Así se hacen las tortitas perfectas

Aunque las tortitas no son tradicionales de la cocina española, son muy populares en algunas de nuestras cafeterías, algo curioso teniendo en cuenta lo sencillo que es elaborarlas en casa (que es donde las toma casi todo el mundo fuera de nuestro país).

El martes de carnaval es más conocido en Reino Unido, Irlanda y todos los países de la Commonwealth, como el Pancake Day, esto es, el día de las tortitas, en el que la tradición manda atiborrarse del exquisito dulce. Curiosamente, en Francia existe una tradición similar, aunque con 'crepes', el día de la Candelaria (2 de febrero), igual que en los países eslavos, donde las tortitas son parte indisoluble del Maslenitsa, el carnaval ortodoxo.

El dicho de que “el secreto está en la masa” no puede ser más cierto para un plato como este, en el que no hay nada más

Estas coincidencias han llevado a algunos antropólogos a especular con la posibilidad de que la elaboración de tortitas sea, en realidad, una tradición de origen pagano, enmarcada dentro de las distintas festividades de carnaval. Pero, digresiones históricas aparte, lo cierto es que no hay mejor semana para aprender a preparar el exquisito postre.

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Con motivo de la celebración, el profesor de la Universidad de Birmingham Simon Cotton ha explicado en un artículo, publicado en 'The Conversation', los procesos químicos que deben darse para lograr una tortita perfecta, que encajan a la perfección en la siguiente receta.

Ingredientes para seis tortitas

• 110 gramos de harina blanca
• Un huevo grande
• 330 ml de leche semidesnatada
• Dos cucharadas de mantequilla derretida
• Bicarbonato sódico (opcional)
• Sal y/o azúcar (opcional)

Cómo elaborar la masa

El dicho de que “el secreto está en la masa” no puede ser más cierto para un plato como este, en el que no hay nada más. Coge un bol grande, añade la harina y haz un agujero en el centro, logrando una especie de volcán. Echa el huevo en el agujero, un cuarto de la leche que vas a usar, una pizca de sal y, si vas a tomar las tortitas solas y como postre, una cucharada de azúcar.

Bate el huevo y la leche, incorporando el líquido a la harina poco a poco, hasta que logres formar una pasta suave. Añade entonces el resto de la leche y la mantequilla derretida. Si quedan grumos, puedes hacer una pasada rápida con la batidora para eliminarnos.

Para lograr unas tortitas más gruesas (al gusto estadounidense), es necesario incluir en la masa un gasificante, como la "levadura en polvo"

Como explica Cotton, cuando mezclas la harina con el huevo y la leche, las moléculas del gluten se vuelven más flexibles y pueden unirse entre sí formando redes. El dióxido de carbono del aire queda atrapado por estas redes, lo que hace que la tortita 'suba' (al igual que ocurre con el pan) y se cree una textura masticable.

Para lograr unas tortitas más gruesas (al gusto estadounidense), es necesario incluir en la masa un gasificante, que produzca dióxido de carbono por sí mismo cuando sea calentado. Normalmente se utiliza bicarbonato sódico (la levadura en polvo de toda la vida, que en realidad no es una levadura). Pero lo más importante para que las tortitas tengan la consistencia adecuada es dejar que la masa repose el suficiente tiempo, entre una y tres horas antes de cocinar, para que el almidón se hinche y desaparezcan las burbujas que se forman en la masa. De lo contrario, la estructura de la tortita no será consistente y estará llena de agujeros.

Cómo cocinar las tortitas

No existe un consenso sobre la temperatura a la que debe estar la sartén para cocinar las tortitas, pero esta debe estar lo suficientemente caliente como para que la tortita adquiera un tono marrón en menos de un minuto, pero no tanto como para que se adhiera nada más verter la mezcla, sin que tenga tiempo de extenderse. Hasta que le cojas el punto, un fuego moderado parece una buena opción.

Cuando la sartén esté caliente, pinta la superficie con mantequilla o aceite para que la tortita no se pegue. Vierte con ayuda de un cucharon la cantidad de masa que necesitas para una tortita. No es necesario que estas sean del todo uniformes, pero con los ingredientes de esta receta debería darte para unas seis. Mueve un poco la sartén para que la masa se extienda por toda su superficie.

El color característico de las tortitas procede de lo que se conoce como la reacción de Maillard, un complejo proceso químico

Pasado menos de un minuto los bordes de la masa deberían empezar a tener un tono marrón. Comprueba meneando un poco la sartén que la tortita está suelta y dale la vuelta, puedes hacerlo dando un golpe seco hacia arriba en plan profesional y recogiendo la tortita después de que dé la vuelta en el aire, o, sencillamente, usando una espátula. En cualquier caso, una vez que esté haciéndose por el otro lado, solo debes cocinarla unos segundos más antes de retirarla.

Como explica Cotton, el aroma y el color característico de las tortitas procede de lo que se conoce como la reacción de Maillard, un complejo proceso químico (descrito por el científico francés Louis-Camille Maillard) entre los aminoácidos y los azúcares reductores que aporta, además de un sabor dulce, un color dorado a los alimentos y su característico olor.

Buen provecho.