Todo empieza en la granja
'Hacer las cosas bien'
Es el lema de Alfonso Cobaleda, el propietario de la finca extremeña El Campete. Su pasión por la tierra y los animales y su visión emprendedora del campo (sí, del campo) han convertido a su parcela del norte de Cáceres en la Granja Insignia de McDonald’s en España.
Su historia bien merece una película.
La finca era de su abuelo, heredada por su padre, que además de un hombre de campo, era catedrático de derecho. De casta le viene al galgo porque Alfonso, aunque disfrutaba los fines de semana de las tierras cacereñas, vivía en Madrid y trabajaba como asesor fiscal. El ritmo frenético de la ciudad no le acaba de llenar así que, en 2002, cogió las maletas y se instaló en El Campete con su familia.
El origen del proceso
Pero ¿cómo y por qué llegó Alfonso a convertir su explotación en la Granja Insignia de McDonald’s? Si en una coctelera se mezclan pasión, inquietud y humildad tendríamos como resultado a este ganadero: “Mi afán no es el económico, yo quiero que las vacas estén bien y estén a gusto”.
Con un discurso así era imposible que McDonald’s dejara pasar la oportunidad de tener a Alfonso entre las 25.000 explotaciones que suministran la carne que se sirve en los restaurantes. Pero llegar a formar parte de la multinacional no es solo cuestión de buenas intenciones. Los procesos de auditorías y control que se deben pasar para llegar a formar parte de esta familia son tan exigentes que no cualquier explotación puede conseguirlo.
Granja insignia
¿Cómo se convirtió El Campete en la única Granja Insignia de McDonald’s en España?
El Campete se ha convertido en el ejemplo a seguir de las demás explotaciones. Su objetivo, como explica Alfonso, es “ser sostenibles y rentables, una tarea complicada, pero lo estamos intentando”. En total hay unas 900 vacas y cada una tiene hasta dos hectáreas para pastar a sus anchas. La sobreexplotación no es una opción para él. El granjero es un visionario y sus prácticas innovadoras llevan años dando resultados. Su máxima es buscar el bienestar de los animales y la sostenibilidad del campo. Sus buenos resultados avalan sus teorías.
Alfonso, por ejemplo, garantiza agua fresca y limpia a las vacas durante los meses de calor: "Tuvimos que instalar un motor para evitar el agua estancada. A nosotros nos supone un gasto importante de electricidad pero estamos garantizando el bienestar de los animales". La alimentación es también un punto muy importante y por ello ha introducido en la finca hierbas y semillas con las que dar de comer a las vacas a través de su propia tierra. Su objetivo es reducir cada vez más la compra de piensos.
La autoproducción y el autoabastecimiento son sus objetivos pero siempre cuidando el entorno y el medioambiente y buscando el mejor cuidado de los animales. El resultado es tan espectacular que de forma natural ha conseguido que una tasa de parición del 91% mientras que la media en España es del 60%. Sus inquietudes le llevan a mejorar cada día más. El granjero que recorre sus tierras con un manos libres ‘bluetooth’ ha conseguido además su propio sello de calidad y es el creador del ‘Waygu’ Ibérico.
Compromiso de McDonald's
El McDonald’s Agricultural Assurace Program vela porque todas las explotaciones cumplan con los estándares de calidad exigidos por la compañía, entre los que destacan: la trazabilidad, el bienestar animal y el respeto social y por el medio ambiente. Los controles son internos pero también se realizan auditorías externas de las explotaciones que son validadas por el Colegio Oficial de Veterinarios de Madrid.
El compromiso McDonald’s de ofrecer carne 100% vacuno español en todas sus hamburguesas no sólo ha favorecido a los ganaderos españoles. Su apuesta por el producto nacional se extiende a todas las áreas de la cadena de suministro y además de la calidad se busca establecer relaciones a largo plazo con las explotaciones y generar unas relaciones de confianza que acaben por componer una gran familia de proveedores estable y segura.
Las claves del origen
100% vacuno español
Piezas enteras de músculo deshuesadas a mano
Granjas sostenibles
El proceso de producción
¿Cómo se hace una hamburguesa de McDonald's?
El proceso en sí mismo es tan sencillo que cualquiera podría hacerlo en su casa.
Se pasa la pieza de carne por una picadora, se da forma y se congela. Eso es todo, sin ningún tipo de añadidos, ni aditivos, ni conservantes. Cada día pasan por la picadora unas 70 toneladas de carne de vacuno que se convierten en aproximadamente un millón y medio de hamburguesas.
