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Miércoles, 11 de noviembre de 2009

Impresionante es la única palabra capaz de definir el éxito de asistencia al XI Congreso Lo Mejor de la Gastronomía que, por primera vez, abandonó su sede clásica del Palacio del Kursaal, en San Sebastián, para instalarse en la espléndida Institución Ferial de Alicante.

En esta ocasión, el 'alma mater' de estas citas imprescindibles, mi amigo y colega Rafael García Santos, ha sabido conectar con lo que el público demanda. La idea era abrir un congreso gastronómico a la gente normal, al consumidor final, sin por ello dejar de ofertar una serie de actividades dirigidas al público habitual, es decir, a los profesionales de la restauración pública, a los cocineros.

Ponencias, talleres, concursos... y, de primer plato, un debate importante, al menos a nuestro juicio: ¿puede popularizarse la alta cocina? En una primera mesa redonda -con más de 600 asistentes, en el maravilloso Parque Municipal de Elche, rodeados de palmeras- no hubo acuerdo. La opinión de un cocinero vanguardista, como Quique Dacosta, tenía que contrastar forzosamente con la de un consumidor como José María Íñigo.

Dacosta argumentó a favor de la respuesta afirmativa, señalando que la vanguardia influye en la cocina del día a día: lo que sucede en la cúspide de la pirámide va impregnando el resto hasta llegar a la base. Es verdad, desde luego: lo que Ferrari o McLaren investigan en fórmula uno acaba llegando al coche que conducimos los mortales, como la ropa que diseñan los creadores de la moda, la ropa de pasarela, acaba -con los cambios necesarios- en las tiendas de ropa prêt-à-porter.

Mejor no mentir

Ocurre que aquí pasa como con el típico juramento cinematográfico de los testigos de un juicio -en EEUU, claro- :¿jura usted decir la verdad, toda la verdad y nada más que la verdad? Bueno, decir la verdad es fácil; para decir toda la verdad habrá, digo yo, que conocerla; y para no decir nada más que la verdad sólo hace falta no mentir ni imaginar lo que no es.

Interés sí que hay

Porque lo que está claro es que al público le interesa esto. En ese sentido, el congreso alicantino ha hablado con claridad: llenos hasta la bandera en todos los auditorios, tanto en los talleres gratuitos como en los de pago; la gente quiere ver en acción a Adrià, a Dacosta, a Berasategui, a Subijana, aunque no les entienda del todo. Quiere llevarse a casa el fantástico libro de ponencias, con todas las recetas -unas trescientas- desarrolladas en el congreso. Claro que le interesa la gastronomía, al menos en el plano teórico. Que luego sea capaz de apreciar las creaciones de los vanguardistas ya es harina de otro costal; pero un principio necesitan las cosas, y asistir con ánimo participativo a congresos abiertos al público, como Lo mejor de la gastronomía, es una de las mejores maneras de empezar a hacer camino.

Y es que a veces lo que se echa de menos es una mayor comunicación, o compenetración, entre profesionales y consumidores finales. También es importante, y en ocasiones como ésta se produce, el acercamiento de ese consumidor al productor. Y, aunque alguien haya ido al congreso a darse una vuelta, ver de qué iba y, ya puestos, probar una serie de platos y tapas elaborados por figuras de la cocina a precios muy módicos, ya recibe un mensaje, ya empieza, casi sin darse cuenta, a incrementar su interés. Será por esa vía, la del conocimiento, por la que el gran público podrá llegar a la alta cocina; hacer el camino al revés es muy difícil.

9.  Joaquin Gomez Moya»11/11/2009, 21:21 h.

#8
Errata involuntaria: pone "preores" en lugar de pres-crip-tores. Ha debido de ser filtrado.
Disculpen.

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8.  Joaquin Gomez Moya»11/11/2009, 21:20 h.

Buenas noches,

¿Qué tienen en común los líderes de opinión, preores famosos y consultoras independientes más reputadas? Hablo desde Robert Parker hasta la ISO pasando por Jancis Robinson, Al Gore, BRC [fabricación y distribución alimentaria], la Gardner [informática], you name it...

