JAVIER SÁNCHEZ, DE JEREZ

Así se sirve la cerveza perfecta, según el campeón de España

En muchos establecimientos tirar bien las cañas ha pasado a ser algo secundario, pero, por suerte, aún quedan muchos profesionales con la destreza suficiente para tirar una caña como Dios manda

Foto: Javier Sánchez, ganador del concurso de tiraje de cerveza, en la final andaluza. (Estrella Galicia)
Javier Sánchez, ganador del concurso de tiraje de cerveza, en la final andaluza. (Estrella Galicia)

Hasta los años 80, el vino era la bebida alcohólica más consumida de España, pero en esa década la cerveza desbancó a la que hasta la fecha era la bebida nacional. Entre 1982 y 1990 el consumo de cerveza creció casi en un 50% (de 50 a 73,5 kilogramos por persona al año), un crecimiento que fue casi paralelo al descenso del vino. Y es una tendencia que permanece imparable: a los españoles nos encanta este exquisito brebaje.

Ahora bien, a medida que se ha ido popularizando el producto, también ha disminuido su consideración. En el norte de Europa la cerveza fue siempre la bebida de las clases populares, pero en España, por el contrario, fue la bebida preferida de la burguesía y, después, de la clase media urbana. Apenas se consumía en casa y el ritual que rodeaba a su disfrute en los bares era sagrado. De un tiempo a esta parte el panorama ha cambiado enormemente: la competencia cada vez es más feroz –por culpa, sobre todo, de las cadenas low cost– y en muchos establecimientos tirar bien las cañas ha pasado a ser algo secundario.

Por suerte, aún quedan muchos profesionales con la destreza suficiente para servir una caña como Dios manda. El ganador del II Campeonato Nacional Estrella Galicia de Tiraje de Cerveza profesional (2015), el barman jerezano Javier Sánchez. demostró que, al contrario de lo que pensamos la mayoría de madrileños, también se tiran buenas cervezas más allá de la M-30.

“Madrid tiene una gran tradición cervecera, de servir buenas cañas”, reconoce Sánchez a El Confidencial, pero no quiere decir por ello que su tiraje sea siempre mejor. “En el sur, por ejemplo, las cervezas son más refrescantes y el tiraje es de otra manera. Cada cerveza tiene un servicio distinto”, apunta.

“La materia prima seleccionada en España por las grandes multinacionales es de peor calidad”

Más importante es el empeñó y dedicación que quiera darle cada hostelero a sus cañas. “Yo llevo desde el 87 en esto de la hostelería”, explica el barman jerezano. “En mi vida he puesto un café y siempre he tenido cervecerías. Si te gusta lo que haces, lo haces con más pasión”.

El problema, explica, es que muchos establecimientos se han dejado llevar por la comodidad y, sobre todo, por el ahorro de tiempo que supone no tirar bien las cañas. “Lo fundamental es que el hostelero tenga pasión por ofrecer el producto en la mejor de sus condiciones”, explica. “Si yo hago las mejores paellas de España y como tengo mucho público en vez de tener cociendo el arroz 20 minutos lo tengo 18, a los tres meses ni tengo clientes ni hago las mejores paelas. Lo mismo ocurre con las cañas. El servicio de la cerveza tiene su tiempo”.

Por supuesto, la propia cerveza es también muy importante, y en este punto Sánchez es muy crítico. “La materia prima seleccionada en España por las grandes multinacionales es de peor calidad y bien se nota cuándo las empresas cerveceras aún están a manos de la familia”, asegura. Hoy sólo quedan dos cerveceras importantes que no pertenezcan a una multinacional: Estrella Galicia (que pertenece a los Hermanos Rivera) y Ambar (La Zaragozana).

Los hosteleros compitiendo durante la final del certamen. (Estrella Galicia)
Los hosteleros compitiendo durante la final del certamen. (Estrella Galicia)

7 pasos para tirar la caña perfecta

El hostelero jerezano explica que cada fabricante recomienda una forma de tirar las cañas pero, en el fondo, para el tipo de cerveza rubia que se suele consumir en España, el procedimiento es muy similar.

Para tirar la caña perfecta hay que seguir una serie de pasos, que varían un poco en función del origen de la cerveza, esto es, barril o botella. Y es que, como explica Sánchez, “aunque la botella tenga menos prestigio, también hay que darle su rollo”. Ahora bien, en ambos casos, una buena caña requiere de dos tiempos: uno para llenar la copa de cerveza y otro para crear la correcta espuma.

