Cómo acertar escogiendo el mejor cava para esta Navidad (sin gastar más de 12 euros)

En la mayoría de las casas españolas se descorchará mañana alguna botella de cava, la bebida por excelencia de estas fiestas y, quizás por eso, una de las menos apreciadas. Todos compramos cava pero ¿sabemos qué tipo de bebida estamos comprando? ¿Estamos consumiéndola en el momento adecuado? Y, sobre todo, ¿nos están dando un buen cava por lo que estamos pagando?

Para responder a estas preguntas, El Confidencial ha consultado a la enóloga Alicia Estrada, autora del libro Los 100 mejores vinos por menos de 10 euros (geoPlaneta), que asegura que, al igual que tenemos en cuesta las distintas variedades de vinos no espumosos, deberíamos tener en cuenta las diferencias entre cavas, “una bebida muy versátil que pone a nuestra disposición opciones muy variadas”.

Cava vs. champán

Pero para empezar, haríamos bien en saber qué es el cava. Como explica Estrada, siendo estrictos, “el término genérico que debiéramos usar para hablar de cava y champán es ‘vino espumoso’. En ambos casos hablamos de vinos que han tenido dos fermentaciones distintas; la segunda en botella sellada para evitar que el gas carbónico, el que produce las burbujas, se escape”.

El cava es, por tanto, un vino espumoso fabricado con técnicas similares a las utilizadas en la región francesa de Champagne, donde tradicionalmente se ha elaborado esta bebida. De hecho, su denominación con esta palabra no se popularizó hasta pasados los años 70. En 1966, España firmó el Convenio de Lisboa donde se reconocía la protección de diversas denominaciones de origen y entre muchas otras, la del champán. Fue entonces cuando se empezó a utilizar la palabra “cava” para referirse a nuestros vinos espumosos.

Dicho esto, como apunta Estrada, sí existen diferencias importantes entre el cava y el champán: “El champán está vinculado a un territorio geográfico, la Champagne, bastante al norte de Francia, casi en el límite septentrional donde es posible cultivar el viñedo. Aunque en España tenemos espumosos gallegos –en nuestro país, el cava no es una D.O. vinculada a un territorio, sino a un proceso de elaboración, de ahí que haya cavas valencianos, riojanos o catalanes–, la gran producción de cava se asocia con viñedos mediterráneos, mucho más cálidos que los franceses lo que transfiere al vino otras características”.

Tampoco la variedad de uva es la misma. “El champán clásico se elabora a partir de dos variedades tintas, la pinot noir y la pinot meunier y una variedad blanca, la chardonnay”, explica la enóloga. “En cambio, el cava clásico se elabora sólo con variedades blancas, las más típicas son macabeo, xarel.lo y parellada”.

Por otro lado, el proceso de elaboración, aunque similar, no es exactamente igual. “La crianza, es decir el proceso básico que hace que un vino tranquilo se convierta en espumoso, dura en un cava un periodo mínimo de 9 meses, en un champán 15 meses y para determinadas añadas, incluso tres años”, asegura Estrada.

Qué debemos saber a la hora de comprar un cava

En Cataluña y el Levante están mucho más familiarizados con el consumo de cava, una bebida muy apreciada en el aperitivo y para acompañar todo tipo de comidas. En el resto de España, sin embargo, la bebida suele relegarse a los postres y el mercado está dominado por las grandes bodegas, algo que limita mucho su disfrute.

Como explica Estrada, las bodegas de gran producción –como Freixenet o Codorníu, que son las que han llevado el cava español por todo el mundo– “tienen gamas amplísimas de producto, algunas muy buenas, pero la primera característica de un amante del vino es la curiosidad y hay tantas bodegas y tantos artesanos del cava, con productos tan variados, con formas de trabajar tan diferentes que es casi obligado probar, comparar, arriesgarse a veces y confundirse en ocasiones para encontrar grandes tesoros”.

Y tampoco hay que dejarse un dineral para probar cosas distintas. Es cierto que, como reconoce Estrada, “el proceso de elaborar un cava resulta más laborioso que un vino y más largo, por lo tanto partimos de precios más altos en general para un cava joven que para un vino joven”, pero hay cavas muy buenos por menos de 12 euros.

“Sin querer generalizar, diría que se pueden encontrar buenos cavas a partir de 5 euros, aunque la horquilla que une calidad y precio está muy centrada entre los 7 y los 12 euros”, asegura Estrada. “Por este precio incluso disfrutaremos de reservas que nos darán muchas alegrías”.

Para escoger un cava tenemos que tener en cuenta cuatro parámetros principales, que no sólo determinarán su calidad sino también su idoneidad para acompañar una u otra comida.

