El cachopo, visto por los ingleses: “Es un sanjacobo con otro nombre”
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EL PLATO ESPAÑOL DE MODA LLEGA AL EXTRANJERO

El cachopo, visto por los ingleses: “Es un sanjacobo con otro nombre”

No solo ha conquistado los estómagos de modernos y tradicionales, sino que también ha saltado al otro lado del Canal de la Mancha como "un sueño para carnívoros"

Foto: El típico cachopo, aquí y en Kensington. (iStock)
El típico cachopo, aquí y en Kensington. (iStock)

Ni una sevillana con vestido de faralaes ni un torero con traje de luces. El inglés que cada día lea 'The Guardian' debe tener ahora una imagen de lo español más cercana al rural norteño que al estereotipo andaluz, a juzgar por las últimas referencias de nuestro país en el popular rotativo inglés. No solo hace un par de semanas dedicaban uno de los extensos reportajes de la sección “The long read” a la leonesa Isabel Carrasco –a la que definían como “la política más extravagante de España”, ahí es nada–, sino que el pasado domingo se atrevieron con un pequeño artículo sobre el cachopo, el plato de moda en nuestro país… y al otro lado del Canal de la Mancha.

¿España es Asturias y León? El artículo, firmado por la experta en gastronomía española Kavita Mokha –que también ha entregado otros textos sobre los mejores mercados de comida de Madrid o los restaurantes gourmet de Mallorca– retrata este filete de ternera emparedado entre jamón y queso o como “un empalagoso festín de carne desde Asturias, España”. Se trata de la comida más copiosa de entre las comidas copiosas a las que está habituada dicha región.

Asturias tiene un clima más parecido a Yorkshire que a la Costa del Sol, y por ello, la comida es apropiadamente contundente

“Suena como el sueño de todo carnívoro”, explica la autora. “Dos filetes, emparedados con queso y una loncha de jamón, cubiertos por pan rallado y fritos en una lámina viscosa”. La situación geográfica y las características sociales de esta zona que vio nacer a Fernando Alonso y Luis Enrique parecen explicar la consistencia del plato, sugiere la articulista: “Históricamente una región minera y productora de acero, con un terreno montañoso y escarpado que encara la bahía de Vizcaya, Asturias tiene un clima más parecido a Yorkshire que a la Costa del Sol, y por ello, la comida es apropiadamente contundente”.

La leche producida por las ovejas que pastan en las vastas llanuras de las montañas asturianas proporcionan el queso ideal para el cachopo (entre los cuales, el rey es el “apestoso y de color azul intenso” cabrales), señala Mokha, que a continuación enumera una serie de restaurantes donde tomar una buena muestra de este plato: el Casa Pedro o la sidrería El Gato Negro, ambos en Oviedo, y donde puede consumirse con otros añadidos como la panceta o el pimiento rojo.

Hay que bajar hasta los comentarios, no obstante, para reencontrarnos con las grandes controversias asociada a este plato que ha conciliado a tradicionalistas y 'hipsters' (si es que no son lo mismo). “Es un San Jacobo con otro nombre”, añade lacónicamente un lector que responde al nombre de emortal. Y aunque es bastante discutible, no está de más recordar que no son pocos los que han mostrado sus reservas hacia la popularmente conocida como burbuja del cachopo. Corramos un tupido velo sobre el comentario del amigo threeoneginge, que define Asturias como “la tierra donde el tiempo es peor que en Inglaterra, la comida casi tan mala, y el paisaje como salido de 'Blade Runner'”. Que no queremos que se repitan episodios pasados de nuestra historia.

La compañía ideal para el té de las cinco

A diferencia de otros artículos del periódico inglés (lástima), el texto de este fin de semana no reproduce la receta del cachopo. Sin embargo, no hace falta más que echar un vistazo a las páginas de cocina inglesas para descubrir alguna que otra propuesta que no se sale mucho de lo establecido. Es lo que ocurre, por ejemplo, en la página 'Iberica Spanish Food', que explica de manera somera qué se necesita para preparar en tres cuartos de hora una ración para cuatro personas.

Su concepto, al fin y al cabo, no está tan lejos de los flamenquines andaluces o el 'cordon bleu' francés

No se sale de lo tradicional: cuatro filetes de ternera, 150 gramos de queso San Isidro, 150 gramos de jamón serrano, 300 gramos de pimientos del piquillo, 100 gramos de harina de trigo y 150 gramos de miga de pan, así como aceite, sal, pimienta y cuatro huevos. La receta no sorprenderá a nadie. En primer lugar, se sazonan los filetes con sal y pimienta y se extiende el jamón a lo largo de estos, junto con los pimientos y el queso fundido (importante: que esta voluminosa mezcla no se desborde por encima del filete).

A continuación, se baten los cuatro huevos, añadiendo un poco de sal, en un recipiente. Se reboza nuestro protocachopo en la harina, con mucho cuidado de que no se desmorone, a continuación se baña en los huevos y, finalmente, en el pan, que debe cubrir toda la superficie. Un empanado de toda la vida, vaya. “Pon la sartén a fuego medio y echa una gran cantidad de aceite para freírlo”, explica la página. “Cuando esté caliente, fríe cada lado del cachopo durante seis minutos a medio fuego”. Una vez esté, colócalo deposítalo en papel absorbente y déjalo reposar antes de servir junto a patatas fritas y champiñones. Un plato tan bueno para tomar entre sidras en un chigre de Avilés como para acompañar el té de las cinco.

Breve historia del cachopo

No hace falta ser un lince para reconocer que el cachopo no es el colmo de la originalidad. Al fin y al cabo, su concepto –empanar jamón y queso con algo de carne– se repite de manera similar en los ya nombrados sanjacobos, pero también en los flamenquines andaluces o en el 'cordon bleu' francés, que no deja de ser un enrollado de pollo con jamón y queso. Como ocurre a menudo con las recetas de la cocina popular, se trata de dar salida a la carne de peor calidad, cuyo sabor se enmascara con otros productos de fácil acceso.

Aún no nos hemos puesto de acuerdo sobre el verdadero origen de este (actualmente) popular plato. Algunos señalan al médico Gaspar Casal, el considerado como el primer epidemiólogo español, como el primero en hablar del cachopo en la segunda mitad del siglo XVIII, una teoría popularizada por Wikipedia, pero otras versiones sitúan su resurgir moderno mucho más tarde. Por ejemplo, Rubén Gladón recuerda en su blog gastronómico que fue un cocinero oventese llamado Fernando Martín quien, durante los años setenta del pasado siglo, recuperó una receta que había aprendido de su familia para su restaurante Pelayo, en Oviedo. En su caso, el cachopo también estaba relleno de frisuelos y espárragos, y estaba acompañado por una salsa a de caldo de pollo y conejo.

Lo más probable es que, como sugiere el autor, se trate de un plato tradicional recuperado del olvido mucho tiempo más tarde, por su facilidad de preparación y su precio. Otra teoría, esa vez en el blog de recetas Mercado Calabajío, vuelve a señalar al restaurante Pelayo, solo que no a Fernando, sino a otra cocinera llamada Olvido Fernández Álvarez (¿su madre, su tía?), que lo relanzó en 1953. De lo que menos duda cabe es de que el origen probablemente se encuentre en el término del bable “cachopu”, que se utiliza para referirse a los recipientes de madera donde se almacenan las herramientas.

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