La mejor carne, la de las vacas que se alimentaron con un litro de vino diario

Las propiedades del vino han sido ampliamente estudiadas y se sabe que su consumo moderado es beneficioso para la salud: favorece el sistema circulatorio evitando la formación de trombos, disminuye el llamado colesterol malo (LDL) y reduce la incidencia de la diabetes de tipo 2. Sin embargo, sus cualidades van mucho más allá, como ha testado un enólogo francés, que introdujo el vino en la dieta diaria de las vacas de una ganadería del distrito de Montpellier con resultados sorprendentes. Y es que la calidad y sabor de la carne mejoró sustancialmente, hasta el punto de que los restaurantes parisinos de lujo compiten por poder ofrecerla en sus cartas.

Este tipo de carne de vacuno, denominada ‘Vinbovin’, surgió de un experimento ideado por el enólogo y presidente de una asociación vitivinícola, Jean-Charles Tastavy, que partió del modelo alimenticio de las vacas de Kobe, pero cambiando la cerveza por el vino local. Inicialmente se realizó una prueba en tres reses (dos de raza Angus y otra Camargue) que fueron alimentadas durante los cuatro meses antes de su sacrificio con vino tinto de la región de Languedoc-Rousillon, además de cebada, heno y un suplemento de uvas con agua.

Más felices, más sabrosas

Tastavy comenzó a observar rápidamente que el apetito de las vacas aumentaba, a la par que su felicidad, dice, “lo cual se refleja en que terminaron produciendo una carne suculenta y de calidad excepcional”, según afirmaba en declaraciones a la agencia France-Presse. Su base teórica se centró en dos estudios realizados en España y Canadá que relacionan la felicidad de las animales con el aumento de la calidad de su carne.

La ingesta alcohólica diaria de estas vacas está entre el litro y el litro y medio, una cantidad equivalente a la máxima recomendada por las autoridades sanitarias para el hombre (es lo mismo que dos o tres copas para los seres humanos). El ganadero propietario de las reses sobre las que se realizó el experimento, Claude Chaballier, asegura que “a las vacas les encanta su nuevo menú, como se puede apreciar en su mayor apetito”.

El proyecto, que une la enología y ganadería local, se inició después de la vendimia del otoño pasado año. A día de hoy ya se ha extendido con éxito entre otros ganaderos de la zona y ha saltado a las cadenas de distribución alimenticia.

Matrimonio gastronómico entre ganaderos y vitivinícolas

La calidad del vino está directamente relacionada con la calidad de la carne, como explica el enólogo responsable de la producción de ‘Vinbovin’, que en estos momentos están probando con otras variedades de caldos: “Próximamente testaremos con Moscatel para buscar un sabor más almizclado en la carne”. Unas posibilidades que se presentan como infinitas, y que prometen relanzar el sector vitivinícola del sur de Francia.

Este nuevo matrimonio gastronómico entre viticultura y ganadería ha sobrepasado todas las expectativas de sus impulsores. Sin embargo, el incremento de los costes de alimentación de las reses supone para muchos ganaderos un impedimento para lanzarse esta nueva moda. Chaballier reconoce que el valor diario de la comida de los animales se multiplica por tres, pasando de 5 a 15 euros, aunque el kilo de carne de las partes más nobles de la vaca puede llegar a alcanzar los cien euros.

En el ámbito de la restauración de lujo las críticas han sido muy positivas. El chef Laurent Pourcel, propietario de un restaurante galardonado con tres estrellas Michelin ha destacado la “textura especial” de esta carne “bella, marmoleada y tierna, que se carameliza mientras se cocina. Todos los restaurantes parisinos de lujo ya quieren adquirirla”. Además, también explica a la agencia francesa AFP que “cuenta con un refinado gusto muy marcado” y añade que ya había cocinado carne de ternera alimentada a base de vino chileno, pero recomienda más la ‘Vinbovin’.

Experiencias anteriores

En Canadá también existen experiencias similares desde hace ya un par de años. Allí la idea fue puesta en marcha por Janice Ravndahl, una ganadera propietaria de la granja Sezmu Meats, situada a 300 kilómetros de Vancouver, donde se introduce el vino en la dieta de las vacas unos tres meses antes de su sacrificio. Según la propietaria de esta granja, las vacas son más felices y bromea diciendo que “incluso se han vuelto adictas al vino, ya que vacas acuden rápidamente cuando ven llegar a sus cuidadores con la alimentación suplementaria”.

La idea, que se ya se había testado en otros animales como los cerdos, seguramente se trasladará a otros países pues diversas investigaciones científicas ya están en marcha para certificar los beneficios de este tipo de alimentación en las reses. Por otro lado, supone un valor añadido para la industria vinícola porque ofrece una salida para su stock sobrante.