El mejor queso del mundo: el Kraftkar gana el World Cheese Award

Paqui Cruz, responsable de la quesería Dehesa de los Llanos, conoce de primera mano la “ventana al mundo” que supone ganar el World Cheese Award. “Fue una locura”, se retrotrae a aquel bendito 2012, cuando vendió toda la producción y tuvo que abrir una lista de espera para responder a todas las peticiones de su codiciado tesoro. Por eso no es de extrañar que el artesano del nombrado mejor queso del mundo 2016 rompa en lágrimas al conocer que se ha impuesto entre más de 3.000 productos procedentes de 35 países de los cinco continentes.

Al entrar en contacto con el paladar, el queso nunca deja de sorprender. El olor, el sabor, la textura… Hasta los muy queseros llegan a sentirse vírgenes en muchas ocasiones. Pero, para sorpresa, la que se ha curado en el Kursaal de San Sebastián, convertido en una gran quesería para albergar el concurso más importante del mundo, que ha distinguido como mejor queso a una pieza… noruega. Sí, han leído y olido bien. Ni francés, ni británico, ni italiano. Noruego. Azul para más señas. De nombre Kraftkar y como padre Tingvollost, una pequeña quesería situada en el centro del país escandinavo que con solo una década de experiencia ha logrado situar a Noruega por primera vez en el Olimpo mundial de los quesos.

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A.Vasco

Mohoso y crujiente

Resulta difícil, por su imposibilidad de articular palabra, describir los sentimientos que embargan a su propietario, Gunnar Waagen, al saberse ganador. Pero por su reacción se adivina. Lágrimas en los ojos, brazos y puños en alto, saltos de alegría, gritos, abrazos con todo aquel que se encuentra a su lado… Es tal la emoción que ni siquiera es capaz de describir las cualidades de su queso. Pero el jurado ya ha hablado. Calificativos de “extraordinario”, “magnífico”, “formidable” e “increíble” envuelven a un queso azul de “difícil elaboración” y que requiere de un año de curación. Las alabanzas de uno de los miembros del jurado incitan a hincarle el diente: “Me ha enganchado de nuevo el queso azul. El moho está desarrollado muy bien, no como otros, en que sabe a rancio, a pasado, y distribuido por todo el queso. Es crujiente. Al principio tiene un sabor fuerte pero luego evoluciona a un sabor algo picante y recubre la lengua de forma suave. Uno de los mejores quesos que he probado de lejos”.

Dos queserías españolas, la extremeña Cremositos del Zujar y la menorquina Cala Blanc, han empatado en la segunda posición

Las venas azules del mejor queso del mundo se solidifican. Su adictivo sabor surge de “mucho madrugar y acostarse tarde”, resalta su artesano, encantado con todos los halagos que le llueven. Es tal la algarabía que se forma en el concurso que hasta la organización se olvida de ponerle la gigantesca 'txapela' que le reconoce como mejor queso del mundo y que descansa en el suelo del escenario. El guion establecía que el lendakari, Iñigo Urkullu, impondría al ganador la tradicional boina vasca.

España solo ganó dos veces

Noruega ha entrado en el Olimpo de los quesos a costa de privar de un billete de entrada a dos queserías españolas, la extremeña Cremositos del Zujar y la menorquina Cala Blanc, que han empatado en la segunda posición tras las catas llevadas a cabo por un jurado compuesto por 266 expertos, que ha otorgado la tercera posición a la gaditana Oveja Grazalameña y la italiana Gorgonzola Dolce. Así, en 29 ediciones del concurso, España se ha impuesto en 2012, con la quesería Dehesa de los Llanos, y en 2008, de la mano de la Sociedad Canaria de Fomento, con un queso curado de cabra cubierto de pimentón de Arico, en Tenerife.

Estas innovaciones, como el queso en sí, generan división de opiniones: “Hay muchas cosas que dejan de ser quesos y parecen cocina elaborada”

Pero el Internacional Cheese Festival, que se celebra por segunda vez fuera de Reino Unido, es mucho más que un concurso de queso. Es una bacanal láctea curada que se prolonga durante tres días, hasta el viernes. Toda una montaña rusa de sabores, olores y… colores. Hay piezas verdes, rojas y negras en las decenas de 'stands' distribuidas en el Cubo pequeño de Moneo. De antemano, sorprende un queso de hormigas verdes australianas. Se gana a la vista, pero otra cosa es el sabor. El paladar apenas distingue el queso. “A veces resulta complicado encontrar el sabor a queso”, comparte un experto que forma parte del jurado, para alivio del inexperto catador. Estas innovaciones, como el queso en sí, generan división de opiniones. “Hay tantas cosas que dejan de ser quesos y parecen cocina elaborada”, asevera, encantado, otro integrante del jurado. Porque sus palabras no suenan a reproche. Todo lo contrario. Es un firme defensor de la innovación en el queso. “Todo es gastronomía”, defiende.

El tesoro amarillo

La tradición, al menos en su aspecto exterior, ha dado paso a piezas recubiertas de azafrán, pimentón, picante. Primero la imagen y luego el sabor. Todos los artesanos tienen su receta, algunas inconfesables, pero hay una cualidad que une a todos: la pasión. “Está hecho con mucho amor”, asevera un elaborador integrado en la Denominación de Origen Idiazabal, el tesoro ‘amarillo’ vasco. Y amor debe haber mucho en el Kursaal, a tenor de los rostros del público, que disfruta con pasión de cada uno de estos pequeños tesoros. Aquí sí están permitidas las infidelidades. También los celos. “Tengo envidia del queso gruyer, ese punto a mantequilla, el aroma, el sabor. Lo voy probando poco a poco”, admite una elaboradora que incluye a esta obra de orfebrería suiza en su minúsculo catálogo de quesos a repetir. “No hay tantos quesos a los que me apetece regresar”, señala.

Da igual las razones, lo importante es “lanzarse a la aventura”. Lo dice alguien que mezcla la leche con hormigas australianas

“Yo no sé mucho de quesos, pero todos están maravillosos”, afirma Joaquín. Este jubilado donostiarra jamás hubiera imaginado que un queso tuviese 'ruido', cualidad que el jurado ha llegado a alabar del queso Gorgonzola Dolce. Tampoco hubiera dicho que existen piezas con un sabor 'afrutado'. Sabor fuerte o suave es su vara de medir. Y se decanta por la primera opción. “Con un toque picante”, se apresura a matizar. Hay tantas valoraciones como tipos de queso. Los hay fascinados por el gorgonzola por su “carácter vinoso”, los hay asombrados por el gruyer por "su cremosidad”, los hay encantados con el Idiazabal por su “sabor a tradición” y los hay enamorados del parmesano por su “contundencia”.

Da igual las razones, lo importante es “lanzarse a la aventura”. Lo dice quien mezcla la leche con hormigas australianas. En cierto modo, no le falta razón. Porque el Internacional Cheese Festival es una ventana al disfrute en que no hace falta ser un experto. La única condición es estar dispuesto (y el estómago también) a montarse en una montaña rusa de sabores y olores con muchas paradas por territorio español (hay 'stands' de gran parte de las regiones españolas). En el aspecto mercantil, 66 de las 3.061 piezas presentadas a concurso han recibido la medalla Gold. Todo un valor en el mercado. Porque, como recuerda Cruz, el concurso le ha abierto las puertas a países como Emiratos Árabes, Chile o China. Incluso Suiza, cuna de estos productos lácteos, ha sucumbido a los encantos de Dehesa de los Llanos.