ElConfidencial.com

La gelatina de cola de pescado se extraía preferentemente de la vejiga natatoria del esturión, pero también de las cabezas de pescados como el rape o el mero. Se suele presentar en hojas, transparentes o coloreadas, con o sin aromas añadidos. Se utiliza hidratándola y disolviéndola después en un líquido caliente, para luego mezclarla con la preparación que queremos espesar al enfriar. Para entender mejor la explicación, la Escuela de Cocina Pimienta y Sal os propone una receta de tarta de lima con grosellas.

Para ocho personas necesitamos…

10 galletas tipo digesta

50 gr. de mantequilla

5 yemas

5 claras

150 gr. de azúcar

1,2 dl. de zumo de lima natural

La piel de 2 limas

5 hojas de gelatina

1,5 dl de nata para montar

1 racimo de grosellas frescas

2 limas para decorar

Nata montada o en spray para la decoración

Modo de hacerlo…

Triturar las galletas y añadir la mantequilla fundida. Poner ésta mezcla en el fondo de un aro de repostería, apelmazar bien y meter en el congelador unos minutos para que se fije.

Remojar la gelatina en agua fría. Mientras tanto, en un cazo, mezclar el azúcar, las yemas, una pizca de sal, el zumo de lima y su ralladura. Calentar a fuego suave sin parar de batir hasta conseguir una consistencia cremosa. Fuera del fuego, añadir las hojas de gelatina y dejar que se disuelvan. Esperar a que esta crema se enfríe.

Montar las claras a punto de nieve muy firme con una pizca de sal. A continuación montar la nata líquida y mezclar con mucho cuidado estas dos preparaciones a la crema de lima ya fría.

Verter sobre el molde con base de galletas y refrigerar varias horas para conseguir una consistencia firme. Por último, decorar con rodajas de lima, rizos de nata y grosellas frescas.

*Elena Aymerich es Licenciada en Gerencia y Dirección de Hostelería por la Universidad Politécnica de Madrid.