TRES CLÁSICOS DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

Entra en calor: las mejores sopas para combatir las temperaturas gélidas

El recetario mediterráneo de Grecia, Italia y España contiene caldos fantásticos para combatir el frío. Estos tres platos de cuchara son imprescindibles

Foto: Las sopas son el mejor aliado para combatir el resfriado. (Corbis)
Las sopas son el mejor aliado para combatir el resfriado. (Corbis)
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    No hace falta incidir de nuevo en las bondades de la dieta mediterránea, un régimen alimenticio que, según cientos de estudios científicos, tiene notables beneficios para nuestra salud. Todos sabemos que el aceite de oliva, las frutas y verduras, y los cereales, forman parte de esta dieta, pero a veces olvidamos que los guisos, las legumbres y las sopas son también parte fundamental de ésta.

    Ahora que llega el frío, es importante que aprendamos a preparar platos de cuchara. Los caldos ayudan al organismo a mantener la temperatura corporal adecuada y además nos hidratan (en invierno bebemos mucha menos agua que en verano, pero también la necesitamos). La sopas tienen también propiedades antinflamatorias y ayudan a combatir las infecciones del tracto respiratorio. Un estudio de 2008 confirma que estos efectos se pueden encontrar incluso en las sopas de sobre, pero no hay nada como las sopas caseras, y cuantos más vegetales incluyan, mejor.

    Cuando pensamos en una sopa nos viene a la mente el típico caldo de pollo con fideos, pero el recetario mediterráneo incluye otros preparados que darán variedad a nuestro menú, aportando pocas calorías (para los que piensan siempre en cuidar su línea) y una enorme cantidad de nutrientes. Basta acudir al recetario tradicional de las tres grandes cocinas mediterráneas, la griega, la italiana y la española, para encontrar sopas de éxito asegurado en el día a día.

    Minestrone, la sopa italiana por excelencia

    Hay tantas recetas de minestrone como madres en Italia, pero la base es siempre la misma: un sofrito de verduras que luego se cuece con agua o, mejor aún, un caldo suave. Según Jamie Oliver, que pese a ser inglés ha escrito uno de los mejores libros de cocina italiana de la última década –La cocina italiana de Jamie (Del nuevo extremo, 2007)–, el único secreto del minestrone reside en sofreír lentamente las verduras (cebolla, apio, ajo, zanahorias e hinojo) y añadir cualquier verdura de temporada, así como legumbres, que aportan consistencia al plato e, incluso, algo de pasta (es el momento perfecto para deshacerte del típico paquete medio vacío que lleva un año en la alacena).

    Ahora que estamos en invierno, se pueden añadir al sofrito base verduras de temporada como alcachofas, brécol, cardo, espinacas o puerro. En su receta, más bien otoñal, Oliver utiliza calabacines, que ya no están en temporada, pero pueden sustituirse por cualquier otra verdura o, sencillamente, pasar de ellos. También usa judías y pasta, ambas prescindibles, aunque la mayoría de italianos lo añaden porque le dan consistencia al plato si se toma como principal. Si sigues una dieta baja en calorías debes quitar la panceta.

    Minestrone con parmesano. (Corbis)
    Minestrone con parmesano. (Corbis)

    Ingredientes (4-6 raciones)

    • 200 g de judías blancas (que han estado en remojo toda la noche)
    • 1 hoja de laurel
    • 1 tomate abierto
    • 1 patata pequeña pelada
    • Sal y pimienta
    • Aceite de oliva
    • 4 lonchas de panceta ahumada o beicon
    • 2 cebollas rojas pequeñas, peladas y muy picadas
    • 2 zanahorias, peladas y troceadas
    • 2 ramas de apio, recortadas y troceadas
    • ½ bulbo de hinojo troceado
    • 3 dientes de ajo pelados y picados
    • Un puñadito de albahaca fresca, con hojas y tallos por separado
    • 2 latas de 400g de tomate entero de buena calidad
    • Una copa grande de vino tinto
    • 2 calabacines pequeños, cortados en cuartos y luego en rodajas (se pueden sustituir por otras verduras. En invierno el brócoli es quizás la mejor opción)
    • 200 g de acelgas o espinacas lavadas y cortadas en trozos (incluidos los tallos)
    • 565 ml de caldo de pollo, jamón o verduras
    • 55 g de pasta seca
    • Un trozo de queso parmesano para servir

    Elaboración

    Echa en una cazuela con agua las judías remojadas con la hoja de laurel, el tomate abierto y la patata. Cuécelas hasta que estén tiernas (te llevará en torno a una hora). Escúrrelas reservando medio vaso del agua de la cocción y añade la hoja de laurel, el tomate y la patata. Sazónalas con sal, pimienta y un chorro de aceite.

    Mientras se cuecen las judías, haz el sofrito. Calienta un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela y añade la panceta o el beicon troceados, la cebolla, la zanahoria, el ajo, el hinojo y los tallos de albahaca muy picados. Rehógalo todo a fuego muy lento, sin taparlo del todo, unos 15 o 20 minutos, hasta que quede suave, pero no tostado. Añade el tomate, el calabacín (o el brécol) y el vino tinto y déjalo que cueza 15 minutos a fuego lento.

    A continuación, incorpora la acelga o la espinaca, el caldo, las judías y la pasta seca (si no son fideos, machácala para que no quede tan gruesa). Remueve y sigue cociendo hasta que la pasta esté echa. Si crees que está quedando demasiado espesa añade más caldo o el agua que reservaste de la cocción de las judías.

    Sírvela con las hojas de albahaca y un chorro de aceite de oliva por encima. Coloca un trozo de parmesano y un rallador en la mesa para que los comensales se sirvan.