1. Elegir el recipiente adecuado

Lo primero para servir la caña perfecta es escoger el recipiente en el que va a servirse. “Cuando el maestro cervecero hace una receta al mismo tiempo que hace su puzzle está pensando qué servicio sería mejor”, explica Sánchez. “No es casualidad que cada marca tenga su cristalería, porque su bebida debe servirse en la copa o vaso que el maestro cervecero concibió”.

2. Refresca la copa

“Lo primero que debes hacer es refrescar la copa o vaso en la que se vaya a servir”, explica Sánchez. El vaso debe estar limpio (lógico), pero, además, conviene refrescarlo con ayuda del mojacopas o, si estás en casa, con un chorro de agua fría. Esto evita la mala formación de espuma y crea en las paredes del vaso una finísima película de agua que ayuda a que la cerveza se deslice con suavidad.

3. Descarta el primer golpe de espuma

Este paso sáltatelo si estás sirviendo la cerveza en botella. Pero si estás sirviendo cerveza de grifo, cuenta Sánchez, “debes hacer un pequeño descarte para que el primer golpe de espuma no entre en el vaso, porque es el que se ha quedado en el grifo y ya ha cogido aire del ambiente. Es una espuma que va a impedir el desarrollo de la cerveza que vas a servir, la va a saturar de espuma”.

La primera fase para tirar una buena caña es similar para servir una botella. (Estrella Galicia)
La primera fase para tirar una buena caña es similar para servir una botella. (Estrella Galicia)

4. Primer tiempo

Como explica Sánchez, la clave de la primera fase del tiraje reside en que la cerveza resbale por el interior de la copa para que no pierda carbónico y no genere espuma, porque en este primer paso no nos interesa. “El vaso tiene que estar en un ángulo de 45º. Conforme vamos llenando la copa, ya sea de grifo o botella, nuestro objetivo es llenar el 75% de la capacidad, en ese momento debemos poner la copa en posición vertical”, explica el galardonado cervecero. “Ahí finaliza el primer tiempo del tiraje”.

5. Segundo tiempo

El objetivo de esta segunda fase es crear la corona de espuma, que es la clave que distingue la caña perfecta de la mediocre. En este paso el procedimiento cambia notablemente entre la cerveza de botella y de barril.

En botella

La corona de espuma en botella se consigue colocando ésta perpendicular a la copa para que la cerveza caiga y rompa en el centro. Es importante elevar un poco la botella para que, al caer, la cerveza genere una corona adecuada. “Dependiendo del tipo de cerveza hay que elevarlas más o menos”, explica Sánchez. “Cuanto menos carbónico de origen tenga la cerveza más la tienes que elevar, pero normalmente se debe servir a una altura de entre 7 o 15 centímetros”.

En barril

Para servir la espuma en la cerveza de barril debemos abrir en un 25% el recorrido del grifo. “Así conseguimos que nos caiga un caudal de crema de espuma”, explica Sánchez. “Ese caudal debe romper la primera capa de espuma que obtuvimos en el primer tiraje. Llenamos con la espuma hasta el borde de la copa. En ese momento, cuando está ya echada entera, la corona de espuma o giste, debe ser de unos 3 cm.

Si se observa detenidamente, la caña perfecta debe tener tres capas de espuma. (Estrella Galicia)
Si se observa detenidamente, la caña perfecta debe tener tres capas de espuma. (Estrella Galicia)

6. Observa el resultado

Estas son, según explica Sánchez, las características de la caña perfecta: el giste debe tener una capa superior de burbuja gruesa, de como mucho un centímetro. En el centro tenemos la capa más ancha, que es propiamente la crema de espuma, y la tercera capa inferior es una nebulosa de espuma formada por burbujas muy finas. ¿Y cómo vemos todo esto? “Se distingue a simple vista observando correctamente”, explica el cervecero. ¿Y por qué es importante? “Gracias a esta formación del giste conseguimos que la cerveza no se oxide y, segundo, que no pierda la carbonización original con la que viene de fábrica”, concluye Sánchez.

7. Corrige

Si has cometido errores en el primer tiraje se crea una burbuja demasiado gruesa. Esto puede ocurrirle a cualquiera, ya sea porque has cerrado más lento el grifo o no has desechado la suficiente espuma nada más abrirlo. “Para eliminar la capa de espuma fallida es bueno un pequeño rebose en el segundo tiempo, que sirve para rectificar”, explica Sánchez. Esto es una técnica muy habitual en todas las cervecerías que, incluso, se acepta en los concursos. “A mí me ocurrió en el campeonato”, reconoce el cervecero. “Se hizo una burbuja demasiado gruesa que no era para concurso y la hice rebosar, para rectificar. En el mismo concurso teníamos una bandeja para secar la base de la copa. Se puede hacer”.

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