Por esto engordas: hay calorías que son mucho mejores que otras

¿Son todas las calorías iguales? Tradicionalmente hemos creído que sí, y que una de las claves para evitar el sobrepeso es la ingestión moderada de hidratos de carbono.  No obstante, según un reciente estudio publicado en la American Journal of Clinical Nutrition, no sólo es relevante cuántas calorías ingerimos, sino también cuáles.

La revista científica se apoya en un estudio que ofrecía a doce hombres jóvenes con sobrepeso dos comidas idénticas en sabor y apariencia, pero que diferían en el índice glucémico, mucho mayor en una de las ocasiones.

Este índice glucémico es un concepto empleado a finales del siglo XX por el doctor David J. Jenkins, y alude a la rápida o lenta digestión de los hidratos de carbono apoyándose en los niveles de glucosa después de la ingestión. Lo que revela es que no importa tanto la cantidad de carbohidratos consumidos como su calidad. Sin embargo, la idea no parece haber calado del todo en una sociedad cada día más acostumbrada a contar calorías. En las cajas de cereales, en las marquesinas de los autobuses, en la publicidad televisiva… no dejamos de ver anunciada en letras gigantes una dieta “baja en calorías”. Estos recientes estudios apuntan hacia otra dirección.

Una dieta buena en calorías

Alimentos demasiado azucarados, el pan blanco, los batidos, el arroz… Los carbohidratos precocinados son, en definitiva, los principales causantes de las bruscas caídas del azúcar en la sangre. El problema surge cuando, unas cuatro horas después de la ingestión de alimentos con un índice glucémico elevado, el nivel de azúcar cae de manera drástica y necesita ser restaurado. Es decir, volvemos a tener hambre, y en el cerebro se activan las zonas ligadas a la adicción y el ansia.

Este tipo de alimentos no sólo engordan por su mayor o menor contenido calórico, sino por su efecto adictivoLa conclusión es sencilla: este tipo de alimentos no sólo engordan por su mayor o menor contenido calórico, sino por su efecto adictivo. A este respecto, podemos recordar las numerosas dietas disociadas que se han puesto de moda en los últimos años, consistentes en el consumo de proteínas y la eliminación de los hidratos de carbono. Algunos nutricionistas han afirmado que el obeso es una persona extremista, alguien que puede llevar una dieta totalmente austera o completamente exagerada, pero incapaz de comer equilibradamente. Prescindir de un batido de chocolate es posible, lo difícil es tomarse uno y no reincidir pasadas unas horas. Las consecuencias son bien conocidas: picar entre horas, comer para paliar un ansia que no sabemos de dónde viene y un aumento de los azúcares en nuestro día a día.

El placer de comer

No es el adictivo el único factor que fomenta la obesidad. El doctor David Ludwig, autor principal del estudio y director de la New Balance Foundation Obesity Prevention Center, se refiere también al placer que producen este tipo de alimentos. La ingestión de comida rica en azúcares y calorías afecta al llamado núcleo accumbens, relacionado con la recompensa, el placer y la adicción. Dicha zona del cerebro se activa más intensamente con un trozo de tarta que con un buen plato de verduras hervidas, lo cual tampoco parece extrañarnos. Si le ofrecemos a un niño, irresponsable de sus hábitos alimentarios y sin preocupaciones por cómo le sentará el biquini este verano, un helado y una manzana, podemos afirmar casi con total seguridad que escogerá sin dudar el helado. Y si es de chocolate, mejor.

La importancia de comer bien

¿Cómo modificar los hábitos alimentarios de una sociedad constantemente preocupada por su imagen y, sin embargo, tan habituada a la comida precocinada y la bollería industrial? El científico nutricionista Christopher Gardner, de la Universidad de Stanford, se lamenta de que el mensaje comunicado al público americano haya sido reducido al lema “eat less and exercise more”, es decir, “come menos y haz más ejercicio”.

Este científico suscribe los resultados del estudio, y señala que la incitación a comer menos entraña el mensaje, falso, de que “una caloría es una caloría”. Recuerda que no sólo importa la cantidad de comida consumida, sino el tipo, y que no todas las calorías son equivalentes. Lo deseable no es comer menos, sino comer mejor.