1. Elaboración

Hoy en día en los supermercados es posible encontrar cavas de hasta tres euros, pero Estrada advierte que, en ese rango de precio, podemos encontrarnos vinos espumosos que no son realmente cavas: “Cuando encontremos chollos en el precio de los vinos espumosos no hay que dejarse engañar por la botella y lo primero es confirmar leyendo la etiqueta que realmente es un vino elaborado con el método champenoise o tradicional y no con otros procesos como el método granvas que permite ofrecer espumosos muy económicos pues la segunda fermentación se realiza en un gigantesco depósito y no botella a botella”

2. Crianza

“El tiempo de crianza marca las características de un espumoso”, asegura Estrada. “Lo mismo que hablamos de vinos jóvenes, reservas y grandes reservas, así un cava debe tener un tiempo mínimo de crianza de 9 meses. Para que lo consideremos un cava reserva, la crianza debe ser al menos de 15 meses y hablaremos de cava gran reserva a partir de crianzas de 30 meses”.

3. Dulzura

“Si en los vinos tranquilos hablamos de vinos secos, semisecos, dulces, etc., también en el cava es muy importante tener en cuenta la cantidad de azúcar final que presenta”, explica la enóloga. “Entre el brut nature, el cava más seco y con menos azucar, hasta el dulce, tenemos varios tipos intermedios: brut, extra seco, seco y semiseco”.

4. Territorio

Como explica Estrada, “si normalmente aceptamos que los mejores vinos son aquellos que expresan las características de un territorio, el problema que nos encontramos con el cava es cómo hablar de tipicidad con un producto que no está vinculado a una geografía concreta, sino a un proceso de elaboración”.

No cabe duda de que la región por excelencia del cava es Cataluña, pero como explica Estrada también allí “existen cavas buenos y malos, lo mismo que en el resto de España”. De un tiempo a esta parte ha habido un esfuerzo por realizar cavas más vinculados al territorio y con características más específicas. Es el caso de 15 bodegas catalanas que se han desligado de la denominación cava para entrar a formar parte de la D.O. Penedès y sus productos lógicamente han dejado de llamarse cavas para denominase Clàssic Penedès. Como explica Estrada, se trata de una buena opción, pues “sus espumosos son reflejo de una tierra, de un mismo clima, de unas variedades tradicionales, de un paisaje y por lo tanto de ese territorio”.

Pero los bodegueros del Penedès no son los únicos que han tratado de desmarcarse. “Sin llegar a salirse de la D.O. Cava, algo similar ha ocurrido con los elaboradores de cava de Requena, en Valencia”, explica Estrada. “Con su asociación reivindican la peculiaridad de sus espumosos, fruto de unos viñedos de altura, de un microclima continental que otorga a su cava una gran frescura, de unos suelos muy pobres... De nuevo expresión de territorio”.

Estrada, en cualquier caso, asegura que lo importante es distinguir entre cava identitario frente a cava globalizado. “Prefiero los primeros, huyo de los segundos porque no me dicen nada”, sentencia.

Un cava para cada comida

Atendiendo a la combinación entre dulzura y crianza sabremos qué cava nos conviene para cada comida.

• Aperitivos, primeros y segundos platos

“Van a ser en general feudo del cava brut o brut nature”, explica Estrada. “Con las comidas más ligeras, aperitivos y ostras navideñas elegiremos cavas jóvenes; con el gran marisco y el pescado iremos a los reservas en general y con las carnes y los platos especiados nos quedaremos con los cavas más secos y más viejos, los brut nature gran reserva”.

• Postres

“Con los postres llegan a la mesa los cavas semisecos y dulces, mejor si son reservas o grandes reservas”, explica Estrada. “Así tendremos asegurado el frescor pero también la amabilidad que la crianza transfiere al cava. No hay que olvidarse tampoco aquí de los cavas rosados”.

Cómo tratar al cava con mimo

Para disfrutar del cava es también muy importante servirlo correctamente, pues exige un cierto mimo. Hay tres normas básicas que se deben seguir

• La temperatura debe ser de en torno a ocho grados para los cavas reserva, y de unos 6 para los cavas jóvenes. Siempre debe enfriarse con hielo o en la nevera, nunca en el congelador, pues como advierte Estrada “los cambios súbitos de temperatura podrían afectar la calidad de un cava”.

• Hay que prestar también atención a cómo descorchamos un cava. Como expica la enóloga, “debemos hacerlo con suavidad, nada de lanzamientos de corcho contra lámparas o visitas navideñas. Hay que sujetar el corcho con una mano y con la otra ir girando con suavidad la botella que estará algo inclinada, nunca giramos el corcho. El gas hará que el corcho tienda a salir, entonces es importante ayudar a hacerlo con suavidad y retenerlo en la mano hasta el final”.

• Por último está el tema de las copas, que deben ser siempre de cristal, fino y transparente. “Hay que desechar totalmente las copas anchas pues calientan el cava e impiden apreciar los aromas”, advierte Estrada. “Las más recomendables son las copas de formato tulipa que concentran muy bien aromas e impiden que el carbónico se escape”.