Cómo elegir los tomates buenos en el mercado (y evitar los que no saben a nada)
  1. Alma, Corazón, Vida
I JORNADA DE CIENCIA Y GASTRONOMÍA

Cómo elegir los tomates buenos en el mercado (y evitar los que no saben a nada)

La temporada del tomate está a punto de acabarse. En unas semanas todo lo que quedará es ese insípido tomate de invernadero. ¿Qué hemos hecho mal?

La temporada del tomate está a punto de acabarse. Aunque aún podemos encontrar en las fruterías algún fruto digno de tal nombre, en unas semanas todo lo que quedará será ese insípido tomate de invernadero al que por desgracia ya estamos acostumbrados.

El tomate es una hortaliza con gran importancia económica, la segunda que más se consume después de la patata, y, curiosamente, la compramos más en invierno que en verano, la estación a la que pertenece. La industria se ha adaptado a la demanda de unos consumidores que no están dispuestos a renunciar a una ensalada con tomate en invierno. Y, como consecuencia de esto, hemos perdido el 75% de la variedad agrícola que teníamos hace 50 años.

El pasado septiembre el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación acogió la I Jornada de Ciencia y Gastronomía y, como parte del programa, el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) impartió un taller sobre el tomate. En él, la investigadora Almudena Lázaro explicópor qué los tomates que encontramos en los supermercados no se parecen en nada al que nos ofrecenuestra familia del pueblo.

Breve historia del tomate

Hoy en día estamos muy familiarizados con el tomate, que consideramos clave en nuestra gastronomía, pero la hortaliza no empezó a consumirse en el sur de Europa hasta que se trajo de América, a mediados del siglo XVI. Esto es importante para entender cómo son los tomates que hoy consumimos en España. “No vinieron todos los tomates que había”, ha explicado Lázaro a El Confidencial. “Vino material diverso en distintas oleadas, y sólo llegaron al siglo XX las variedades adaptadas al gusto y clima de aquí”.

Pero tampoco estas variedades son las que hoy encontramos en el supermercado. La práctica totalidad de los tomates que llegan a las fruterías son variedades mejoradas a partir de los años 60, para lograr una mayor producción, adaptarse a los invernaderos y resistir largos procesos de transporte y almacenamiento.

“Casi todos los tomates tienen el mismo aspecto, incluso desde el punto de vista morfológico hemos perdido diversidad”, explica Lázaro. Sí, las variedades modernas solucionan algunas de nuestras necesidades, pero lo que hemos ganado en comodidad lo hemos perdido en algo bastante importante cuando se habla de comida: sabor.

Recuperando las variedades tradicionales

En el IMIDRA trabajan por recuperar las variedades de tomates tradicionales que han sobrevivido en algunas localidades de la Comunidad de Madrid (muy parecidas a las que se pueden encontrar en el resto de España). “Nos hemos puesto en contacto con los agricultores, generalmente mayores, para conseguir aquellas variedades que se han cultivado durante varias generaciones. Queremos conservar estasvariedades antiguas para la posteridad, pero también tienen interés para el público actual, que puede acceder a estas variedades gracias a que nuestro instituto las ha conservado”.

Ahora bien, si queremos tomar buenos tomates, tenemos que estar dispuestos a hacer ciertos sacrificios. “Estos tomates son de una agricultura antigua, cuando se cultivaba en la huerta y se consumía en el acto”, explica Lázaro. “Si a estos tomates los sometes al proceso comercial, no podrían competir en el mercado: no son duros, no aguantan el toqueteo del supermercado”.

Para encontrar estos tomates tenemos que plantarlos nosotros mismos –el IDRIMA vende en temporada plantas de tomates de las variedades tradicionales, aunque también se pueden encontrar en otros lugares– o estar dispuestos a pagar (bastante) más por ellos, ya sea a través de grupos de consumo (que suelen trabajar con este tipo de variedades) o en algunas fruterías que venden estegénero. Pero claro, se les da un trato diferenciado, están en bandejitas y, por lo tanto, son más caros.

En busca del tomate perfecto

¿Cómo podemos distinguir un buen tomate perteneciente a una variedad tradicional? Para empezar, el tomate bueno se consume en verano. Se plantan después de San Isidro (15 de mayo) y empiezan a dar fruto afinales de julio, aunque depende del calor, y siguen produciendo hasta que llegan las primeras heladas. “Si lo consumimos en invierno está totalmente fuera de su ciclo y no ha podido sintetizar todos sus compuestos que le dan sabor y componentes nutritivos”, explica Lázaro.

Pero, además de esto, tenemos que fijarnos en su aspecto para ver si el tomate ha madurado por completo. Como explica Lázaro, “muchos tomates de supermercado son tomates que se han recolectado verdes y, aunque hayan madurado en cámara, siguen estando duros”.

Sí, la mayoría de tomates que llegarán a nuestras fruterías las próximas semanas serán una auténtica porquería. Pero Lázaro es clara al respecto: “La industria han hecho lo que el consumidor leha pedido”. Si quieres tomates buenos, tendrás que esperar hasta el próximo verano.

Supermercados Transporte Consumo Agricultura Gastronomía Nutrición
El redactor recomienda