LA SOPA FRÍA PRIMIGENIA

Cómo hacer el ajoblanco perfecto: almendras, pan y ajo

De un tiempo a esta parte, el ajoblanco se ha convertido en un plato muy popular en las cocinas de los mejores chefs de toda Europa, pero su esencia sigue siendo la misma

Foto: Un ajoblanco malagueño, acompañado con uvas. (Alamy)
Un ajoblanco malagueño, acompañado con uvas. (Alamy)

La llegada del calor, y de los buenos tomates, abre la puerta uno de nuestros platos más queridos: el gazpacho. Pero la receta española más universal no debería eclipsar a su antecesor directo, una de las preparaciones más legendarias de nuestro recetario: el ajoblanco.

Pese a su nombre, esta sopa fría muy popular de la cocina andaluza y extremeña, tiene como ingrediente principal las almendras. Este fruto seco, el más cultivado del mundo, proviene de Asia Central, y se domesticó hace 7.000 años, en la Edad de Bronce, cuando empezaron a separarse las almendras “dulces”, que son las que comemos hoy, de las silvestres, que además de ser amargas son tóxicas.

Como ocurre con todos los platos populares, el origen del ajoblanco es incierto, pero no cabe duda de que es tremendamente antiguo. Sopas de almendras similares a la actual debieron prepararse ya en la España griega y romana, y está bastante claro que en tiempos de Al-Ándalus, en los que se contaba con una producción abultada del fruto seco, se tomaba ya en su forma actual.

La modernidad de una sopa antiquísima

De un tiempo a esta parte, el ajoblanco se ha convertido en un plato muy popular en las cocinas de los mejores chefs de toda Europa. Como señala Felicity Cloake, periodista gastronómica de 'The Guardian', “la cremosidad natural del ajoblanco lo convierte en una proposición refrescante única, y un encantador entrante para una comida de verano o una cena festiva”.

El ajoblanco es la sopa humilde por excelencia, y en su versión más ortodoxa solo requiere siete u ocho ingredientes: pan, almendras, ajo, agua, aceite de oliva, sal y, en ocasiones, vinagre. Pero hoy en día existen multitud de variedades: hay quien añade leche –e incluso leche de almendras para resaltar el sabor de estas– y es habitual acompañarlo de distintas guarniciones como uvas, manzana, melón...

Lo verdaderamente importante es usar unas buenas almendras, un buen pan duro y un aceite y vinagre decentes

Tradicionalmente, el ajoblanco se ha elaborado con mortero, pero lo cierto es que en la actualidad no tiene mucho sentido dejarse el brazo si puedes usar una batidora. Hay quien considerará esto un sacrilegio, pero lo verdaderamente importante es usar unas buenas almendras, un buen pan duro y un aceite y vinagre decentes.

Esta receta que propone Cloak, siguiendo los consejos de chefs como Simon Hopkins o Frank Camorra, se ajusta bastante a la versión tradicional, pero añadiendo algunos pasos que aquí no son muy habituales, como tostar las almendras ligeramente para resaltar su sabor. Por supuesto, la receta está abierta a variaciones, sobre todo en lo que respecta al ajo. Esta versión, con un diente por persona, es bastante fuerte, así que si el ajo crudo no te sienta bien, te recomendamos que reduzcas la dosis. Cloak añade además medio pepino a la sopa, un paso que nos hemos saltado por respeto a la ortodoxia, pero que resulta una innovación interesante.

También es posible añadir leche, aunque el resultado puede ser demasiado pastoso. Nosotros apostamos por usar unicamente agua fría, que es lo que se ha hecho toda la vida.

Los ingredientes básicos del ajoblanco. (iStock)
Los ingredientes básicos del ajoblanco. (iStock)

Ingredientes para 4 personas:

  • 220g de almendras peladas
  • 100 gramos de pan duro (sin corteza)
  • 600 ml. de agua fría
  • 4 dientes de ajo, picados en trozos
  • 200 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez

Elaboración:

1. Remoja el pan durante 10 minutos en agua fría. Pasado este tiempo retíralo y escúrrelo para que no esté totalmente empapado.

2. Tuesta las almendras en una sartén hasta que cojan algo de color, entonces retíralas y deja que se enfríen. Aparta 20 gramos como guarnición.

3. Mete el pan escurrido y las almendras restantes en un vaso para batir. Añade un poco de agua y bate la mezcla en torno a un minuto hasta que esté finamente molida. Entonces, con el motor en marcha, ve añadiendo lentamente el agua y, después, el ajo, el aceite y el vinagre. Si vas a añadir pepino, este es también el momento. Bate la mezcla hasta que esté suave. Pruébala y sazónala al gusto.

4. Deja que la mezcla se enfríe al menos dos horas en el frigorífico. Sirve la sopa en boles o platos hondos, y acompáñala de las almendras que has reservado y un chorro de aceite. También puedes añadir en este momento uvas, melón, manzana… Cualquier fruta con un toque ácido le va bien a la sopa. En ciertas zonas de la vega granadina es también habitual acompañar el plato de patata asada y en Málaga se suele tomar con uvas de moscatel. Cualquier opción es buena. Que aproveche.

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