Cómo hacer un gazpacho sobresaliente (según los cocineros estadounidenses)

El gazpacho es uno de los platos más internacionales de la cocina española, y una de las preparaciones más antiguas de nuestro recetario, pero su forma ha variado enormemente con el tiempo.

La palabra se encuentra asociada a diversas sopas frías, muy humildes, que servían como alimento básico de campesinos y pastores. En ellas el pan y el agua eran los protagonistas. Pero el gazpacho andaluz, tal como lo conocemos hoy, con el tomate como hortaliza base, no apareció hasta el siglo XIX, y no se popularizó fuera de España hasta la década de los 60 del siglo XX, cuando empezó a llegar el turismo masivo. En esta época, nuestro plato insignia cruzo el charco, cautivando en particular a los estadounidenses, que desde entonces han creado sus propias versiones del mismo.

Según explica Amanda Hesser en el libro The Essential New York Times Cookbook (Norton), fue en 1948 cuando apareció una primera receta de gazpacho en el periódico de la Gran Manzana, aunque poco tenía que ver con nuestra querida sopa: era, básicamente, una pipirrana de vegetales troceados, condimentada con ajo en polvo y servida en un bol.

Los yanquis tuvieron que esperar a 1968 para toparse con una receta de gazpacho más ajustada a la versión que hoy tenemos como estándar, aunque es curioso observar sus variaciones, tanto en la receta, como en la historia de la misma.

El redactor jefe de la sección de comida de aquellos años, Craig Claiborne, publicó la receta de una cocinera llamada Manola Drozdoski, bajo el título de “Málaga Gazpacho”. Curioso nombre teniendo en cuenta que, como apunta Hesser, si por algo se distingue Málaga es por el ajoblanco, una versión “blanca” de la sopa fría con almendras y ajos.

Esto es lo que leyeron los neoyorquinos en aquel (revolucionario) año.

Ingredientes:

• Tres vasos de tomate picado grueso.
• Un vaso y medio de pepino pelado y picado grueso.
• Un pimiento verde sin semillas, picado grueso.
• Un diente de ajo pelado, cortado en rodajas.
• Medio vaso de agua.
• Tres cucharadas de aceite de oliva o maíz.
• Un cuarto de vaso de vinagre de vino blanco (o más, si gusta).
• Sal al gusto.
• Dos rebanadas de pan blanco (con la corteza), cortadas en cubos.

Preparación:

1. Combina todos los ingredientes y, con una batidora, tritúralos a gran velocidad.
2. Vierte la mezcla en un bol, pasándola antes por un colador grande. Presiona la sopa con una cuchara de madera para que pase todo el líquido y retira las partes sólidas.
3. Prueba la sopa y añade más sal y vinagre si gustas.
4. Deja enfriar la sopa completamente antes de servirla.

Pese a la imprecisión de la receta publicada en 1968, Hesser cree que no hizo demasiado daño: “Teniendo en cuenta el historial de los americanos alterando la pizza, los croissants y el café con leche, es difícil aspirar a la puridad doctrinal. Además, el gazpacho es un superviviente, una sopa de pobres espesada con pan del día anterior y aliñada con vinagre, así que es difícil estropearla (a no ser que utilices ajo en polvo)”.

El mastodóntico recetario del New York Times –uno de los más completos libros de cocina que se han publicado en la última década– incluye numerosas variaciones actuales del gazpacho, con otros ingredientes. Pero si nos limitamos a la sopa clásica de tomate, es necesario detenerse en la versión del chef con tres estrellas MichelinThomas Keller, del restaurante The French Laundry en Yountville (California), que se publicó en el diario en 1999.

En opinión del chef estadounidense, el secreto de una buena sopa de verduras reside en una sola técnica: “Separar el sabor y el color de su continente, la celulosa”. Y para ello, asegura el cocinero, lo mejor que puede utilizarse es un chino. Hesser explica que utilizar esta herramienta, “es tan divertido como que te saquen un diente”, pero en efecto, merece la pena. “El tamizado le da al gazpacho el pulido final de una velouté”, afirma.

Para Keller, además, el gazpacho no debe ser entendido sólo como una sopa, pues es además perfecto como salsa. “Va a la perfección con pollo o pescado a la parrilla, y yo lo sirvo en el restaurante como salsa para una ensalada de alcachofa. (Pon un poco de vodka en el gazpacho y se convertirá en el mejor Bloody Mary del mundo)”.

Esta es la receta de gazpacho que Keller propuso en 1999. A los puristas les sorprenderá el añadido de limón, tomate concentrado y en zumo, y pimienta de cayena, pero el resultado final puede cautivar a más de uno.

Ingredientes:

• Un vaso de tomate pelado y picado (en torno a uno grande).
• Un vaso de cebolla roja pelada y picada (en torno a una pequeña).
• Un vaso de pimiento verde picado (en torno a uno).
• Un vaso de pepino picado y despepitado (en torno a medio).
• Media cucharadita de ajo picado.
• Media cucharadita de sal kosher.
• Un cuarto de cucharadita de pimienta de cayena.
• Un cuarto de vaso de pasta de tomate.
• Una cucharada de vinagre de vino blanco.
• Seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Una cucharada de zumo de limón.
• Tres vasos de zumo de tomate.
• Una ramita de tomillo.

Elaboración

1. Combina todos los ingredientes en un bol grande. Tápalo y déjalo en la nevera una noche.
2. Al día siguiente, quita la ramitade tomillo. Bate los ingredientes hasta que el puré quede suave. Cuela la sopa. Vuelve a enfriar el gazpacho.
3. Sirve la sopa fría en boles individuales.