    Fasolada, la sopa de alubias griega

    Cuando pensamos en la gastronomía griega nos viene a la mente la musaka, pero los griegos consideran que su verdadero plato nacional es la fasolada, una tradicional sopa de alubias extendida por todas las islas. La particularidad de las sopas griegas es que se sirven los ingredientes sólidos, sin que lleguen a deshacerse, y son los comensales los que los trocean a su gusto en el caldo.

    Esta receta de fasolada pertenece a La cocina de Vefa (Phaidon, 2011), el manual por excelencia de la cocina griega elaborado por Vefa Alexiadou, el equivalente helénico de nuestra Simone Ortega.

    Fasolada. (dianadishes.wordpress.com)
    Fasolada. (dianadishes.wordpress.com)

    Ingredientes (6 personas)

    • 500 g de alubias blancas secas, remojadas en agua fría toda la noche y escurridas
    • 120 ml de aceite de oliva
    • 1 cebolla grande picada fina
    • 500 g de tomates, frescos o en conserva, pelados y troceados
    • 1 cucharada de concentrado de tomate (si no lo encuentras puedes sustituirlo por tomate seco, tiene un gusto similar y se deshará en el caldo)
    • 2 zanahorias en rodajas
    • 1 rama de apio pequeña en láminas, las hojas aparte
    • 1 guindilla roja seca pequeña (májala si quieres que la sopa pique más)
    • 1 pimiento verde pequeño, despepitado y troceado (opcional)
    • 1 litro de agua caliente
    • Pimienta
    • Aceitunas, pepinillos y arenques ahumados para acompañar

    Elaboración

    Lava las alubias, introdúcelas en una olla y cúbrelas con agua fría. Llévalas a ebullición, tapa la olla y cuécelas a fuego lento unos 30 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas y resérvalas.

    Mientras, en una olla grande de fondo grueso, calienta el aceite. Agrega la cebolla y rehógala unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierna y traslúcida. En un robot de cocina, picadora o batidora, pon los tomates y el concentrado, tritúralo todo y añade la mezcla a la olla.

    Añade las zanahorias, el apio y las hojas de apio, la guindilla y el pimiento, y vierte el agua caliente. Llévalo todo a ebullición, agrega las alubias escurridas, baja el fuego, tapa y deja cocer a fuego lento 1 o 2 horas, hasta que las alubias estén tiernas y la sopa espesa. Durante la cocción, comprueba si es necesario añadir más agua. El tiempo de cocción y la cantidad de agua dependerá de la calidad, la frescura y la variedad de las alubias.

    Sirve la sopa caliente, aderezada con pimienta negra recién molida y acompañada, si lo deseas, de aceitunas, pepinillos y arenques ahumados.

    Sopa de ajo, un clásico básico de la cocina castellana

    La sopa de ajo, también llamada sopa castellana, es uno de los platos más tradicionales de la cocina española. Por desgracia, de un tiempo a esta parte, la preparación ha ido perdiendo terreno y, aunque sigue siendo un clásico de los menús del día, cada vez se prepara en menos casas.

    Esta receta de sopa de ajo, con huevo, pertenece a la Biblia de la cocina española, las 1080 recetas de cocina (Alianza editorial) de Simone Ortega, uno de los libros más vendidos en la historia de España, del que se han despachado más 3,5 millones de ejemplares desde su publicación.

    Aunque esta no es la versión más simple de la receta –la sopa original, desayuno arquetípico del campo castellano-leonés no lleva huevo, y se realiza sin pasar en el horno y en un solo recipiente–, en muchos restaurantes se añade también jamón, tocino e, incluso, chorizo, aunque, como es lógico, las calorías del preparado se multiplican. Si se quiere, se puede añadir el componente cárnico (el jamón es sin duda la mejor opción) en el momento de freír los ajos y la cebolla.

    Una sopa de ajo, en su presentación tradicional. (Adriao)
    Una sopa de ajo, en su presentación tradicional. (Adriao)

    Ingredientes (6 personas)

    • 150 g de rebanadas de pan cortadas finas y con corteza (si es pan del  día anterior, mejor)
    • ¼ de litro de aceite (sobrará)
    • 5 dientes de ajo
    • 1 cucharada sopera de cebolla picada
    • 1 cucharada de café de pimentón
    • 1 ramillete de perejil
    • 1 litro y medio de agua hirviendo (se puede hacer también con caldo)
    • 6 huevos
    • Sal
    • Jamón serrano al gusto (opcional)

    Elaboración

    Poner el aceite en una sartén y, cuando esté caliente, freír bien el pan. Cuando esté dorado, se saca y se reserva en un plato. Se dejan en la sartén sólo 4 cucharadas soperas de aceite. Cuando estén calientes, se fríen bien los ajos y la cebolla picada, dando vueltas con una cuchara de madera. En este momento, justo antes de que se terminen de hacer el ajo y la cebolla, puede añadirse el jamón. Cuando esté todo hecho, se pone el pimentón, apartando la sartén para que no se queme y moviendo bien.

    Colocar el pan en una cazuela de barro, o de cristal resistente al fuego; encima se echa el aceite con la cebolla y el pimentón (los ajos se retiran y se tiran). A continuación se echa el litro y medio de agua hirviendo y se le pone sal. Se mueve bien con una cuchara de madera para que se mezcle por igual. Se incorpora el ramillete de perejil y se acerca a la lumbre; cuando rompe el hervor, se deja a fuego lento 5 minutos.

    En este tiempo se tiene el horno encendido y se mete dentro hasta que forma costra. Se cascan entonces 6 huevos en la sopa, echando un poco de sal en cada uno, y se mete la cazuela otro ratito al horno, hasta que cuaje la clara de huevo. Servir enseguida. 

    Alma, Corazón, Vida
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