabor de forma evidente. Eso sí, siempre hay que verterla después de que el agua hierva, ya que si se hace antes, el líquido elemento tardará más tiempo en alcanzar el punto de ebullición.
Dos consejos más por parte de los químicos. El primero: añade un poco de agua de la cocción a la salsa que utilices para conseguir que se pegue mejor a los ‘spaghetti’, ‘fusilli’ o ‘farfalle’ que hayas preparado. El segundo también tiene que ver con este mismo efecto: una vez escurrida, no enjuagues nunca la pasta bajo el grifo, ya que estarás eliminando parte del almidón que favorecerá que no acabe en el fondo del plato, en vez de impregnar la pasta.
La teoría más difundida atribuye la llegada de la pasta de Asia a Europa a través de los viajes de Marco Polo en el siglo XIII. Si eso es verdad, llevamos casi ochocientos años preparándola mal. Por lo menos eso dicen los americanos, más concretamente la American Chemical Society, que ha publicado un vídeo divulgativo en Youtube, en colaboración con la televisión pública ‘PBS’, para explicar a todo el mundo cómo se cocina de verdad, y de manera definitiva, este alimento tan popular en las mesas de todo el mundo.
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