No es lo que parece: así es cómo se produce, se vende y se consume la leche

Una vaca lechera produce a día de hoy entre seis y siete veces más que hace un siglo. Su ciclo de producción es más corto, apenas dura hasta los cuatro años de vida de la res, cuando comienza a disminuir su rendimiento y se destina a carne, pero mucho más intenso, generando leche una media de 305 días al año. La introducción de tecnología en las granjas, los cambios en la alimentación del vacuno y la crianza selectiva son los principales procedimientos que han permitido este aumento de la productividad.

Los piensos componen la práctica totalidad de la dieta de estas vacas, específicamente diseñadas para aumentar la producción de leche. Tanto es así, que la gran mayoría nacen por inseminación artificial. La raza Holstein o vaca frisona, la más común en la mayoría de granjas por sus altos niveles de producción, buena fecundidad y adaptabilidad, ha visto como su genoma se alteraba un 22% durante los últimos 40 años debido a la selección genética.

Los piensos componen la práctica totalidad de la dieta de estas vacas, específicamente diseñadas para aumentar la producción de leche

Todos estos cambios chocan con el imaginario colectivo de la fabricación de leche, que suele asociarse con las vacas pastando en el campo y el propio granjero encargándose de ordeñarlas a mano. Pocas son las explotaciones en las que el vacuno no se alimenta íntegramente en el interior de la granja, a base de piensos, y en las que los becerros son retirados de su madre a los pocos días para que ésta vuelva a producir. La gran mayoría de la leche que se comercializa proviene de granjas con más de sesenta o setenta cabezas.

Cantidad o calidad

Poco o nada que ver con las explotaciones tradicionales. Sin embargo, las organizaciones de consumidores han alertado que el aumento de la productividad de leche no se asocia a su calidad, más bien al contrario. Según el último estudio de la OCU, hoy en día la leche es peor que una década atrás. Además, las marcas más caras no son necesariamente las mejores. “Ahora las vacas dan prácticamente el doble de leche que hace diez años, pero a costa de una menor concentración de proteínas y calcio”, explicaba Ángel Ballesteros, bioquímico, tecnólogo en alimentos y experto en lácteos de dicha organización.

El informe de la OCU también destacaba que muchas de las marcas comercializadas no aportaban el contenido mínimo en grasa y que muchas de ellas sufrían tratamientos térmicos demasiado agresivos, que pueden llegar a degradar las vitaminas y las proteínas. El tratamiento posterior también tiene que ver con el aumento de la productividad. Unos datos que la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FeNIL) criticó en su día por “carecer de todo rigor y fundamento”, aunque no presentó estudios que avalasen otras conclusiones y un juez dio la razón a la OCU en el pleito que contra ella interpuso en junio de 2011 por difamación.

Ahora las vacas dan prácticamente el doble de leche que hace diez años

A pesar de estos avances, el incremento de los costes, sobre todo debido a la escala del precio de los piensos, y otros insumos, han puesto contra la pared a numerosos productores del sector, que ven como el precio en origen del litro de leche, artificialmente bajo, apenas les es suficiente para cubrir gastos. Por otra parte, la denominada leche orgánica o ecológica está dejando de ser una moda minoritaria para copar una parte cada vez mayor de las estanterías de los supermercados y plazas de abastos.

En otros países europeos como Suiza, este tipo de leche ya representa el 25% del total. En España este fenómeno todavía es incipiente, pero aumenta progresivamente y las grandes marcas aumentan cada año el porcentaje de recogida de leche ecológica. El mercado de leche ecológica en nuestro país apenas supone el 0,3 % del total, pero el gasto del consumidor español en alimentación ecológica ha crecido el 6,3 % en un año.

Nuevas tendencias de consumo y de producción

A diferencia de las explotaciones convencionales, en las granjas ecológicas el vacuno se alimenta con pastos frescos, se evitan los piensos, antibióticos o transgénicos y los tratamientos posteriores de la leche son menos agresivos para aumentar el valor nutricional de la leche, sufriendo una menor pérdida de ácidos grasos, proteínas, vitaminas o enzimas. Como contrapartida, la producción es mucho menor (cercad de la mitad por res) y el precio más elevado.

La raza Holstein o vaca frisona, la más común en la mayoría de explotaciones, ha visto como su genoma se alteraba un 22% durante los últimos 40 años

Las diferencias de coste tampoco parecen estar frenando la creciente tendencia de consumo así como la reconversión de las explotaciones vacunas en ecológicas o la apertura de otras nuevas. Alfonso, vallisoletano de 36 años estuvo a punto de cerrar la explotación vacuna fundada por su padre tres décadas antes, la cooperativa Crica, antes incluso de que estallase la crisis. “Los distribuidores y finalistas nos imponían unos precios cada vez más bajos por el litro de leche, mientras que nos obligaban a comprarles el pienso y por mucho que trabajásemos no alcanzábamos la rentabilidad”, recuerda.

Tras darle muchas vueltas, tomó la decisión que finalmente lo condujo a la fórmula del éxito sin renunciar a su ideal de trabajo: cambiar el modelo convencional por el ecológico y vender sus productos directamente a los consumidores, sin intermediarios. Desde entonces, su negocio dio un giro de 180 grados. En menos de cinco años ha conseguido que la explotación sea económicamente viable y ha pasado de dos a seis trabajadores (sus hermanas, que dejaron sus anteriores trabajos, peor remunerados, y sus cuñados en paro).

La guerra de los precios a la baja

La diferencia de precios entre unos y otros productos es elevada a día de hoy, aunque la periodista y experta en agroindustria, Marie-Monique Robin, apuntaba a El Confidencial en esta entrevista que, antes o después, tendrá que dispararse el precio de la comida, ya sea por el fin de las subvenciones (como se prevé con la PAC), por la creciente especulación bursátil con las materias primas en los mercados de futuro, o por el no menos inminente encarecimiento de los combustibles fósiles como el petróleo y el gas, debido a su cenit.

En Suecia recientemente se ha aprobado una normativa que obliga a que las explotaciones dejen pastar a las vacas al aire libre

“Los precios de los alimentos que compramos en el supermercado son completamente falsos porque no incluyen los costes directos ni los indirectos”, explicaba. Los gastos derivados del tratamiento de las aguas contaminadas, del pago de las tasas por los gases de efecto invernadero, de las subvenciones (para el gasóleo, para exportar o directamente de la Política Agraria Común de la UE), así como de los sistemas públicos de salud, por el aumento de enfermos crónicos, son algunos de los costes asociados a la agroindustria que no se incluyen en el precio de origen.

“Si sumamos todos estos costes a los productos en origen, su precio subiría y serían más caros que los ecológicos”. Además, como suele insistir Robin, más de la mitad del precio está engordado por los intermediarios y finalistas.

En los países donde más implantada está la ganadería ecológica, la industria convencional se está viendo influenciada por sus métodos, llegando al punto de reducir la alimentación con piensos (sobre todo en los países en los que están permitidas las hormonas, como aceleradoras de crecimiento) o cuidando más el tratamiento de la leche. En Suecia, incluso se está haciendo a golpe de leyes, donde recientemente se ha aprobado una normativa que obliga a que las explotaciones dejen pastar a las vacas al aire libre.

Algo comienza a cambiar en el sistema de producción del sector lácteo. Los consumidores son cada vez más exigentes y las explotaciones comienzan a fijarse también en la calidad y no sólo en cantidad. La evolución que siga esta transformación o, más bien, vuelta a los métodos tradicionales, dependerá de que el acceso a los productos con un mayor valor nutricional no sea prohibitivo para una buena parte de la población.