Que de esas organizaciones y preores que marcan de un modo ú ótro lo que consumimos, lo que compramos, lo que llevamos, lo que se piensa, los estándares incluso industriales,... NINGUNO es español.

Harto de ver cosas como otro artículo más en el FT-Week End de Dª Jancis Robinson en el que otra vez nos descubre su Borgoña favorito... un día recibo a unos americanos que me preguntan si conozco a F. Adriá [No] -"Por supuesto", y qué me parece su comida [Ni idea] -"Fantástica" y si la he probado alguna vez [Jamás] -"Repetiré".

Muchos Adriá necesitamos. Gente que sepa, que comunique y que cree mercado. Estoy seguro de que se habrán vendido muchos botes de alcaparras y muchas botellas de aceite español en los USA gracias a alguna de esas presentaciones de Adriá o de ótros.

Lo único lamentable es que no nos salgan también en joyería, en tecnologías...

Atte.
Joaquín Gómez Moya.

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7.  ramm»11/11/2009, 13:03 h.

Hola, he leido detenidamente tu opinion sobre la cocina actual, los 60 euros que dices que se pagan por 30 grs de comida y tal y tal.
Yo me dedico a este tipo de cocina hace ya algunos años y te puedo garantizar que detrás de las puertas de la cocina se esconde un equipo y muchas horas de dedicación para que luego los 150 grs multiplicados en por lo menos 3 platos,es decir 450grs [1º,2º y 3º+ postre]lo disfruten personas que tienen ganas de comerse algo diferente y novedoso y sobretodo que sepan que ese tipo de elaboraciones no es para engañar a nadie;he de decirte que muchisimos amigos mios que no saben apreciar este tipo de comida piensan como tu, piensan que donde se ponga un buen plato de carne con patatas asadas que se salga del plato es lo mejor y no te engañan porque sales inflado.
Cada cual a lo suyo pero tu te equivocas y si piensas que no te equivocas es porque no quieres darle la oportunidad a tu persona de descubrir el maravilloso mundo de la gastronomia actual.
Verdad es que no es barato comer en un sitio de estos, al igual que dependerá de tu salario, pero, lo vale.Sin animo de ofender a nadie.Un saludo

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6.  el criador de gusanos»10/11/2009, 13:01 h.

Buenos dias,

Sinceramente, no creo yo que ningun cocinero apadrinado por Carburos Metalicos sea capaz de hacer productos de calidad como Miguel Angel los hizo apadrinado por los Medici.

Y dicho esto, puede que alguna receta se salve, pues la creacion culinaria no es exclusiva de laboratorios:

El tiramisu tuvo su origen en un prostibulo, la Vichisoise fue cantante antes que sopa, el marques de Bechamel puso nombre al acierto de su cocinero, Napoleón propició las conservas, y asi sucesiva y deliciosamente...

Pero lo que sigo sin tragarme es que, teniendo en cuenta que un tercio del precio [del plato que te ponen en un restaurante] es de materias primas, otro tercio es de la elaboracion, y un tercer tercio es el beneficio... Alguien se esta enriqueciendo con este asalto a mano armada.

El arte contemporaneo puede o no gustarte, como la musica [contemporanea], o como la cocina, pero lo que si esta claro, es que mal vamos si para disfrutar de algo, tienen que explicartelo, me suena a justificacion de ¿por que me han cobrado sesenta euros por treinta gramos de comida?

El pueblo siempre tiene razon.

Saludos,

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5.  poblero de farnals»10/11/2009, 12:03 h.

Sopletes para gratinar pequeñeces, sustancias fumígenas para que el plato sorprenda, preparados moleculares, formas y arquitectura de la comida estilo Calatrava y, sobre todo, platos enormes que albergan en cantidad un resultado más digno de degustación que de primer plato. Pero eso sí, que nadie lo haya hecho antes, que nadie sepa qué es antes de probarlo y que no sepa decir exactamente qué es lo que ha probado. Como Fellini pero en cocina: "No importa mi intención. Siempre habrá alguien que lo explicará"

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