La razón por la que deberíamos dejar de pedir primer plato en los restaurantes

Malos tiempos para los entrantes. Durante mucho tiempo fueron parte casi imprescindible de todo almuerzo, ya que se pensaba que eran la mejor manera de preparar al estómago para el plato fuerte que venía justo después, y que generalmente consistía en carne o pescado, alimentos más contundentes que las ensaladas, sopas o embutidos. No sólo la operación bikini provoca que muchos recorten en alimentos eliminando el entrante, sino que los cada vez más saturados horarios laborales han provocado que los atareados trabajadores se decanten por un único plato de más fácil preparación.

Una nueva investigación publicada en Food Quality and Preference proporciona una buena razón para desconfiar de los primeros platos, y en este caso, la explicación no tiene nada que ver con la pérdida de peso ni con sentirse lleno durante la tarde, sino con el sabor. Según explica el pequeño estudio, dirigido por Jacob Lahne, un profesor del Center for Hospitality and Sport Management de Drexel, dependiendo de lo que comas antes del plato principal, este resultará más o menos apetitoso. Es una nueva teoría de la relatividad: si el entrante es mediocre, disfrutaremos más del plato principal. Si, por el contrario, es bueno, este nos gustará menos. En definitiva, si vamos a un buen restaurante, donde es probable que todo esté sabroso, mejor saltarnos el primer plato si queremos disfrutar más de ese chuletón o salmón que tanto anhelamos y que es realmente por lo que hemos acudido al restaurante.

Elige bien lo que comes (y lo que no)

En el experimento, los investigadores presentaron a los 64 participantes de entre 18 y 34 años dos clases de platos. Uno de ellos tenía una tostada con un poco de aceite de oliva y albahaca seca. El otro, sin embargo, estaba aderezado por vinagre balsámico yunas gotitas de limón conaceite y albahaca de mejor calidad. Ambos platos fueron preparados por el chef Richard Pepino, de muy oportuno nombre. Aquellos que comieron el pan rancio señalarondespués de devorar el segundo plato (pasta con ajo y aceite) que este les había gustado mucho más que aquellos que se enfrentaron a la sabrosa tostada. Obviamente, la buena tostada fue valorada de forma mucho más positiva que la otra.

El estudio contradice lo que se pensaba hasta ahora de los entrantes, y es que jugaban un papel positivo a la hora de enfrentarse al plato principal

Dos moralejas se pueden desprender de la investigación: que una comida vulgar ayuda a valorar más la buena y que una comida muy buena puede provocar que nos acostumbremos rápidamente a lo sabroso. El propio título del artículo resume bastante bien esta paradoja: «The great is the enemy of the good: hedonic contrast in a coursed meal», es decir, “Lo genial es el enemigo de lo bueno: contraste hedonístico en los platos de comida”. Esta idea contradice lo que se había pensado hasta la fecha de los entrantes, y es que jugaban un papel positivo a la hora de enfrentarse al plato principal, tanto para hacer hambre como para disfrutar más de alimentos altos en proteínas.

“Merece la pena recordar que nuestras experiencias son contextuales”, ha explicado Lahne. “Es decir, lo que nos gusta y lo que nos gusta, y lo que sabe bien y lo que no, no es objetivo, sino que está relacionado con el entorno, nuestro estado mental y muchas otras variantes”. Lahne es un experto en evaluación sensorial, una de las ramas de la ciencia de la comida que investiga la respuesta sensorial a los alimentos y que se encuentra actualmente en pleno desarrollo con el objetivo de ayudar a los chefs a pulir sus platos y los menús que diseñan para sus comensales.