'Snacks' y quesos saludables: así será la comida del futuro

“Tiene que existir un equilibrio entre lo tecnológico y lo tradicional”. Así resume Sonia Riesgo, investigadora de la alimentación del centro vasco Azti Tecnalia, la evolución que van a experimentar nuestras comidas. Su centro está llevando a cabo un proyecto de alcance internacional, Food Trend Trotters, que busca encontrar las principales tendencias que van a seguir los alimentos en la próxima década. Para ello, tal como explica Riesgo, los científicos han tenido que abrirse a técnicas propias de la investigación de mercados: “Nos metimos en la disciplina del coolhunting. Utilizamos herramientas de la moda, que en un principio, ya que todos somos científicos, nos parecían imprecisas. Por suerte, la Bilbao Desing Academy nos guió en la metodología, y acabamos entendiendo como funcionaban”.

Rapidez vs. calidad

El consumidor es incongruente en sus planteamientos, se queja de los tomates, pero quiere consumirlos todo el añoAunque se trata de un proyecto de investigación a largo plazo, que va a continuar observando el mercado alimenticio, el equipo de Riesgo ha presentado ya algunas conclusiones. Pese a que las tendencias son variadas, hay dos corrientes que se contraponen, y cuya tensión marcará la evolución de la alimentación. Por un lado, encontramos aquellos alimentos que se basan en la facilidad, la rapidez y la comodidad; productos con envases complejos, ya procesados y muy sencillos de preparar, que facilitan la vida a todos aquellos que no pueden pasar mucho tiempo en la cocina. Por el otro, aquellos alimentos que buscan la parte emocional de la comida: lo tradicional, lo biológico y lo saludable. Según Riesgo, aunque las tendencias son contrapuestas no se pueden aislar unas de otras, están conectadas: “Las líneas de investigación que solapen las dos tendencias serán las que triunfen”. 

Las investigaciones del centro vasco ponen de manifiesto que, en cualquier caso, no todos los consumidores buscan lo mismo, ni en los mismos momentos. Aunque todos queremos lo bueno, bonito y barato, por lo general, entre semana necesitamos recurrir a una alimentación más sencilla y rápida, que la que podemos permitirnos en fin de semana, donde tenemos el tiempo suficiente para hacer la compra y pasar horas en la cocina. En ese sentido, Riesgo cree que el consumidor es incongruente en sus planteamientos: “Se queja de que los tomates ya no saben a tomate, pero quiere consumirlos todo el año. Lo quiere todo, en cualquier momento, y luego se queja de que no era como antes”.

¿Antes comíamos mejor? Riesgo tiene claro que no: “Nunca hemos tenido tanta variedad y tanta calidad como ahora. Hay producción masiva y productos horribles, pero no hay porque comprarlos”.

Japón y EE.UU, líderes en innovación alimentaria

Los investigadores del proyecto Food Trend Trotters, en su búsqueda de las nuevas tendencias, han viajado a Japón y EE.UU., líderes en la innovación alimentaria, para ver de primera mano que nuevos productos se pueden adquirir en las estanterías de los supermercados.

Riesgo explica que Japón es un mercado muy experimental, casi una ventana de cómo será la comida del futuro: “Las empresas multinacionales sacan allí sus productos más radicales, porque los consumidores son más atrevidos”. En los supermercados nipones se pueden comprar todo tipo de bebidas con sabores impensables en occidente, pero que, en muchas ocasiones, acaban llegando a nuestras neveras. Un producto que, por ejemplo, está empezando a introducirse en España son las algas, que en Japón llevan consumiéndose muchísimos años. Por otro lado, se pueden adquirir envases mucho más avanzados, pensados para una sociedad dónde el tiempo es oro, y dónde la inmediatez es un valor decisivo.

En EE.UU. hay todo tipo de productos en formato 'snack': pescado, carnes, verduras...En EE.UU. el equipo de investigación encontró un panorama más parecido al europeo, pero con una variedad mucho más amplia, algo que cualquiera que haya entrado a un supermercado estadounidense ha podido comprobar. Además, se han generalizado avances tecnológicos que en España todavía no son habituales. Es el caso de los productos liofilizados, de larga duración, especialmente pensados para montañeros, que se pueden consumir echando sólo agua hirviendo y que duran en buen estado unos siete años. También es impresionante, tal como cuenta Riesgo, la variedad que hay de productos en formato snack: pescado, carnes, verduras… “Un factor de comodidad, de consumir en cada momento”, explica la investigadora, “que se podría desarrollar en España”.

La tecnología, una aliada

Riesgo tiene claro que la tecnología será decisiva en el futuro de nuestra alimentación, y será la responsable de aunar las tendencias que están apareciendo. Pero su éxito pasa por formar a la población: “Hay que culturizar a los consumidores. Tienen que saber que los nuevos productos, y los avances tecnológicos, son buenos”. En ese sentido la investigadora critica la legislación, que considera muy rígida, pues “muchas veces impide informar a los consumidores de las mejoras logradas, por lo que no sirven para nada a nivel comercial”.

Una de las técnicas recientes que va a abrir más posibilidades es la alta presión, una nueva técnica para lograr productos precocinados de mayor calidad, y con menor deterioro de las propiedades alimenticias.  Según Riesgo, “la calidad de estos productos es superior, la mejora es muy notable y todavía se puede optimizar”.

Otra de las líneas de investigación que está siguiendo el centro Azti Tecnalia es la de los productos con perfil nutricional alterado. Por ejemplo, tal como explica Riesgo, ahora están intentando crear quesos saludables, con un perfil nutricional bajo en grasa. Algo muy complicado: “De momento hemos logrado un queso más saludable, pero a nivel sensorial no funciona”. Lo que parece seguro es que lo seguirán intentando.