Aprende a cuidarte como el chef Joan Roca: esta es la dieta que sigue a diario
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EXTRACTO DEL LIBRO EL CHEF EN CASA

Aprende a cuidarte como el chef Joan Roca: esta es la dieta que sigue a diario

La alimentación semanal del cocinero del Celler de can Roca cumple perfectamente con la idea básica de una dieta equilibrada

Foto: El chef Juan Roca posa durante la presentación de la campaña 'Save the Ocean. Feed the World' en San Sebastián. (Reuters/Vincent West)
El chef Juan Roca posa durante la presentación de la campaña 'Save the Ocean. Feed the World' en San Sebastián. (Reuters/Vincent West)

Las personas que cocinan los mejores platos del país –y quizá del mundo– también comen. ¿Pero el qué? Para elaborar El Chef en Casa (Planeta) la nutricionista Magda Carlas ha visitado en su hogar a once de los chefs más conocidos de España para conocer cómo se alimentan diariamente.

Ya hemos conocido la dieta de Juan Mari Arzak, y la de Ferrán Adrià. Este es un extracto del libro, en el que Carlas revela la dieta de otro de nuestros cocineros más reputados: Joan Roca.

Qué come Joan Roca una semana cualquiera

Lunes

Desayuno (8h): Una pieza de fruta, cereales y café.

Comida (12h): Ensalada y conejo con guisantes.

Merienda (17h): Embutido (30g) y pan con tomate.

Cena (20h): Makis (anguila, salmón, atún y gamba) y sashimi. (Comemos toda la familia en un japonés).

Martes

Desayuno (8h): Una pieza de fruta, cereales y café.

Comida (12h): Ensalada y lentejas estofadas.

Merienda (17h): Media tableta de chocolate y nueces.

Cena (20h): Wok de verduras y dos huevos fritos con pimientos del piquillo confitados.

Miércoles

Desayuno (8h): Una pieza de fruta, cereales y café.

Comida (12h): Ensaladilla rusa con atún y merluza rebozada.

Merienda (17h): Fruta y queso.

Cena (20h): Pasta al pesto y pechuga de pollo a la plancha.

Jueves

Desayuno (8h): Una pieza de fruta, cereales y café.

Comida (12h): Ensalada, arroz a la cazuela y manzana al horno.

Merienda (17h): Embutido (30g) con tostada integral con aceite.

Cena (20h): Tortilla de alcachofas, ajos tiernos y espárragos trigueros y fruta.

Viernes

Desayuno (8h): Una pieza de fruta, cereales y café.

Comida (12h): Ensalada y estofado de ternera.

Merienda (17h): Fruta y yogur.

Cena (20h): Lenguado a la meuniére y hummus.

Sábado

Desayuno (8h): Una pieza de fruta, cereales y café.

Comida (12h): Ensalada, escudella y carn d’olla.

Merienda (17h): Embutido con pan integral con aceite.

Cena (20h): Aguacate con tomate y tacos mejicanos.

Domingo

Desayuno (8h): Pan con tomate y jamón y zumo de naranja.

Comida (12h): Aperitivo, arroz a la cazuela de marisco y helado.

Cena (20h): Ensalada y tortilla a la francesa.

El comentario médico

Lo primero que llama la atención es la regularidad del horario de Joan. No hay excepciones en sus horas de comida, salvo el domingo, cuando el desayuno es más tarde, aunque no mucho más de lo habitual. Es cierto que la mayoría de los chefs están obligados a este horario por su ritmo de trabajo pero Joan es especialmente ordenado en este tema. La regularidad en las comidas y no dejar pasar demasiadas horas de una a otra son fundamentales para comer sin ansiedad y, en definitiva, para alimentarse bien.

Otro punto que hay que alabar de esta dieta semanal es la presencia diaria de una ensalada de forma también regular; no falla. Los platos caseros del mediodía van casi siempre acompañados de una ensalada y, aunque no se especifica su tipo, se supone que se trata de una sencilla ensalada de vegetales. Esta mezcla de una ensalada con un plato más contundente no solo ayuda a cumplir con las famosas cinco raciones de verduras y frutas que debemos tomar, sino que hace que la posible grasa del guiso o del plato más potente se absorba menos. De hecho, cuando tomamos un guiso o un plato muy consistente como algo rebozado o frito, la ensalada apetece de forma natural. Además, la ensalada aporta una cantidad notable de fibra y disminuye de forma clara el apetito. Se trata de un hábito de siempre que no se debería perder.

Su dieta tiene un cierto equilibrio sin renunciar a lo que le gusta

Es curioso ver cómo su «transgresión» en forma de embutido, a la hora de la merienda, está totalmente controlada: solo 30 gramos; estoy segura de que realmente es esta cantidad, no más. Joan sabe bien que, para una dieta equilibrada, hay que controlar tanto la calidad como la cantidad. Es decir, seguir una dieta equilibrada también permite tomar alimentos como el embutido, si es en pequeñas dosis. Por desgracia no siempre se tiene esta idea tan clara.

También está permitido tomar huevos y, de hecho, en la semana de Joan aparece tres veces este alimento. Aunque están un poco desprestigiados, los huevos son un alimento excelente. Conllevan la mejor proteína de la cesta de la compra, vitaminas, minerales y una dosis muy moderada de energía. Y sí, también contienen colesterol pero se sabe que su absorción es limitada. Además, para las arterias son más nocivas las grasas saturadas.

Otro punto positivo de su forma de comer es que cuando hay un guiso –sea paella, carn d'olla, lentejas estofadas, etc.–no hay un segundo plato. Esta es la manera de poder tomar platos contundentes sin romper el equilibrio de la dieta. Un plato contundente, por sentido común, debe ser el único que se toma.

Por cierto, la merienda es un acierto. Si no, sería imposible llegar a las ocho sin un apetito descomunal; permite alcanzar la hora de cenar con una cierta tranquilidad y esto Joan lo cumple a la perfección. Sin embargo, es verdad que las meriendas son diversas e incluso una de ellas está compuesta por chocolate y nueces. Además, aquí no especifica la cantidad: ¿media tableta? Aun así, hay que admitir que es muy moderado con lo dulce. En toda la semana solo un helado de postre del domingo se salta esta norma. Ni un pastelito, ni una galleta... Nada. Otra observación es que en muchas comidas no hay postre.

En fin, se trata de una muy buena forma de comer. Su dieta tiene un cierto equilibrio sin renunciar a lo que le gusta. Es verdad que no hay cantidades y que no vemos la dosis de aderezo de los platos, si hay pan durante las comidas, etc. Pero, conociendo a Joan, su fuerza de voluntad y sus ideas, estoy segura de que todo cumple perfectamente con la idea básica de una dieta equilibrada.

Quizá como sugerencia se me ocurre que podría aumentar la dosis de pescado azul de su dieta: un día más de este tipo de alimento estaría muy bien. El resto de la dieta está perfectamente equilibrada. Y comer de esta manera, cuando están al alcance los ingredientes de uno de los mejores restaurantes del mundo... tiene mucho mérito.

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