Que no te la den con queso, puede ser un alimento nada saludable

Cuenta la leyenda que el queso fue un alimento que nació en la península arábiga. Un pastor volvía a su casa con la leche ordeñada de sus ovejas dentro de una bolsa fabricada con el estómago de uno de sus corderos. Con el calor del camino la leche se cuajó –gracias a las enzimas presentes en estas bolsas orgánicas, capaces de acidificar la leche y por tanto, cuajarla– y al llegar a casa el afortunado ovejero se encontró con un producto sólido.

Más allá de la veracidad de esta historia, lo cierto es que el queso forma parte de nuestra dieta desde la implantación de la ganadería y ha sido parte importante de la alimentación en las sociedades vinculadas a la cría de animales. En España, en concreto, el consumo medio de queso está en torno a los 7,5 kg por persona, la cifra más baja de toda la Unión Europea, pese a que somos el séptimo país productor del continente.

El queso es un alimento muy completo, con un alto contenido en proteínas, lípidos, fósforo, calcio y las mismas vitaminas que aporta la leche, de los grupos A, B y C. Pero tras este generoso aporte nutricional –que, de hecho, si se acompaña de pan y frutas es suficiente para que una persona sobreviva– se esconden dos peligrosos acompañantes: la materia grasa y la sal.

La sal, el enemigo oculto

Los quesos suelen clasificarse según su contenido graso, que varía enormemente entre variedades. Un queso manchego curado, por ejemplo, tiene un 32% de materia grasa, lo que supone unas 420 kcal por cada 100 gramos, razón suficiente para que las personas con sobrepeso tengan que eliminar su consumo por completo. Otros quesos, como el de Burgos, tienen mucha menos grasa y, por tanto, menos calorías. En concreto los quesos frescos rondan las 175 kcal por cada 100 gramos.

Muchos quesos contienen, en proporción, más sal que una bolsa de patatas fritasPero la grasa no es el único peligro nutricional que esconden los quesos. Como ha advertido un estudio británico, publicado ayer, es el alto contenido en sodio de los quesos lo que más debería preocuparnos, no porque sea peor que su contenido graso, sino porque pasa desapercibido pese a ser, en ocasiones, muy elevado. En concreto el Cheddar, el tipo de queso favorito de los británicos, contiene más sal que un paquete de patatas fritas, 0,52g por cada porción de 30g.

La investigación, llevada a cabo por la Consensus Action on Salt and Health (CASH), ha analizado 772 variedades de queso disponibles en los supermercados de Reino Unido, y ha llegado a la conclusión de que muchos de ellos no solo tenían unos niveles de sal demasiado elevados, sino que además tanta sal no era necesaria para su fabricación. La diferencia entre marcas, entre las mismas variedades de queso, es muy abultada, llegando a haber productos concretos con el doble de sal que sus competidores. Es por ello que los autores del estudio recomiendan mirar siempre el etiquetado, en busca de las variedades más bajas en sal.

Elige el queso que más te conviene

Para elegir las variedades de queso que más se ajustan a tus necesidades dietéticas tienes que tener en cuenta tu propio estado de salud. Si se sufren problemas de sobrepeso lo decisivo es evitar los quesos muy grasos pero, si por el contrario, lo que sobra en tu dieta es la sal, tendrás que evitar los quesos más salados, y son cosas que no siempre coinciden.

Quesos grasos, pero bajos en sodio. Una buena opción si estás cuidando la cantidad de sal en tus comidas pasa por consumir quesos del tipo Emmental o Maasdam, que tienen un contenido aproximado de sodio de 275 mg. por cada 100 gramos, un aporte relativamente bajo de sal, pese a mantener una alta cantidad de proteínas y calcio.

Quesos poco grasos, pero con mucha sal. En esta categoría se sitúan la mayor parte de los quesos de oveja poco curados, como el feta, que tienen pocas calorías respecto a otros quesos –en torno a 250 kcal por cada 100 gramos–.

Quesos grasos y con mucha sal. Como afirmaba el estudio británico, la cantidad de sal varía mucho en función del fabricante de cada queso, por lo que es importante prestar atención al etiquetado, pero, en cualquier caso, cuanto más curado es un queso más grasa y sal tiene. Los quesos azules, como el Roquefort, el Cabrales o el Gorgonzola, son los que más sodio aportan y tampoco se quedan cortos de grasa. Hay una máxima, bastante obvia, pero que suele funcionar: cuanto más fuerte es un queso, más moderado debe ser su consumo.