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Cómo hacer el perfecto atún en escabeche
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Cómo hacer el perfecto atún en escabeche

Existen cientos de formas de preparar esta receta, pero todas se basan en una técnica básica: marinar el pescado en una mezcla de aceite de oliva y vinagre

Foto: El escabeche es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos. (iStock)
El escabeche es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos. (iStock)

“Para que el pescado frito dure más, en cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre muy caliente”. Así se refiere al escabeche el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio, en una de las primeras referencias escritas de esta técnica culinaria (del siglo I d.C.), que era imprescindible para conservar durante más tiempo carnes y pescados.

Como todas las recetas que requieren de una cierta planificación y reposo, el escabeche no está viviendo sus mejores momentos. Al igual que el bacalao en salazón, Semana Santa era la época tradicional de su preparación pues permitía conservar el pescado en las zonas de interior durante más tiempo, para sustituir a la carne en tiempo de Cuaresma; pero hoy ni nos preocupamos por respetar los ayunos, ni estamos dispuestos a esperar un día para tener lista una comida.

Existen cientos de formas de preparar el escabeche, pero todas se basan en una técnica básica: marinar el pescado en una mezcla de aceite de oliva y vinagre, a la que muchas veces se añade vino blanco. El ácido del vinagre detiene la acción de las células responsables de la putrefacción de los alimentos y evita la síntesis de la trimetilamina, el compuesto orgánico responsable del peculiar y desagradable olor del pescado en descomposición.

Breve historia del preparado

Como explica Harold McGee en su manual 'La cocina y los alimentos' (Debate), esta técnica se debió desarrollar en la Antigüedad en muchos lugares del Mediterráneo, donde se ha estado marinando pescado durante miles de años. El término moderno más común, “escabeche”, deriva del árabe 'sikbaj', que en el siglo XIII designaba los platos de carne y pescado a los que se añadía vinagre hacia el final de la preparación. En estos también se utilizaban otros líquidos ácidos como vino, agrazada o zumo de uvas no maduras.

En la actualidad se conservan numerosas recetas de escabeche, sobre todo para preparar pescados azules y carnes de caza

En España el escabeche que conocemos hoy es un descendiente directo de esta versión árabe, que debió popularizarse en Al-Ándalus y acabó extendiéndose por toda la península. La primera referencia al “escabeche” ya castellanizado data de 1525, en el 'Libro de los Guisados' de Ruperto de Nola, editado en Toledo.

En la actualidad se conservan numerosas recetas de escabeche, sobre todo para preparar pescados azules y carnes de caza. Por supuesto, se trata de preparaciones que han evolucionado en el tiempo, pero no nos equivocamos al afirmar que estamos ante uno de los platos más arcaicos del recetario español.

Un clásico básico

La receta que reproducimos a continuación es la más común en los hogares españoles, donde es habitual enharinar y freír el pescado, añadir un sofrito de cebolla y zanahoria, cocinar la mezcla en vinagre, aceite, vino y especias y dejar que repose.

Hemos escogido el bonito o atún por ser el pescado azul más común, pero la receta se puede preparar de igual forma con caballa, jurel, salmonetes e, incluso, sardinas. Karlos Arguiñano, por ejemplo, propone en su libro 'A mi manera' (Debate) preparar el escabeche con caballa, cocinando esta en el horno. La misma receta vale incluso para preparar perdices o codornices.

Lo importante, en cualquier caso, es lograr el equilibrio perfecto entre vinagre, aceite y vino. Esto va en función de gustos. Si se quiere un escabeche suave se debe usar una tercera parte de vinagre que de aceite. Nosotros, sin embargo, preferimos un escabeche algo más alegre, con mitad de aceite, mitad de vinagre y vino.

Ingredientes (para 4 personas)

  • 800 gramos de atún fresco (o cualquier otro pescado azul).
  • 2 cebollas.
  • 2 zanahorias.
  • 4 dientes de ajo.
  • 150 ml de vino blanco.
  • 150 ml de vinagre vino o manzana.
  • 300 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 2 hojas de laurel.
  • Pimienta negra en grano.

Elaboración

1. Debemos partir el atún en trozos grandes, libre de piel, escamas y espinas. Si se opta por otros pescados más pequeños, como la caballa, el jurel o las sardinas, basta con separar los lomos y retirar bien las espinas.

2. Seca bien el pescado, sazónalo y enharínalo ligeramente. Vierte el aceite en una sartén, caliéntalo y fríe el pescado a fuego fuerte, dorándolo bien por fuera, pero sin que se haga por dentro. Reserva el pescado y vierte la mayor parte del aceite en otro recipiente para usarlo más adelante.

3. En el aceite que queda en la sartén fríe la cebolla cortada en juliana. Cuando esté un poco dorada añade los dientes de ajo, pelados y partidos por la mitad, y la zanahoria cortada en láminas finas. Saltea las verduras durante un par de minutos más.

4. Cuando esté listo el sofrito añade la pimienta en grano (una cucharadita aproximadamente) y las hojas de laurel. Este momento puedes añadir otras especias opcionales como romero o tomillo. Echa ahora el aceite que habías reservado, el vinagre y el vino. Rectifica de sal y espera a que hierva. Añade entonces el bonito y cocina la mezcla durante 30 minutos a fuego lento. Tras esto, vierte el escabeche en una fuente o besuguera que pueda cubrirse bien para que no se cuelen olores de la nevera.

5. Deja el escabeche reposar en la nevera al menos de un día para otro y sirve a temperatura ambiente. Gracias al marinado este pescado aguanta en perfectas condiciones durante semanas. Si quieres que aún dure más puedes realizar conservas caseras guardando el plato en botes herméticos.

“Para que el pescado frito dure más, en cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre muy caliente”. Así se refiere al escabeche el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio, en una de las primeras referencias escritas de esta técnica culinaria (del siglo I d.C.), que era imprescindible para conservar durante más tiempo carnes y pescados.

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