la turbia realidad del lujo

El 'maître' cuenta cómo es una noche en el mejor restaurante de Nueva York

"Al final, algo que 'es perfecto' durante 80 horas a la semana me dejó una sensación de vacío y cansancio". Un camarero de uno de los mejores restaurantes del mundo cuenta cómo es en realidad

Foto: En el fondo, no sientes nada. Hasta que algo te obliga a regresar de nuevo a la realidad. (iStock)
"En el fondo, no sientes nada. Hasta que algo te obliga a regresar de nuevo a la realidad". (iStock)

Un antiguo camarero de uno de los restaurantes más exclusivos de Nueva York acaba de sacar a la luz la realidad de lo que se esconde detrás de un servicio de lujo y alta cocina. Y no, no tiene nada de bonito e idílico. Más bien, como define Edward Frame, el indignado trabajador, se trata de “una noche grotesca”.

Aunque Frame no revela el nombre del restaurante en su relato publicado en The New York Times, titulado 'Dinner and Deception' – literalmente 'Cena y engaño'–, el sitio se ha identificado como Eleven Madison Park, nada más y nada menos que el quinto mejor restaurante del mundo y el número uno en EEUU, según la clasificación World's Best Restaurant de 2015.

“En un parque infantil para los súper ricos, yo era un acompañante con sobresueldo ataviado con un traje a medida”, explica en su relato. Así se viven las noches atendiendo a multimillonarios y famosos, y las anécdotas no tienen desperdicio.

Más que un servicio, un suplicio

Antes de empezar la jornada, se reúne a todos los trabajadores para informarles sobre los cambios del menú o cualquier otra novedad. “A veces nos ponen a prueba”, explica Frame, “y nos interrogan al azar con preguntas como '¿dónde consiguió su primera estrella Michelin el chef?' o '¿de qué tipo de piedra es el suelo del restaurante?'”. El objetivo es tenerlo todo a punto para que unos comensales exquisitos y excesivamente exigentes no puedan dejar en evidencia al equipo.

El comedor tiene se divide en cuatro zonas cada una con seis o siete mesas supervisadas por un equipo formado por cuatro personas: maître, sumiller, camarero y camarero auxiliar. “Como maître, yo estoy a cargo de mi equipo. Me costó ocho meses conseguir el ascenso, pero algunos capitanes esperaron durante años”, continúa Frame.

Los camareros se divierten con juegos como 'prostituta o hija' que se basa en adivinar cuál es la relación entre los comensales

Además de un completo y atento equipo para atender a los comensales, los trabajadores cuentan con un 'expediente digital' en el que se detalla información sobre las personas que atenderán esa noche: “¿Quiénes son las personas que se van a sentar aquí? ¿Son V.I.P.? ¿Han estado aquí antes? ¿Tienen alguna preferencia con un tipo de agua? ¿Alergia a algunos alimentos? ¿Qué platos les gustan y cuáles no? ¿Cuál es el tipo de vino que suelen tomar?”. Un perfil completo del comensal que deben repasar antes de cada servicio.

El mínimo error puede sacar a los comensales de su momento idílico. Una tragedia para el restaurante. (Corbis)
El mínimo error puede sacar a los comensales de su momento idílico. Una tragedia para el restaurante. (Corbis)

Entretenimiento entre comandas

El equipo se coordina para dar el mejor servicio y cuentan con señas discretas para hacer el trabajo de la forma más disciplinada posible. “Un ligero meneo de los dedos detrás de la espalda significa burbujas; un movimiento seco, que todavía no; girar el puño una vez, agua hielo”, explica el profesional que reconoce que existe algo de mágico en estas indicaciones secretas tan útiles para hacer todo correctamente.