Lo complicado es todo lo que está detrás, la máxima higiene y seguridad alimentaria a la hora de tratar la carne. Al igual que los controles y las auditorías en las granjas y mataderos tienen la máxima exigencia, OSI Food Solutions, el grupo de alimentación que fabrica las hamburguesas de McDonald’s en España y en otros países, cumple a rajatabla todos los estándares de calidad de la compañía que son auditados por empresas externas.
Dar servicio a todos los restaurantes McDonald’s de España requiere una cadena de producción eficiente, por eso en OSI trabajan las 24 horas al día durante cinco días a la semana.
Y tan importante es la producción, como la limpieza de la planta y de todas las máquinas que cada día se desmontan y se limpian de forma exhaustiva.
Toda la carne que procede de las granjas y que ha pasado por los mataderos, piezas enteras de vacuno deshuesadas a mano, se analiza cuidadosamente: el porcentaje de grasa de la carne (tiene que ser un 20% máximo en crudo), la temperatura, detección de metales, análisis de sabor, apariencia y textura... Está medido hasta el más mínimo detalle.
La fábrica cuenta con todos los certificados de gestión de normas y propios de McDonald’s para el desarrollo de su actividad, pero además, periódicamente se les hacen simulacros para medir el tiempo y la capacidad de reacción en cualquier tipo de supuesto.
Trazabilidad
Una de las mayores exigencias de McDonald’s en su afán por ofrecer la máxima calidad es asegurar el proceso completo. Por ello, la trazabilidad es la clave de la cadena completa de producción.
Desde el momento en el que una nueva vaca nace en una de las explotaciones ganaderas, hasta el momento en el que la hamburguesa se sirve en el restaurante, la carne está totalmente controlada e identificada. En las granjas se realiza a través del crotal con un número identificativo, que se mantiene en el matadero. Cuando las piezas de carne llegan a OSI, el etiquetado continúa su evolución, a través del momento de la producción, la fecha de caducidad y el origen de la materia prima. La política de ‘lo primero que entra es lo primero que sale’ asegura el consumo antes de los tres meses.
Transporte y almacenamiento.
Cuando las hamburguesas han pasado por el equipo de congelación, llega otro de los puntos más importantes para McDonald’s: el transporte.
Para evitar cualquier tipo de daño en la materia prima, las piezas de hamburgueaas de vacuno se ultracongelan y se mantienen en este estado hasta el mismo momento de su cocinado en el restaurante, siendo su caducidad no más de tres meses.
Una vez han sido empaquetadas en la fábrica, se almacenan, y se envían a los centros de distribución y de ahí a los restaurantes sólo las hamburguesas de vacuno que solicitan. Durante todo este proceso se mantiene la materia prima siempre a la misma temperatura y no se rompe la cadena del frío, de forma que se asegura al 100% la calidad.
Las claves de la producción
Elaboración
Higiene
Trazabilidad
En la cocina
Es la hora de pedir tu hamburguesa
Y si la materia prima es de calidad y la elaboración está tan controlada, los procesos de preparación de la hamburguesa no iban a ser menos.
Control de calidad en el restaurante.
Las hamburguesas que han salido de OSI ultracongeladas llegan en el mismo estado directamente a las planchas del restaurante. Se cocinan en el momento en el que se realiza el pedido por parte del cliente sin aceite, en su propio jugo, y tan sólo se les añade una pizca de sal y de pimienta. El restaurante es el punto final del proceso pero también es la cara visible de la empresa, para la compañía es tan importante que todos los empleados tienen que pasar un tiempo de formación previo preparando hamburguesas en la cocina.
Los restaurantes hacen pedidos en función de las necesidades de consumo que observan cada día, de tal forma que las hamburguesas no sean almacenadas mucho tiempo. Se ha cuidado mucho todo el proceso como para estropearlo en el último momento.
"Queremos dar a conocer la realidad de la calidad de nuestros productos. Calidad tanto de la materia prima con que se elabora el producto, como del cumplimiento de los altos estándares que se aplican en el proceso de elaboración. Ofrecemos transparencia para cambiar percepciones erróneas y tener la confianza del consumidor".
Las claves del restaurante
Cocinado en su jugo
En función del pedido
Ultracongelado hasta el último momento