Todo lo que no sabías sobre el misterioso origen del tiramisú

El tiramisú se ha hecho un hueco en la carta de los restaurantes y en los mostradores de las pastelerías de todo el mundo. La hazaña no es pequeña si tenemos en cuenta que las recetas de dulces se cuentan por centenares y todas ellas compiten por traspasar fronteras. El tiramisú lo ha conseguido, pero tal proeza carece de autoría oficial y sus orígenes, como sus recetas, tienen diferentes versiones.

La biografía de este postre, caracterizado por estar montado en capas de bizcocho bañadas en café, es tan peculiar que es necesario empezar analizando su nombre. Proviene de te tira su, en su lengua de origen, la veneta, que en español podríamos traducir como que tira hacia arriba o, lo que es lo mismo, levantar el ánimo.

Un postre sin autoría

Una de las historias más conocidas sobre la creación de este plato es la de Ada Campeol, a quien durante el periodo de lactancia de su hijo, su suegra le preparaba bizcochos, café y huevo como una comida reconstituyente. Tres ingredientes con los que se le ocurrió la idea, junto con el chef Roberto Linguanotto, de crear un dulce al que posteriormente le añadieron nata montada, queso mascarpone e incluso mantequilla.

Véneto solicitó a la Unión Europea que el tiramisú fuera reconocido como una especialidad propia, pero el Piamonte también lo reivindicó

A partir de los años setenta, Le Beccherie, el restaurante dirigido por la familia Campeol desde 1939 hasta su cierre en 2014, consiguió ser reconocida por la invención del tiramisú, aunque todavía son muchos los chefs que atribuyen el plato con cuchara más famoso del mundo a Speranza Garatti. Celeste Tonon, chef y propietaria del Ristorante da Celeste, abierto en Treviso desde los años setenta, asegura que su mentora, Speranza Garatti, era “la verdadera madre”. Tonon explica que a principios de 1960 Garatti sirvió el dulce en una copa, llamándolo 'Imperiale coppa'. Más tarde, fue Ada Campeol quien sirvió el mismo postre cambiándole el nombre a tiramisú, lo que dio lugar a una disputa sobre quién lo había inventado, una historia que recoge el obituario de Garatti, que falleció en 2010.

Sin embargo, sea Garatti o Campeol, el gobierno regional de Véneto, una región en el noreste de Italia, tenía claro que el postre se había cocinado por primera vez en su tierra, por lo que solicitaron a la Unión Europea que el tiramisú fuera reconocido como una Especialidad Tradicional Garantizada. Aunque no contaban que el Piamonte también reivindicaría el plato como suyo, argumentando que uno de los ingredientes principales son las galletas saboyanas de su zona. La disputa sigue abierta y varias regiones reclaman la paternidad de este dulce mientras las recetas se multiplican.

Una receta muy versátil

Además de no tener un único inventor, este bizcocho bañado de café tampoco dispone de una sola receta, por lo que cada cocinero le da su toque personal, siendo tal vez este uno de los motivos que lo han popularizo. En los ochenta alcanzó la fama gracias a reposteros de todo el mundo que se hicieron eco de este dulce y poco a poco lo introdujeron en sus cartas. En Nueva York arrasó. De hecho, la columnista gastronómica Marian Burros se preguntó en 'The New York Times' en 1985 “¿Cómo es posible que un postre apenas conocido en Nueva York hace tres años de repente sea tan popular?”.

Una de las primeras en dar a conocer el tiramisú lejos del país transalpino fue la famosa y televisiva chef estadounidense de origen italiano Lidia Bastianich, en su restaurante Felidia, en Upper East Side (Nueva York). Bastianich explica al portal 'Eater' que preparar este plato la lleva al pasado, ya que cuando lo hacía con su abuela esta la enviaba a recoger los huevos de las gallinas “que todavía estaban calientes”. A continuación, rompían las yemas en un bol con azúcar para hacer sabayón, una crema a la que su abuela no le ponía vino, como sí se hace ahora. “Había que ponerse el cuenco entre las rodillas y batir vigorosamente para acto seguido verter un poco de café expreso, y se servía con pan seco o galletas para mojar”, puntualiza la chef.

El tiramisú de la infancia de Bastianich es una de las muchas adaptaciones de este postre. Brooks Headley, que ganó en 2013 el Premio James Beard al mejor chef de repostería, prefiere un bizcocho más caldoso. En su libro 'Brooks Headley’s Fancy Desserts' ofrece una receta para “la versión más sencilla y deliciosa del tiramisú”; se decanta por el expreso recién hecho, un buen mascarpone italiano y, aunque el vino es lo más habitual, Headley utiliza un poco de ron.

Aunque en su receta incluye el licor amaretto puede sustituirse por otro alcohol que sea de nuestro agrado como ron, whisky o brandy

Para el chef con siete estrellas Michelin Martín Berasategui, el secreto son las cantidades y los ingredientes, siempre de primera calidad.

Para la masa de bizcocho: cinco huevos, 75 gramos de azúcar y 75 gramos de harina.

Para el baño del bizcocho: un café negro doble, expreso y un buen chorretón de licor amaretto.

Para la crema: cuatro yemas de huevo, ocho cucharadas de azúcar, 250 gramos de queso cremoso mascarpone y cuatro claras de huevo.

Berasategui aboga por la personalización, por ello, algunos ingredientes se pueden cambiar por otros que nos gusten más, por ejemplo, el ron. Aunque en su receta incluye el licor amaretto, puntualiza que “puede sustituirse por otro alcohol más de nuestro agrado como ron, whisky, brandy o cualquier otro brebaje con cuerpo, perfume y personalidad”. Lo fundamental es adaptarlo a nuestro gusto.