Pero no todo es servilismo. El mundo de los ricos y exitosos también ofrece un abanico de entretenimientos: “Los camareros se divierten con juegos como 'prostituta o hija' que se basa en adivinar cuál es la relación entre los comensales o el 'juego de los adjetivos', en el que hay que ser capaz de vender con éxito un vino caro a los comensales usando la menor cantidad de adjetivos posible”, comenta Frame.

No sólo lo pasan bien los empleados. Frame asegura que “allí el sexo es tan común como la gula” y recuerda que “más de una vez hemos tenido que interrumpir un coito en el baño”. “Una vez una mujer nos preguntó si podía dejar a su bebé en el guardarropa. Cuando el maître le explicó que la cena duraba por lo menos tres horas, ella le devolvió la mirada sin inmutarse y contestó: 'Sí, lo sé'”, continúa. En la zona de bar a menudo se reúnen hombres trajeados con grandes firmas como Zegna o Ferragamo y 'amenizan' las veladas cantando copa en mano.

“Los clientes quieren creer que todo es perfecto. Pero en el momento que alguien se da cuenta de la menor imperfección –una mancha en la mantequilla o una huella dactilar en el tenedor– de repente empiezan a ver otras por todas partes, poniendo en peligro ese espacio idílico que todos los trabajadores intentamos mantener”, relata el maître.

Sonríe y asiente: “En el fondo no sientes nada”

“Aprendes lo que la gente quiere de ti, y, durante un tiempo, lo consigues haciendo todos los gestos correctos: la broma perfectamente sincronizada, la sonrisa irónica permanente... Pero, en el fondo, no sientes nada. Hasta que algo te obliga a regresar de nuevo a la realidad”. Y ese momento llegó.

Durante un servicio uno de los comensales cayó al suelo tras exhalar unos sonoros gemidos de asfixia: “El comedor está lleno. No vi cuándo se cayó pero escuché su jadeo antes de desplomarse en el suelo. Era un habitual. Habría estado en el restaurante unas 150 veces y siempre pedía lo mismo: un vodka doble con hielo para empezar; de primero langosta, por supuesto, y de segundo pato. Nunca pedía postre. Por lo general, venía con su esposa, que se dedicaba a quejarse sobre la dieta de su marido. Igual que la mayoría de los clientes habituales, le considerábamos un idiota. De pronto le vemos en el suelo con la piel en un color blanco grisáceo, pero era imposible sentir nada por el hombre que acababa de tener un derrame cerebral en el medio del comedor, excepto lástima”, relata Frame.

Una vez una mujer nos preguntó si podía dejar a su bebé en el guardarropa durante tres horas

“Hasta ese momento todo había estado cuidadosamente orquestado: la sincronización de las reuniones, los pliegues ordenados de cada servilleta, los niveles correctos en cada vaso de agua. Pero algo así no. La gente está mirando sin saber muy bien qué hacer. Sus pensamientos se tambaleaban claramente entre preocupación y otros algo más feos: 'Esperé tres semanas para conseguir una reserva y esto ha arruinado mi experiencia'”, explica el camarero quien, ante la sorpresa del momento acudió al jefe para preguntar qué podían hacer.

Lo más agrio de esta anécdota no es la poca empatía de los empleados ante un cliente habitual al que conocían demasiado bien, sino la resolución del momento: el director del restaurante empujó un carrito de champán hacia donde yacía el hombre para ocultarlo entre los comensales cercanos. “Nada en el manual de servicio podía decirle cómo responder a mi pregunta. Esto no está previsto”, explica. Un momento que exigía verdadera empatía y comprensión real, se solventó disimulando la escena y subiendo la música.

“Según he sabido, el invitado sobrevivió. Pero nunca regresó al restaurante. Tampoco yo, me fui unos meses después para ir a la universidad”, continúa Frame: “Al final, algo que 'es perfecto' durante 80 horas a la semana me dejó una sensación de vacío y cansancio. Como solía decirle su esposa al hombre accidentado cuando repetía su calórico e insano almuerzo, 'comer siempre así es malo para la salud'”.

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