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Alejandro Sánchez afronta el verano de este 2010 con una estrella Michelín bajo el brazo desde su atalaya culinaria en Roquetas de Mar. Situado frente al mar –y pensando en él– el chef ha creado una carta de primavera-verano en la que las elaboraciones con pescado vuelven a tomar el protagonismo. Esta semana presentamos una de sus nuevas propuestas. ¡Que la disfruten!

 

Para la picada:

100 g de almendra

20 g de ajo

1g Comino

5 g de perejil

 

Tostar las almendras y el ajo. Triturar junto con el comino y el perejil.

 

Para las acelgas:

1 Manojo de acelgas

150 g de cebolla

300 g. de tomate

C.S.AOVE

 

Escaldar las acelgas  en agua en ebullición y enfriar rápidamente para fijar la clorofila.

Pochar la cebolla con el aceite a fuego muy lento, cuando esté añadir el tomate y dejar cocer unos diez minutos más. A continuación añadir las acelgas y cocer tres minutos más. Añadir la picada y enfriar.

 

Para el caldo:

25cl. De caldo de jamón

75cl de caldo de cocción de legumbres

500cl de caldo de pollo

Una cucharada de vinagre de Jerez

2 de pimiento seco

20 de chorizo ibérico

Levantar el hervor a todos los ingredientes y dejar infusionar durante una hora, colar y reservar.

 

Para la gamba:

300 de gamba blanca de Almería

El jugo obtenido de exprimir las cabezas de las gambas.

Pelar las gambas y quitarles el intestino.

Saltear las cabezas y exprimir para sacar el jugo.

 

Para terminar el plato:

Picada

Sal en escamas

Servir las acelgas tibias, colocar encima las gambas y mojarlas con el jugo de las cabezas. Terminar con la sal en escamas.

Servir en la sala el jugo muy caliente, sobre las acelgas.