ciencia aplicada a la 'gochez'

¿Pan duro o patatas fritas blandas? Así puedes 'resucitar' la comida de ayer

Hay vida tras la muerte de las patatas fritas de bolsa. No tires tampoco el pan rancio que se quedó fuera de la panera. Aquí tienes dos trucos y los motivos por los que funcionan

Foto: No lo des por perdido todavía... (Corbis)
No lo des por perdido todavía... (Corbis)

Tras la fiesta de ayer, tienes restos de comida esperándote en la nevera para toda la semana, puede que hasta merezca la pena el esfuerzo de invitar a esos gorrones. Piensas en ello para no enfadarte a pesar del olor a tabaco y las migas del suelo. Mientras recoges, descubres que en la mesa aún queda un cuenco de patatas fritas medio lleno: ¿quién te impide darte un atracón mañanero? Es la mejor hora para un gran aporte calórico.

Pero, ¡horror!, el primer bocado te hace torcer el gesto y gemir como un héroe de tragedia griega. Eso son patatas fritas solo a la vista. Para el gusto son un doloroso remedo, un engaño indignante, un recordatorio de la fugacidad de la vida y de cómo se viene la muerte, tan callando... ¡que están incomibles, oiga! Blandas, sin gracia... ¿Y las rebanadas de pan que cortaste tan primorosamente? Si han estado en el mismo sitio, ¿por qué en lugar de ponerse blandas como las patatas están tan duras? Dan ganas de morder algo de la rabia, pero mejor que no sea el pan o puedes perder varios dientes.

La clave es la humedad: el pan va perdiéndola poco a poco, mientras que las patatas fritas la atraen rápidamente una vez fuera de la bolsa

No desesperes porque todo tiene solución, por suerte vivimos en una época de progreso científico y lo que sucede con el pan y los 'snacks' crujientes está más que estudiado por la química. En el canal de divulgación de YouTube 'ACS, Chemistry for Life' van subiendo cada semana vídeos con respuestas a preguntas del día a día, acercando esta disciplina a todo el mundo. Y en este caso los amantes de las grasas saturadas con sal están de enhorabuena.

El culpable del crimen

Lo que 'mata' al pan y a las patatas fritas es la humedad, su presencia o su ausencia, claves en el proceso de putrefacción de cualquier alimento. Las moléculas de almidón, que están en esos dos alimentos, son hidrófilas, es decir, absorben el agua. 

En el pan hay redes de proteínas de harina de trigo, gluten y moléculas de almidón, entre las que destacan la amilosa y la amilopectina. Estos componentes crean una estructura (como un andamio) y forman bolsas de moléculas de dióxido de carbono, también presentes en este alimento, provocando esa textura esponjosa que nos gusta en las barras recién compradas. Esa textura deja pasar la humedad y en el horno la amilopectina la atrapa, hinchándose.

La pinta es buena, pero... (iStock)
La pinta es buena, pero... (iStock)

Con el paso del tiempo, ya fuera del horno, las moléculas de amilopectina se van rompiendo poco a poco y dejan escapar la humedad, haciendo el pan más difícil de partir y de comer. Se pone duro y rancio.

En cuanto a las patatas, son húmedas de por sí, pero, al freírlas rápido, pierden casi toda la humedad. Las moléculas de almidón, como decíamos, son hidrófilas, así que al secarse repentinamente quedan, podríamos decir, "con sed". Atraen las moléculas de agua en el ambiente y se reblandecen, echándose a perder en pocas horas.

Mete las patatas fritas rancias en el microondas a alta temperatura 30 segundos para forzar la salida de la humedad

Incluso en la bolsa no duran mucho más, aunque la cerremos como buenamente podamos. Esto es porque al envarsarlas los fabricantes añaden nitrógeno en un gran porcentaje (a veces cercano al 90%) y este no deja sitio para la humedad. Al abrir la bolsa, comienza el proceso de 'suavización' y van perdiendo su encanto original.

Viven

Probablemente ya sabes que el pan duro puede recuperarse gracias al horno. Estos químicos recomiendan meterlo unos minutos a 60 grados, lo que hará que vuelvan a aspirar humedad y recuperar su suavidad. Es importante hacer esto solo con el trozo de pan que se vaya a consumir, porque después de este proceso vuelve a endurecerse más rápido que al principio.

¿Y las patatas? Llegamos a la madre del cordero (y a la mejor guarnición para el cordero). Mételas en el microondas 30 segundos a alta temperatura para forzar la salida de la humedad y disfruta de un sonido y una textura tan ricos como los originales con la satisfacción añadida de haber revertido lo irreversible. ¡Magia!

De todas formas, para evitar estos sustos, es aconsejable almacenar el pan en una bolsa de papel a temperatura ambiente. Las de plástico atrapan toda la humedad que sale del pan, así que en pocos días puede llegar a crearse moho (por eso las de la panadería llevan agujeritos). Nunca lo metas en la nevera, puede ponerse rancio hasta seis veces antes que fuera. Y si vas a tardar mucho en comértelo, al congelador. Aunque esté duro al sacarlo, cuidado: tardará poco en estar listo en el horno.

¡Que aproveche!

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