Así nos vamos a alimentar en el futuro: 3 tendencias que vienen

Las estanterías de los supermercados se llenan cada día de más variedades de alimentos. La paradoja está en que si bien hoy es más fácil escoger un producto específico que cumpla con nuestros rigurosos requisitos, la propia tarea de escoger se está volviendo también más engorrosa.

No obstante, todo parece indicar que el panorama alimentario se va a volver mucho más complejo en breve. Las empresas andan a la caza y captura del consumidor y están dispuestas a cambiar por completo el cotidiano 'paisaje alimentario' que conforma los pasillos del centro comercial.

Los consumidores buscan cada vez más alimentos que estén listos para ser consumidos de manera inmediata, con la mínima preparación previa

Un estudio de la Universidad Luigi Bocconi de Milán, centrada en las nuevas prácticas llevadas a cabo por las principales actores de la industria alimentaria europea, viene a evidenciar estos cambios.

Alimentos prácticos y personalizados

El análisis estratégico de los modelos de negocio de estas empresas muestra cuáles son los secretos de sus ventas y los puntos fuertes sobre los que van a seguir trabajando.

Los consumidores buscan cada vez más alimentos que estén listos para ser consumidos de manera inmediata, con la mínima preparación previa, como verduras ya cortadas, lavadas y en diferentes formatos, que eliminen en todo lo posible las horas que hay que pasar en la cocina.

Ante el cambiante panorama, los productores están requiriendo también una participación mucho más activa de los consumidores para la elaboración de una nueva oferta. Empresas especializadas en la venta de un producto tan aparentemente neutro como el agua embotellada se dirigen ahora a sus clientes para darle una vuelta a la bebida e incluir variaciones en el sabor a través de extractos de frutas, tés o diferentes añadidos que den un pequeño toque que diferencie a la marca de sus competidores.

Esta diversificación está obligando a las multinacionales a dividirse en sociedades más pequeñas y centradas en segmentos específicos con el fin de variar los productos hasta el paroxismo. Como ejemplo ahí están las empresas especializadas en alimentos para personas con problemas de salud como las comidas sin gluten, sin lactosa o para diabéticos: un sector que en otro tiempo era casi marginal.

Un alimento cambia radicalmente por su textura: el de algodón de las ferias sabe distinto al azúcar, sin embargo, es su único ingrediente

Por otro lado, la población se encuentra cada vez más concienciada sobre la proveniencia de aquello que mete en el carro de la compra. Esta preocupación está modificando el mercado y los productores utilizan cada vez más como estrategia los sellos calidad y las denominaciones de origen.

Existe, con todo, un enorme conflicto dentro de la industria ya que en las empresas con más tradición, aquellas que llevan muchos años en el mercado y que, por ejemplo, hacen coincidir su nombre comercial con el apellido de una familia, se ven en la disyuntiva de defender sus prácticas más asentadas o reconvertirse y caer en las nuevas tendencias, con el riesgo de perder aquello que les definía.

Investigando las texturas

Con todo, el sabor, las formas y la facilidad de preparación de los alimentos son factores que la industria lleva años investigando. La gran revolución puede surgir ahora gracias a la experimentación con las texturas.

"Si te fijas en la comida occidental, hay muy poca manipulación de las texturas", apunta el especialista en restauración Tesi Wei Lim al medio 'Popular Science'. Esto se traduce también, a la hora de hablar sobre la comida, en una mayor riqueza léxica en los idiomas: "Mi familia habla un dialecto chino en el que existen muchas palabras para definir una textura. Por ejemplo, hay una palabra para la textura de los calamares cuando están bien cocinados y otra para cuando el rebozado no está bien y parecen hinchados".

Una patata frita con poca sal, baja en grasas y con todo el sabor, sería todo un éxito. La clave para crear esa patata quizás no esté en el sabor

Excepciones a la norma son las patatas, que en occidente se cocinan de muy diversas maneras (hervidas, fritas, al vapor, en puré, al horno...), o el caso de la pasta en Italia donde existe una gran conciencia sobre las impresiones que el grosor, la dureza y la forma dejan en la boca.

Un mismo alimento cambia radicalmente por su textura. El ejemplo más obvio es el de algodón de azúcar. Este capricho típico de las ferias sabe completamente distinto al azúcar de mesa cuando el único ingrediente que lo compone es precisamente esta blanca sustancia.

El comportamiento de los consumidores está también lejos de ser perfecto y es incluso contradictorio. Por una parte, ante los problemas de obesidad y sobrepeso que afectan al mundo moderno se demandan productos que sean saludables, pero como señala Simon Harrison, investigador de la Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIR), cuando tales productos llegan a la estanterías "nadie los compra, porque cuando quieres patatas fritas te apetecen las que son sabrosas, no las que son bajas en sal".

El objetivo final es el de engañar a nuestro cerebro con el fin de que disfrutemos más de la comida, pero empecemos también a comer más sano

Como afirma Kendra Pierre-Louis a 'Popular Science': "Una patata frita con poca sal, baja en grasas y sabrosa, sería todo un éxito. La clave para crear esa patata quizás no esté en el sabor". La textura es la variable que las compañías están estudiando hoy con más ahínco para unir dos conceptos en apariencia contradictorios como son lo sano y lo apetecible. La textura cambia la percepción final y la carencia de ingredientes tan gustosos, como la sal o el azúcar, puede ser subsanada en un alimento con un simple cambio en la consistencia, a través de la sensación que deja en el paladar.

Como dice Pierre-Lousie, en el mundo anglosajón existen dos términos distintos para definir el sabor: 'taste' y 'flavor'. Mientras el primero se refiere exclusivamente a las sensaciones químicas que los alimentos dejan en la lengua, la segunda, como señala Michael Barnett-Cowan, profesor de neurociencia en la Universidad de Waterloo: "Es una experiencia completa, resultado del sabor, el olor y las propiedades de la textura. Cuando juegas con la textura juegas con el concepto de 'flavor".

La industria y el mundo de la investigación parecen muy dispuestas a ampliar el horizonte del gusto. El objetivo final es el de engañar a nuestro cerebro con el fin de que disfrutemos más que nunca de la comida, pero empecemos también a comer más sano.