CAÍDA Y AUGE DE LOS LÁCTEOS

Antes no la tomaba casi nadie: cómo la leche pasó a formar parte de nuestra dieta

Pensamos que la leche es uno de los alimentos más tradicionales, pero en realidad Occidente no la consumió de forma masiva hasta hace poco más de un siglo. Y tenía buenas razones para no hacerlo

Foto: La pieza que nos faltaba para entender por qué bebemos tanta leche. (iStock)
La pieza que nos faltaba para entender por qué bebemos tanta leche. (iStock)

Pocos alimentos damos tan por hecho como la leche, que parece haber formado parte de la dieta del ser humano desde el principio de los tiempos. Al fin y al cabo, su consumo parece completamente natural, no sólo por su fácil extracción del animal sino también por ser una prolongación de la etapa lactante de los bebés. Sin embargo, la leche no pasó a ser una bebida frecuente entre adultos hasta finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Hasta entonces, muchas culturas la habían considerado como una bebida para recién nacidos, cuando no directamente despreciado o repudiado.

Tenían buenas razones para ello. La leche que podía consumirse inmediatamente antes de la Revolución Industrial era muy distinta a la que nos podemos llevar a la boca en estos momentos. Aunque se especula con que la leche pudo empezar a consumirse durante el período neolítico, tras la domesticación del ganado, no fue hasta principios del pasado siglo cuando terminó por considerarse en Occidente un alimento saludable y seguro, lo que permitió que se consumiese de forma masiva.

Hasta que los cambios tecnológicos permitieron un mayor control y limpieza del alimento, la leche se echaba a perder fácilmente, transmitía enfermedades y generaba un gran número de problemas estomacales, como explica Deborah Valenze en Milk. A local and global history (Yale University Press), una historia cultural sobre esta bebida. En muchos casos, y a pesar de su ocasional buena fama al estar asociada a la abundancia, la leche no se consumía en su forma líquida sino en forma de queso o mantequilla, puesto que permitían una mayor conservación, como explica un artículo publicado en la BBC

El fin de la ley seca

Solemos olvidar que la mayor parte de nuestros hábitos alimentarios están heredados no de la gastronomía campesina, sino de los cambios en la dieta que introdujeron la industrialización y la vida urbana, así como los adelantos tecnológicos y científicos del siglo XIX. Menos cereales y más carne, huevos y leche, en definitiva. Los pioneros en adoptar los lácteos fueron Bélgica, Reino Unido, Suiza y los Países Bajos, como explica Ismael Hernández Adell en la tesis doctoral La difusión de un nuevo alimento: producción y consumo de leche en España, 1865-1936.

Tres procesos explican el auge de la leche: los cambios en el sector agrario, los avances técnicos, científicos y médicos y la regulación estatal, que impedía que la leche fuese adulterada, como había ocurrido con frecuencia en el pasado, lo que aumentaba aún más la posibilidad de enfermar. De todos los avances médicos, fue clave la primera pasteurización realizada por el microbiólogo Louis Pasteur en la década de los años 60: un proceso térmico que permite reducir la presencia de agentes patógenos. Gracias a él, que comenzó a implantarse de forma industrial en el año 1895, la leche aguantaba mucho más y, por lo tanto, podía ser almacenada y trasladada de las granjas a las ciudades, donde la demanda comenzaba a crecer de mano del aumento de la renta de las familias.

A diferencia de otros países de Europa central o del norte, la leche de vaca no constituyó un alimento para los españoles durante buena parte del siglo XIX

En Estados Unidos, por ejemplo, la demanda de leche se dobló durante las tres últimas décadas del siglo XIX. Una ley había prohibido la adulteración de la leche en 1875, y esta comenzó a ser producida y empaquetada de forma industrial. La primera botella fue creada en 1884 en el estado de Nueva York. Sin embargo, la situación era muy diferente en España, como expone Hernández en su tesis doctoral. “A diferencia de otros países de Europa central o del norte, la leche líquida y más concretamente la de vaca no constituyó un alimento para la población española durante buena parte del siglo XIX y su presencia en la dieta sólo empezó a ser significativa hasta bien entrado el siglo XX”, explica.

Una de las razones es que, debido a la escasa valoración de la leche en nuestro país, los cambios en la renta sí incidieron en el aumento del consumo de alimentos como la carne y el pescado, pero no en esta bebida. La cosa cambió con el nuevo siglo, cuando empezó a considerarse un alimento sano y completo. ¿Cómo ocurrió?

La bebida de moda

Es durante esas últimas décadas del siglo XIX y el siglo XX cuando la nutrición comienza a desarrollarse como disciplina científica. Se comienza a medir la proporción de carbón, nitrógeno, hidrógeno y oxígeno en la comida, se descubre la función que cumplen los carbohidratos, grasas y proteínas en la nutrición y se entiende cómo se sintetiza la grasa corporal. Dentro de esos hallazgos, unidos a la preocupación por desarrollar dietas saludables, la leche empieza a brillar con luz propia. Según la lógica del momento, explica Valenze, esta bebida, que todos los seres humanos consumen en algún momento de su vida y que contiene grasas, carbohidratos y proteína, parecía tan completa como natural.

Durante las últimas décadas, la reputación de la leche ha caído en picado.
Durante las últimas décadas, la reputación de la leche ha caído en picado.

En el año 1918, Elmer McCollum –probablemente uno de los hombres decisivos en la implantación de la leche en nuestra dieta, y célebre por haber aislado por primera vez una vitamina– publicó The Newer Knowledge of Nutrition (“El nuevo conocimiento de la nutrición”), uno de los tratados sobre nutrición más influyentes de su época. En él afirmaba que la leche era, sin ningún duda, “nuestro producto alimenticio más importante”. Además, asegurò que la gente que consumía leche estaba más “avanzada”, vivía más tiempo, era más alta y tenía un mayor ímpetu. Apenas un par de años después, alrededor de 1920, la leche se había convertido en el alimento de moda, gracias a la conjunción de los intereses de la industria alimentaria, los nuevos descubrimientos científicos y la protección y fomento por parte de los gobiernos. Una situación que no cambiaría hasta hace unos años, cuando las bondades de la leche han empezado a ser puestas en tela de juicio

Como sugiere Valenze en la entrevista con BBC, el salto de la leche a la fama internacional se debe en parte a una alineación de astros que encontró su catalizador definitivo en el eterno deseo del ser humano de encontrar una sencilla solución para todo.. “La gente siempre busca el producto alimentario mágico”. Antes como ahora, estamos dispuestos a creer que una bebida mejorará sensiblemente nuestra vida, y durante gran parte del siglo XX, esa fue la leche.

Alma, Corazón, Vida

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