La comida ya no sabe como antes: ¿Debemos preservar nuestros platos tradicionales?

La cocina tradicional nunca ha dejado de representar un valor añadido para la gastronomía, hasta el punto de que forma parte de la cultura y el patrimonio de un país o determinada zona. Las denominaciones de origen (D.O.) o las indicaciones geográficas protegidas (IGP) son el marco legal para proteger a los productos o alimentos desde el punto de vista de su calidad, procedencia, elaboración y transformación. Sin embargo, ¿es posible mantener intactos los platos y sabores tradicionales? Y lo que es tanto o más importante,¿tiene sentido desde el punto de vista estrictamente culinario?

Estas son las principales preguntas que se plantea el mediáticofilósofo y experto en cocina Julian Baggini en su último libro The virtudes of the table: how to eat and think (Granta). La respuesta que aporta a ambas cuestiones es un “no” rotundo. Cuanto más antiguas sean las tradiciones más connotaciones míticas tendrán detrás, explica Baggini, por lo que en el caso de la cocina, “siempre en constante evolución” y con un inevitable “personalismo”, es iluso creer que hoy en día podemos comer un plato tradicional con el mismo sabor y características que lo hacían nuestros ancestros.

Lo tradicional no siempre tiene por qué ser sinónimo de bueno

En primer lugar, relata el filósofo, lo tradicional no es más que una construcción moderna. Es decir, el cocido madrileño, la paella o el gazpacho nunca contaroncon una receta única y oficial.Apesar de ser típicos de una delimitada zonaexistían ligeras diferencias según la casa en la que se cocinasen, por lo que cualquier intento de recuperar toda la esencia de este plato tradicional sería inútil. Un ejemplo que queda más patente en la pasta italiana, que se confeccionaba de forma diferente en cada casa y se cocinaba al gusto de cada cual, añade el filósofo.

Una tradición reconstruida, no heredada

Baggini trata así de echar por tierra el propio concepto de cocina tradicional, entendida como platos universales y replicables hoy en día. Como reconoce en el libro el chef italiano Giogio Locatelli: “Cuando se trataron de unificar las recetas había muchas diferentes en cada parte de Italia. Se puede decir que cada familia hacíasu propia interpretación”.

El tomate, tan importante en la cultura culinaria italiana, comenzó a generalizarse en la cocina de este país después de la Segunda Guerra Mundial

Si recurrimos al pulpo a la gallega o a feira, con una celosa receta que especifica cada paso al detalle, veremos que antaño no eran pocos los hogares, sobre todo costeros, que acostumbraban comerloa la plancha en lugar de cocido en un caldero de cobre. De este modo, el estilo que se ha quedado con el sello de “tradicional” responde a una ley que va más allá de lo meramente culinario, cuando no a un “recuerdo” interesado.

La propia historia ha hecho evolucionar los sabores y los platos debido a decisiones políticas o comerciales. Así, por ejemplo, el tipo de barrica en los que antaño se maceraban los vinos o los destilados, que hoy cuentan con denominaciones de origen, varió con el paso del tiempo en función de los precios de la madera.

La elección de los barriles no siempre refleja la sabiduría acumulada durante siglos, sino a factores más mundanos, como la necesidad de Napoleón de construir barcos de guerra, para los que se reservaban todas las existencias de roble. Asimismo, en EEUU una ley de 1935 obligó a los destiladores a adquirir barricas nuevas, que estaban fuertemente carbonizadas.

En la lista de los denominados “ingredientes tradicionales” también se incluyen ciertos alimentos que, por mucho que sorprenda, son sólo modas implantadas hace escasas décadas. Sin ir más lejos, el tomate, tan importante en la supuesta cultura culinaria italiana, comenzó a generalizarse en la cocina de este país después de la Segunda Guerra Mundial.

¿Qué está pasando con los sabores?

Los factores que influyen en el sabor de los alimentos o bebidas no se reducen sólo al modo de elaboración, como el tipo de madera para macerar los vinos o los productos fitosanitarios utilizados en el cultivo de hortalizas. Las propiedades del subsuelo y del agua de riego, así como las condiciones climáticas guardan fuertes diferencias con las de hace algunos siglos. No es fácil que los tubérculos que comemos hoy en día ni el vino que bebemos tengan un sabor idéntico al que tenían cuando se cultivaban en tierras con un abono o unos niveles de alcalinidad, por poner un ejemplo, menos apropiados,aún estando identificados con una IPG.

La gastronomía debe evolucionar como parte de un proceso dinámico, vivo, enriquecedor y saludable

Los efectos de la contaminación y el abuso de aditivos también se dejan notar en los sabores, y de su evolución se da buena cuenta en The virtudes of the table: how to eat and think. Al margen de los potenciadores de sabor, que en muchas ocasiones resaltan positivamente los platos y alimentos, Baggini hace en su libro una apología de la evolución de la cocina como un proceso dinámico, vivo, enriquecedor y saludable.

“Lo tradicional no siempre tiene por qué ser sinónimo de bueno”, insiste Baggini. En ocasiones,responde a la recuperación de un plato típico que dejó de elaborarse “simplemente porque no estaba demasiado rico”, pero que se comía por su sencillez o porque llevaba un alimento disponible en grandes cantidades.

Lo tradicional, finalmente, tiene más que ver con lo casero y con lo natural que con una receta codificada como tal, añade Baggini. Ante la imposibilidad de volver a los sabores puramente del pasado, intentémoslo pues con lo más ecológico y armónicamente elaborado, sin conservantes, edulcorantes, potenciadores de sabor… Sin embargo, debe hacerse, según el filósofo, sin que se detenga la innovación: cuando niegas la posibilidad de que un plato evolucione, lo único que haces es matarlo y reducir la diversidad”.